การพัฒนาชาเจียวกู่หลานผงสำเร็จรูปด้วยวิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอยและความคงตัวระหว่างการเก็บรักษา

บทคัดย่อ

การพัฒนาการผลิตชาเจียวกู่หลานผงสําเร็จรูปด้วยเทคนิคการทําแห้งแบบพ่นฝอย โดยออกแบบการ ทดลอง Central Composite Design ด้วยการกําหนดปัจจัยดังนี้ ความเข้มข้นตัวพาร้อยละ 25-45 สัดส่วน มอล โตเดรกติน (MD) ต่อแป้งดัดแปร (MS) ตั้งแต่ 0 - 100 และอุณหภูมิลมร้อนขาเข้า ระหว่าง 150 ถึง 190 องศา เซลเซียส จากนั้นใช้วิธี Response Surface Methodology (RSM) ในการคํานวนหาสภาวะที่เหมาะสม พบว่า ปัจจัยที่ศึกษามีผลต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์ชาผง ได้แก่ ความชื้น ร้อยละผลผลิต ความหนาแน่น ปรากฎ ค่าความสว่างค่า a* และ b* ปริมาณซาโปนิน และ ฟลาโวนอยด์อย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p< 0.05) การสร้างโมเดลทํานาย ร้อยละผลผลิต ความสามารถในการละลาย ปริมาณซาโปนินและฟลาโวนอยด์ มี ค่าสัมประสิทธ์ () อยู่ระหว่าง 0.8674- 0.9780 และมีค่าความพึงพอใจในช่วง 0.886-1.000 แสดงให้เห็นว่า โมเดลนี้ สามารถใช้ในการทํานายค่าตอบสนองได้เป็นอย่างดี อีกทั้งมีร้อยละคลาดเคลื่อนจากการทํานายอยู่ ระหว่าง 1.66- 11.84 เท่านั้น สภาวะที่เหมาะสมของชาเจียวกู่หลานผงสําเร็จรูปด้วยวิธีการทําแห้งแบบพ่นฝอย ได้แก่ ปริมาณสารตัวพาร้อยละ 29 มีอัตราส่วน มอลโตเดรกตินต่อแป้งดัดแปร ร้อยละ 80:20 และอุณหภูมิลมร้อน ขาเข้า 170 องศาเซลเซียส การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพของชาเจียวกู่หลานผงที่เติมกลิ่นศึกษาในบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด (M-CPP; Metalized cast polypropylene film) และถุงพลาสติก (LLDPE, linear low density polyethylene) ที่ อุณหภูมิ 3 ระดับ (25 -45 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 90 วัน พบว่าบรรจุภัณฑ์และอุณหภูมิมีผลต่อการ เปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพ โดยมีแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงค่าสีจากการเกิดสีน้ําตาล และพบการลดลง อย่างต่อเนื่องของปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมด ปริมาณซาโปนินทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH ในทุกๆ อุณหภูมิ และ บรรจุภัณฑ์ ดังนั้นจากผลการทดลอง สภาวะที่ ชาผงมีความคงตัวสูงสุด คือ การเก็บในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส

คำสำคัญ