การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากข้าวก่ำเพื่อเพิ่มมูลค่าข้าวไทย

บทคัดย่อ

ชุดโครงการวิจัยนี้เป็นการศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากข้าวก่ำ โดยแบ่งเป็น 6 โครงการย่อย ได้แก่ (1) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวใยอาหารสูงจากข้าวก่ำงอกและรำข้าว ด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน (2) การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งข้าวก่ำพรีเจลลาติไนซ์ และการใช้ ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ (3) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวก่ำกึ่งสำเร็จรูปกลิ่นรสอาหาร ไทย (4) การผลิตเครื่องดื่มผงชงพร้อมดื่มเพื่อสุขภาพจากข้าวก่ำกล้องงอก (5) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ อาหารเช้าธัญชาติจากข้าวก่ำโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน และ (6) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทาขนมปัง จากข้าวก่ำผสมธัญชาติ โครงการที่ 1 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวใยอาหารสูงจากข้าวก่ำงอกและรำข้าวด้วย กระบวนการเอกซ์ทรูชัน เริ่มจากการศึกษาการเพาะงอกข้าวก่ำ พบว่า การแช่ข้าวก่ำที่เหมาะสม ที่ อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที และระยะเวลาในการบ่มเพาะข้าว 24 ชั่วโมง ทำให้ได้ แป้งข้าวก่ำงอกที่มีปริมาณกรดแกมมาแอมิโนบิวทูริกแอซิด (GABA) และปริมาณแอนโทไซยานินสูง เท่ากับ 23.64 และ 105.86 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ ซึ่งสูงกว่าการแช่ที่อุณหภูมิ 35 และ 45 องศาเซลเซียส ในการพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของขนมขบเคี้ยวจากข้าวก่ำและรำข้าว โดย ทำการศึกษาชนิดของรำข้าว 5 ชนิด ได้แก่ รำข้าวพันธุ์ข้าวหอมมะลิ 105, Rifiber, Ribran 100, Ribalance และ Risoluble พบว่า รำข้าวแต่ละชนิดส่งผลต่อค่าความแข็ง และคุณลักษณะทาง ประสาทสัมผัสในด้านการพองตัว ความกรอบ รสชาติโดยรวม และกลิ่นรสโดยรวมอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งรำข้าวที่มีความเหมาะสมได้แก่ Ribalance จากนั้นศึกษาอัตราส่วนของใยอาหาร ซึ่งได้แก่ อินูลิน กัวกัม และกัมอาราบิก พบว่าอัตราส่วนของใยอาหารที่เหมาะสมคือ อินูลิน ร้อยละ 6.00 กัวกัม ร้อยละ 4.44 และกัมอาราบิก ร้อยละ 9.56 จากนั้นทำการศึกษาการเคลือบคาราเมล โดยผันแปรผง คาราเมลร้อยละ 3, 5 และ 7 ของปริมาณน้ำ ผงคาราเมล ร้อยละ 3 ของปริมาณน้ำ โดยจะทำให้ได้ ขนมขบเคี้ยวจากข้าวก่ำงอกและรำข้าวที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีปริมาณ GABA เท่ากับ 3.54 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักตัวอย่างแห้ง แอนโทไซยานิน 0.94 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม น้ำหนักตัวอย่างแห้ง และความสามารถในการต้านออกซิเดชัน (EC50) 2.39 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร โดยมีใยอาหารทั้งหมดร้อยละ 10.06 และมีค่าดัชนีน้ำตาลเท่ากับ 75 ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยจาก เชื้อจุลินทรีย์ จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค