การผลิตน้ำมะเฟืองผงด้วยวิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอยและการใช้ประโยชน์จากกากมะเฟืองเพื่อเป็นแหล่งของโภชนเภสัชสารที่มีฤทธิ์แอนตี้ออกซิเดนท์

บทคัดย่อ

มะเฟื้องเป็นผลไม้ที่อุดมไปด้วยวิตามินซีและสารนอลที่มีฤทธิ์เป็นสารแอนตี้ออกซิเดนท์ การวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตน้ำมะเฟืองด้วยวิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอยและการใช้ ประโยชน์จากกากมะเฟืองเพื่อเป็นแหล่งของโภชนเภสัชสารที่มีฤทธิ์แอนตี้ออกซิเดนท์ การศึกษา องค์ประกอบทางเคมี กายภาพของมะเฟืองที่ระยะการสุกแตกต่างกันพบว่ มะเฟืองที่ระยะcolor break เป็นระยะที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงสุด โดยมีปริมาณสารประกอบฟืนอลทั้งหมด เท่ากับ 138.40 mg GAE/100g FW ปริมาณวิตามินชี เท่ากับ 21.6 mg/100g ปริมาณสารแอนตี้ ออกซิแดนท์เท่ากับ 126.00 mol AEAC/g FW การผลิตน้ำมะเฟืองผงพบว่าการใช้มอลโตเด็กซ์ตริน ที่ระดับสมมูลเด็กซ์โทรส (DE) 5 ที่ร้อยละ 20 ใช้สภาวะเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอยที่อุณหภูมิชาเข้า 170 องศาเชลเซียส แรงลม 0.9 ลูกบาศก์เมตรนาที และอัตราการไหลที่ 20 มิลลิลิตร/นาที เป็น สภาวะที่เหมาะสมที่สุด การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งกากมะเฟืองเปรียบเทียบ ระหว่างตู้อบลมร้อน ไมโครเวฟและตากแดด พบว่า การใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 180 นาทีพบว่า กากมะเฟืองผงมีปริมาณสารประกอบฟืนอลทั้งหมด เท่ากับ 7239.56 mg GAE/100g FW ปริมาณวิตามินซีเท่ากับ 6.2 mg/100g ปริมาณสารแอนตี้ออกชิแดนท์เท่ากับ 136.21 moI AEAC/gFW และคำาวอเตอร์แอคติวิตี้เท่ากับร้อยละ 0.42 การศึกษาปริมาณที่เหมาะสม ในการเติมกากมะเฟืองผงเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาน้ำสลัด (ร้อยละ 0-3 โดยน้ำหนัก) บว่า การ เติมกากมะเฟืองผงในน้ำสลัดในปริมาณที่สูงขึ้นส่งผลให้ปริมาณนอลทั้งหมด ปริมาณวิตามินซีและ ปริมาณสารแอนตี้ออกชิเดนท์สูงขึ้นตามไปด้วย โดยพบปริมาณที่เหมาะสมที่สุดในการเติมในน้ำ สลัดคือร้อยละ 3 จะสามารถลดการหื่น ลดปริมาณจุลินทรีย์ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาน้ำสลัดและ ผู้บริโภคให้การยอมรับ จากการศึกษานี้อาจกล่าวได้ว่าผงมะเฟืองสามารถใช้เป็นสารเติมแต่งอาหาร ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ

คำสำคัญ