ผลของกระบวนการแปรรูปผลมะเกี๋ยงให้เป็นอาหารต่อปริมาณและคุณภาพของสารออกฤทธิ์ชีวภาพ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อ ศึกษาผลของวิธีการแปรรูปต่อสารออกฤทธิ์ชีวภาพของผล มะเกี๋ยง วัดถุดิบที่ใช้ศึกษา คือ ผลมะเกี๋ยงจาก 2 สายคัน คือ RIT 1068/10 (ผลกลมขนาดเล็ก ผิวสีเขียว ปนแดง) และ RIT 2156/18 (ผลรูปไข่มีขนาดใหญ่ ผิวสีแดง)เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีพื้นฐาน ของผลมะเกี๋ยงสด พบว่า มีความชื้นเป็นองค์ประกอบหลัก รองลงไป คือ คาร์โบไฮเดรด เถ้า ไขมัน และโปรตีน ตามลำดับ แอนโทไซยานินพบเฉพาะส่วนเนื้อของผลมะเกี๋ยงเท่านั้น ส่วนสารออกฤทธิ์ ชีวภาพ ซึ่งไห้แก่ สารประกอบฟีนอล แทนนิน และกรดเอลลาจิก รวมทั้งความสามารถในการค้าน อนุมูลอิสระ (ประเมินโดยวิชี DPPH และ FRAP) พบว่า ในส่วนเมล็ดมีมากกว่าส่วนเนื้อ เมื่อ เปรียบเทียบเฉพาะส่วนเนื้อของผลมะเกี๋ยง พบว่า เนื้อของสายต้น RIT 2156/18 มีปริมาณแอนโทไช ยานินสูงกว่าผลม ะเกี๋ยงสายต้น RIT 106810 แต่มีปริมาณสารออกฤทธิ์ชีวภาพอื่นๆ และ ความสามารถในการตั้นอนุมูลอิสระต่ำกว่า เมล็ดของสายต้น RIT 2156/18 จะมีปริมาณสารออก ฤทธิ์ชีวภาพแต่ละชนิดสูงกว่าเมล็ดของสายต้น RIT 1068/10 แต่มีความสามารถในการรีคิวซ์ต่ำกว่า เมื่อเก็บรักษาผลมะเกี๋ยงทั้ง 2 สายต้น ที่อุณหภูมิ 7 องศาเซลเชียส เป็นเวลา 8 วัน พบว่ ปริมาณ ามสามารถในการค้ำนอนุมูล สารประกอบฟืนอล แอน โท ไซยานิน แทนนิน กรดเอลลาจิก และความ อิสระ มีแนวโน้มลดลงระหว่างการเก็บรักษา เมื่อทำการแช่เผือกแข็งผลมะเกี๋ยง 2 สายต้น ที่อุณหภูมิ - 20 องศาเซลเชียส เป็นเวลา 3 เตือน พบว่ สารออกฤทธิ์ชีวภาพแต่ละชนิดและความสามารถในการ ต้านอนุมูลอิสระมีแนว โน้มลดลง แต่พบว่าปริมาณกรดเอลลาจิกมีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิจิ ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 9ร เมื่อเปรียบเทียบวิธีการคั้นน้ำจากผลมะเกี่ยงแช่เยือกแข็ง พบว่า การบคแล้วคั้น ส้น้ำมะเกี๋ยงที่มีปริมาณสารออกฤทธิ์ชีวภพและความสามารถในการค้นอนุมูล อิสระสูงกว่าวิธีการดัมแล้วคั้น เมื่อศึกษาผลของการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะเกี๋ยง พบว่า ทุกสภาวะที่ศึกษา (อุณหภูมิ 7ร, 85 และ 9ร องศาเซลเชียส นาน 2, 4. 6 และ 8 นาที) มีผลให้สารออกฤทธิ์ชีวภาพและ ความสามารถในการค้นอนุมูลอิสระลดลงใกล้เศียงกัน สภาวะของการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 7 องศาเซลเชียส เป็นเวล1 2 นาที เพียงพอสำหรับการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะเกี๋ยง เมื่อศึกษาผลของการแช่ อิ่มผลมะ ะเกี๋ยง พบว่ หลังจากแช่อิ่มปริมาณสารออกฤทธิ์ชีวภาพและความสามารถในการตันอนุมูล อิสระลดลง และเมื่อนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 55, 60 และ 6ร องศาเซลเซียส พบว่ ส่วนเนื้อของผล มะเกี๋ยงอบแห้งที่ใช้สำหรับบริ โภคมีสารออกฤทธิ์ชีวภาพ และความสามารถในการตันอนุมูลอิสระ ลดลง การอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 และ 6ร องศาซลเชียส มีผลให้มีปริมาณกรดเอลลาจิกสูงกว่าการอบที่ อุณหภูมิ รร องศาเซลเชียส อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