มีค่าคะแนนอยู่ในระดับความชอบเล็กน้อยถึง ชอบปานกลาง (6.8-7.2) โครงการที่ 2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งข้าวก่ำพรีเจลลาติไนซ์และการใช้ประโยชน์ใน ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ แบ่งการทดลองออกเป็น 3 ส่วน คือ ส่วนที่ 1 พัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวก่ำสุกเร็ว ผันแปรวิธีการทำแห้ง 3 วิธี คือ การทำแห้งแบบลมร้อน การทำแห้งโดยใช้ไมโครเวฟและการทำแห้ง แบบแช่เยือกแข็ง ศึกษาคุณภาพทางด้านเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ข้าวก่ำสุกเร็วที่พัฒนาได้ จากนั้นพัฒนาต่อยอดงานวิจัยโดยการทดลองส่วนที่ 2 นำผลิตภัณฑ์ข้าวก่ำ สุกเร็วที่ผ่านวิธีการทำแห้ง 3 วิธีไปโม่เพื่อแปรรูปแป้งข้าวก่ำชนิดพรีเจลาติไนซ์ และศึกษาสมบัติทาง เคมีและกายภาพของแป้งข้าวก่ำชนิดพรีเจลาติไนซ์ที่ได้ และส่วนที่ 3 ทดลองการใช้ประโยชน์จากแป้ง ข้าวก่ำโดยการพัฒนาเป็นขนมหวานชนิดพุดดิ้ง และผลิตภัณฑ์ขนมอบ ผลการทดลองพบว่า วิธีการทำ แห้งมีผลต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพด้านปริมาณความชื้น ค่าสี (L*, a*, b*, hue และ chroma) ความหนาแน่น ค่ากิจกรรมของน้ำ ความสามารถในการยับยั้งสาร 2, 2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) และลักษณะเนื้อสัมผัส (hardness และ stickiness) ของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะการทำแห้ง ด้วยไมโครเวฟและการทำแห้งโดยแช่เยือกแข็งทำให้ผลิตภัณฑ์คืนรูปมีลักษณะเนื้อสัมผัสนุ่มเหนียว มากขึ้น อย่างไรก็ตามผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบตัวอย่างควบคุมมากกว่าข้าวก่ำสุกเร็วทุก ตัวอย่าง วิธีการทำแห้งแป้งข้าวก่ำชนิดพรีเจลาติไนซ์มีผลต่อสมบัติด้านการเปลี่ยนแปลงความหนืด ของแป้งข้าวก่ำ และค่าความสามารถดูดกลับน้ำของแป้งข้าวก่ำชนิดพรีเจลาติไนซ์ โดยตัวอย่างแป้ง ข้าวก่ำชนิดพรี-เจลาติไนซ์ที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีค่าความสามารถดูดกลับน้ำสูงที่สุด รองลงมาคือ ตัวอย่างแป้งข้าวก่ำชนิดพรีเจลาติไนซ์ที่ผ่านการทำแห้งแบบไมโครเวฟ เมื่อนำแป้งข้าว ก่ำพรีเจลาติไนซ์มาทำผลิตภัณฑ์พุดดิ้งข้าวก่ำเสริมโพรไบโอติกโดยหมักเชื้อแลตโตบาซิลลัส แอซิโอฟิลัส กับแป้งข้าวก่ำ ผันแปรระดับแป้งข้าวก่ำเป็นร้อยละ 5, 10, 15 และ 20 โดยน้ำหนัก เลือกอัตราส่วน แป้งข้าวก่ำที่เหมาะสมที่สุดมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์พุดดิ้งข้าวก่ำเสริมโพรไบโอติก โดยผันแปรปริมาณ น้ำตาลและเจลาติน พบว่าเมื่อพิจารณาอัตราส่วนแป้งข้าวก่ำที่มีปริมาณเชื้อแลคโตบาซิลลัส แอซิ โดฟิลัสสูงสุด ร่วมกับสมบัติทางกายภาพและเคมี การหมักข้าวก่ำด้วยเชื้อแลคโตบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส ที่อัตราส่วนร้อยละ 10 เป็นสัดส่วนที่เหมาะสมในการผลิตภัณฑ์ โดยมีปริมาณเชื้อ 8.76 log cfu/g มี ความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระโดยมีค่าการยับยั้งสาร DPPH เท่ากับร้อยละ 8.90 และมี ค่า ferric ion reducing antioxidant power (FRAP) 33.4 mmol Fe(II)/g 100 sample เมื่อ นำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยผันแปรปริมาณน้ำตาลและเจลาติน