การปรับปรุงคุณภาพน้ำมะเกี๋ยงเข้มข้นจากมะเกี๋ยงสายต้นที่มีเบต้า-แคโรทีนสูง

บทคัดย่อ

จากการส่งเสริมของอพ.สธ..ภาคเหนือให้มีการนำผลมะเกี๋ยงสายต้นที่มีเบต้า-แคโรทีนสูง มาแปรรูป เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่เพื่อสุขภาพสอดคล้องกับปัจจุบันผู้บริโภคสนใจบริโภคอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ มากขึ้น คณะผู้วิจัยจึงทำการศึกษากระบวนการแปรรูปน้ำมะเกี๋ยงเข้มข้นซึ่งมีสารสำคัญที่มีประโยชน์ต่อ ผู้บริโภค โดยเริ่มจากการหาสายต้นมะเกี๋ยงที่มีปริมาณเบต้า-แคโรทีนสูง ซึ่งพบว่าสายต้นมะเกี๋ยงที่มีปริมาณ เบต้า-แคโรที่นสูงจากมากไปน้อย คือ RIT 1072, LP 007, RIT 1068/9, LP 004, LP 001 และ LP 006 โตย คณะผู้วิจัยเลือกช้มะเกี๋ยงสายต้น LP 004 เนื่องจากมีผลผลิตเพียงพอสำหรับการทำวิจัย เมื่อนำผลมะเกี๋ยงสุก สายต้น LP 004 ไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่ามีปริมาณความชื้นร้อยละ 84.70 + 0.85, ค่าความ เป็นกรด-ด่าง (pH) 2.89 + 0.03, ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (TSS) ร้อยละ 8.91 + 0.98, ปริมาณ กรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริกร้อยละ 2.53 + 0.13, ปริมาณสารประกอบฟืนอลทั้งหมด 206.73 + 49.73 กรัม แกลลิคต่อลิตรตัวอย่าง, ปริมาณแอนโทไชยานิน 31.58 : 5.21 มิลลิกรัมต่อลิตรตัวอย่างและความสามารถใน การกำจัดอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH (% inhibition) 74.40 t 6.66 โดยวิธี FRAP (mM FeSO/g sample) 121.95 + 14.43 ศึกษาอัตราส่วนผลมะเกี๋ยง : น้ำที่ใช้ในการสกัด 4 ระดับ ได้แก่ 100 : 0, 100 : 25, 100 : 50 และ 100 : 5 (w/v) พบว่าปริมาณสารประกอบฟืนอล แอนโทไขยานินและความสามารถในการกำจัด อนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH (%6 inhibition) และ FRAP จะมีค่าลดลงตามปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้น แต่เนื่องจากผล มะเกี๋ยงสุกมีความเปรี้ยวและมีความเป็นกรดสูงหากใช้น้ำน้อยจะไม่สามารถรับประทานจึงเลือกอัตราส่วนผล มะเกี๋ยง : น้ำ เท่ากับ 100 : 50 ศึกษาการใช้เอนไซม์เพคติเนสช่วยในการสกัดที่ความเข้มข้น 4 ระดับได้แก่ , 0.05, 0.10 และ 0.15 % ทำการสกัดที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเชียส เป็นเวลา 20 นาที พบว่าปริมาตรน้ำ มะเกี๋ยงที่สกัดได้ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดและสารประกอบฟืนอลมีค่าเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นของ เอนไซน์ที่ใช้ แต่พบว่าเอนไซม์ที่ความข้มข้น 0.10 และ 0.15 % ค่าความขุ่นและปริมาณแอนโทไซยานินมีค่า ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P 0.05) ทำการแยกน้ำมะเกี๋ยงเข้มข้นด้วยเครื่องบีบอัดไฮดรอลิค และเครื่องปั่นแยกกากพบว่าน้ำมะเกี๋ยงที่ได้จากการใช้เครื่องบีบอัดไฮดรอลิคมีปริมาตร ปริมาณของแข็งที่ ละลายได้ทั้งหมดและค่าความขุ่นมากกว่าการใช้เครื่องปั่นแยกกาก นำน้ำมะเกี๋ยงที่สกัดได้ไปทำให้เข้มข้น (ปริมาณของแข็งที่ละลายด้เป็น 2 เท่า) 4 แบบคือ การระเหยแบบแช่เยือกแข็ง การให้ความร้อนแบบต้มเดือต 3 นาที การให้ความร้อนแบบอบแห้งและการใช้ไมโครเวฟ พบว่าการให้ความร้อนแบบต้มเดือด 3 นาทีจะมี ปริมาณแอนโทซยานินสูงที่สุดและแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) ทำการแปรรูปน้ำมะเกี๋ยง เข้มขัน 3 สูตรมีส่วนผสม คือ สูตรที่ 1 (น้ำมะเกี๋ยงเข้มชันสูตรน้ำตาล) มีส่วนผสม คือ น้ำมะเกี๋ยง 500 มิลลิลิตรน้ำตาลซูโครส 150 กรัม[30% ของน้ำมะเกี๋ยง (w/v)] เกลือ 15 กรัมและแชน แทนกัม 0.5 กรัม สูตรที่ 2 (น้ำมะเกี๋ยงเข้มข้นสูตรหญ้าหวาน) น้ำมะเกี๋ยง 500 มิลลิลิตร สาร สกัดหญ้าหวาน 5 กรัม ซอร์บิทอล 75 กรัม น้ำผึ้ง 75 กรัมและแซนแทนกัม 0.5 กรัม และ สูตรที่ 3 (น้ำมะเกี๋ยงเข้มข้นสูตรซอร์บิทอล) น้ำมะเกี๋ยง 500 มิลลิลิตร ซอร์บิทอล 150 กรัม เกลือ 15 กรัม แอสปาร์แทม 0.1 กรัมและแซนแทนกัม 0.5 กรัม ซึ่งทั้ง 3 สูตรได้รับการ ยอมรับจากผู้ทดสอบชิมจำนวน 60 คน ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p S 0.05) ในด้าน สี รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม เมื่อนำผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 สูตรไปศึกษาอายุการเก็บที่อุณหภูมิ 45 และ 55 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 8 สัปดาห์พบว่าปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ ค่าความเป็นกรด- เบส ปริมาณกรดทั้งหมดที่ไทเทรตได้และปริมาณสารประกอบฟีนอลค่อนข้างคงที่ ในขณะที่อุณหภูมิและ ระยะเวลาในการเก็บส่งผลให้เกิดการลดลงอย่างมากของค่าสีแดง (a) ปริมาณแอนโทไซยานินและปริมาณ เบต้า-แคโรทีน โดยเฉพาะปริมาณแอนโทไขยานินและค่าสีแดง (a) ซึ่งอายุการเก็บของน้ำมะเกี๋ยงเข้มข้นทั้ง 3 สูตรเมื่อนำไปศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยเทคนิค QJ: พบว่าที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสจะเก็บได้นาน 31.6 สัปดาห์หรือ 7.9 เดือน ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสจะเก็บได้นาน 13.5 สัปดาห์หรือ 3 เดือน

คำสำคัญ