ปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตข้าวฮางงอก (ข้าวนึ่งงอก)

บทคัดย่อ

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตข้าวฮางงอกจากข้าวเจ้าพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 โดยศึกษา 2 ปัจจัย ดังนี้ ปัจจัยที่ 1 คือ อุณหภูมิบ่ม 30, 40 และ 50 องศาเซลเซียส ปัจจัยที่ 2 คือ ระยะเวลาบ่มที่ 24, 36 และ 48 ชั่วโมง จากการศึกษาปัจจัยอุณหภูมิบ่ม พบว่าไม่มีผลกระทบต่อการขยายตัวของเมล็ดข้าว (ร้อยละ) ข้าวเต็มเมล็ด (ร้อยละ) ค่าสี (ค่าความสว่าง ค่าสีแดงและค่าสีเหลือง) ค่าความหนืด (ค่าความหนืดสูงสุด, ค่าความหนืดกลับคืนจากความคงทนต่อการกวน ค่าช่วงความหนืดลดลง ค่าความหนืดสุดท้ายของการกวน ค่าการคืนตัว ค่าเวลาที่ความหนืดสูงสุด และค่าอุณหภูมิเริ่มเกิดความหนืด) สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (p>0.05) แต่มีผลกระทบต่อคุณภาพข้าวฮางงอกด้านลักษณะเนื้อสัมผัส โดยเฉพาะอุณหภูมิบ่มที่ 30 องศาเซลเซียส ให้ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น ค่าความเหนียวยึดติด ความเกาะติดกัน และ ค่าพลังงานในการเคี้ยว มีค่าสูงสุด (p?0.05) นอกจากนี้ปัจจัยระยะเวลาบ่ม พบว่าเมื่อระยะเวลาบ่มนานขึ้น ส่งผลให้ค่าความสว่างของสีมีแนวโน้มลดลง เช่นเดียวกันกับค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น ค่าพลังงานในการเคี้ยว ค่าความหนืดสูงสุด ค่าความหนืดกลับคืนจากความคงทนต่อการกวน และ ค่าการคืนตัว มีค่าลดลงต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) อย่างไรก็ตามระยะเวลาบ่มนานขึ้นไม่ส่งผลกระทบต่อสารฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (p>0.05) ส่วนปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ของข้าวฮางงอกและปริมาณสารกาบาในข้าวหุงสุก มีผลเนื่องจากทั้งอุณหภูมิบ่มและระยะเวลาบ่ม (p?0.05) โดยที่อุณหภูมิ/ระยะเวลาบ่ม 50/48 และ 40/48 องศาเซลเซียส/ชั่วโมง มีค่าสูงสุด เท่ากับ 1,044.30 มิลลิกรัมต่อกรัม และ 38.95 (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม โดยน้ำหนักแห้ง) ตามลำดับ นอกจากนี้ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับด้าน สี รสชาติ กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม ในข้าวฮางงอกหุงสุก ที่ระดับคะแนนการยอมรับรวม 7.80 คะแนน อยู่ในช่วงชอบถึงชอบมาก (p?0.05). ส่วนผลต่อข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 ด้านค่าสี ค่าความหนืด ลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุก สารฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ พบว่าไม่มีอิทธิพลร่วมกันของสองปัจจัยที่ศึกษา แต่มีอิทธิผลมาจากปัจจัยหลัก โดยอุณหภูมิบ่มเพิ่มขึ้นและระยะเวลาบ่มนานขึ้น ส่งผลให้ค่าความสว่าง ค่าพลังงานในการเคี้ยว และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด มีค่าลดลง (p?0.05) นอกจากนี้ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ มีแนวโน้มลดลงเช่นกัน (p>0.05) ยกเว้นค่าสีแดง ค่า Hue angle ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ปริมาณแป้งทนย่อยเอนไซม์และสารกาบา พบว่ามีอิทธิพลร่วมกันของสองปัจจัย โดยเมื่ออุณหภูมิและระยะเวลาบ่มเพิ่มขึ้น จะให้ค่าสีแดงเพิ่มขึ้น ส่วนค่า Hue angle ลดลง (p?0.05) มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์สูงสุด เท่ากับ 903.70 (มิลลิกรัมต่อกรัม) ซึ่งอุณหภูมิและระยะเวลาบ่ม 50/36 องศาเซลเซียส/ชั่วโมง ได้ค่าปริมาณแป้งทนย่อยเอนไซม์สูงสุด เท่ากับ 0.44 (กรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง) อย่างไรก็ตามกลับพบว่าแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญ (p>0.05) กับอุณหภูมิและระยะเวลาบ่ม 30/24, 30/36, 40/24 และ 50/48 องศาเซลเซียส/ชั่วโมง ovd0kdouhปริมาณสารกาบาในข้าวหุงสุกมีแนวโน้มลดลง โดยเฉพาะที่อุณหภูมิและระยะเวลาบ่ม 50/36 และ 50/48 องศาเซลเซียส/ชั่วโมง ซึ่งมีค่าต่ำสุดในช่วง 10.77-12.88 (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) อย่างไรก็ตามผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับรวม (สี รสชาติ กลิ่นรสและเนื้อสัมผัส) ข้าวฮางงอกหุงสุกที่อุณหภูมิและระยะเวลาบ่ม 40/48 องศาเซลเซียส/ชั่วโมง ระดับคะแนน 7.73 คะแนน อยู่ในช่วงชอบถึงชอบมาก (p?0.05) งานวิจัยส่วนที่ 2 ศึกษาการเตรียมข้าวเปลือกและการอบแห้งต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของข้าวฮางงอกจากข้าวขาวดอกมะลิ 105 และข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 คัดเลือกจากการวิจัยส่วนที่ 1 มีปัจจัยศึกษา 2 ปัจจัย คือ ปัจจัยที่ 1 การเตรียมข้าวฮางงอกก่อนการอบแห้ง คือ การแช่เย็นที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส และการแช่เยือกแข็ง -20 องศาเซลเซียส ปัจจัยที่ 2 เครื่องอบแห้ง 2 แบบ คือ แบบถาดและแบบอินฟราเรด ผลการวิจัย พบว่าการขยายตัว (ร้อยละ) และลักษณะเนื้อสัมผัสข้าวหุงสุก ไม่มีอิทธิพลร่วมกันของสองปัจจัยและปัจจัยหลักทั้งสอง แต่ปัจจัยเครื่องอบแห้ง ได้ว่าเครื่องอบแห้งแบบอินฟราเรดให้ข้าวเต็มเมล็ดสูงสุดและค่า Chroma (C*) ต่ำสุด เช่นเดียวกันกับปริมาณสารกาบาในข้าวฮางงอกหุงสุก พบว่ามีอิทธิพลเนื่องจากปัจจัยหลัก โดยเครื่องอบแห้งแบบอินฟราเรด มีสารกาบาสูงสุด เท่ากับ 23.37 (มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม) และการเตรียมข้าวฮางงอกโดยการแช่เย็นและแช่เยือกแข็ง พบว่ามีสารกาบาอยู่ในช่วง 20.50 ถึง 22.21 (มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม) ค่าสมบัติความหนืด น้ำตาลรีดิวซ์ สารฟีนอลิกทั้งหมด ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และแป้งทนย่อยด้วยเอนไซม์ พบว่ามีอิทธิพลร่วมกันของสองปัจจัยที่ศึกษา ส่วนผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับทุกตัวอย่างข้าวฮางงอกที่ศึกษา จากผลวิจัยข้าวฮางงอกจากข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 จะเห็นปัจจัยศึกษาสองปัจจัย ส่งผลกระทบต่อค่าความสว่าง ความยืดหยุ่น และค่าความเกาะติดกัน (p?0.05) โดยข้าวฮางงอกการแช่เย็น 5 องศาเซลเซียส ผ่านการทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบถาด มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ และแป้งทนย่อยด้วยเอนไซม์ มีค่าสูงสุด 441.58 มิลลิกรัมต่อกรัม และ 1.46 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ แต่ไม่มีผลต่อปริมาณสารกาบา มีค่าอยู่ในช่วง 21.18 ถึง 24.28 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง นอกจากนี้ข้าวฮางงอกผ่านเครื่องทำแห้งแบบถาดให้สารฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าเครื่องอบแห้งแบบอินฟราเรด อย่างไรก็ตามผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับรวมทั้งข้าวฮางงอกจากข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 แตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ระดับคะแนนชอบถึงชอบมาก (p>0.05) คำสำคัญ: -ข้าวฮางงอก, ข้าวนึ่งงอก, ข้าวงอก, การทำแห้งแบบถาด, การทำแห้งแบบอินฟราเรด

คำสำคัญ