พบว่าสูตรที่เหมาะสมได้แก่ปริมาณ น้ำตาลร้อยละ 12 และ เจลาตินร้อยละ 5 เมื่อนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมแป้งข้าวก่ำ พบว่า แป้งข้าวก่ำมีปริมาณเส้นใยและไขมันมากกว่าแป้งสาลี แต่มีปริมาณโปรตีน และเถ้าน้อยกว่า แป้งสาลี แป้งข้าวก่ำมีความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระโดยมีค่าการยับยั้งสาร DPPH เท่ากับร้อยละ 87.59?2.33 และเมื่อทดแทนปริมาณแป้งข้าวก่ำในการทำขนมปัง พบว่า เมื่อเพิ่ม ปริมาณแป้งข้าวก่ำให้มากขึ้น ขนมปังจะมีปริมาตรจำเพาะลดลง มีค่าความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้นอย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ โดยอัตราการทดแทนที่ร้อยละ 10 ถึง 30 มีคะแนนความชอบรวมไม่แตกต่างจาก สูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ส่วนการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยแป้งข้าวก่ำในสูตรคัพเค้ก พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งข้าวก่ำในสูตรจะทำให้ค่าสี L*, b* และ Hue angle ของเนื้อคัพเค้กลดลง ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีปริมาตรลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ระดับการทดแทนแป้งข้าวก่ำได้สูงสุดคือ ช ร้อยละ 30 โดยผลิตภัณฑ์ยังคงมีปริมาตรของคัพเค้กใกล้เคียงกับสูตรควบคุม สูตรที่มีการเติมแป้งข้าว ก่ำทั้งชนิดธรรมดา และชนิดพรีเจลาติไนซ์ทุกสูตรจะให้ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงกัน โดยมีคะแนนการยอมรับอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง การทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยแป้ง ข้าวก่ำในสูตรคุกกี้ พบว่า ผลการเติมแป้งข้าวก่ำทั้งชนิดธรรมดา และชนิดพรีเจลาติไนซ์เสริมในสูตรคุกกี้ ไม่ส่งผลต่อความแตกต่างของลักษณะเนื้อสัมผัสของคุกกี้ที่ได้อย่างชัดเจน โดยสามารถทดแทนแป้งข้าว ก่ำได้สูงสุดร้อยละ 40 คะแนนความชอบตัวอย่างคุกกี้เสริมแป้งข้าวก่ำจะได้รับคะแนนความชอบอยู่ ในช่วงเฉยๆ ถึงชอบเล็กน้อย โครงการที่ 3 พัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวก่ำกึ่งสำเร็จรูปกลิ่นรสอาหารไทย ให้เป็นที่ยอมรับของ ผู้บริโภค โดยใช้ข้าวก่ำสายพันธุ์ดอยสะเก็ด จากจังหวัดเชียงใหม่ การทดลองแบ่งออกเป็น 2 ตอน คือ ข้าวก่ำกึ่งสำเร็จรูปกลิ่นรสกระเทียมพริกไทย และข้าวก่ำกึ่งสำเร็จรูปกลิ่นรสลาบ ในส่วนของข้าวก่ำกึ่ง สำเร็จรูปกลิ่นรสกระเทียมพริกไทย ได้ศึกษาเปรียบเทียบกรรมวิธีการผลิตข้าวก่ำกึ่งสำเร็จรูป 3 วิธี ได้แก่ การนึ่งข้าว การหุงข้าวด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า และการต้ม พบว่า การหุงข้าวด้วยหม้อหุงข้าว ไฟฟ้ามีปริมาณแอนโทไซยานินสูงสุด และคะแนนความชอบของผลิตภัณฑ์ข้าวก่ำกึ่งสำเร็จรูปจากการ หุงข้าวด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้ามีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นโดยรวม รสชาติโดยรวม กลิ่นรสกระเทียม กลิ่นรสพริกไทย เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงสุด ปริมาณกระเทียมและ พริกไทยที่เหมาะสมที่สุด คือ พริกไทยร้อยละ 0.43 และกระเทียมร้อยละ 3.53 มีปริมาณสารฟินอลิก ทั้งหมด 17.79?1.54 mg GAE/g dry basis และปริมาณแอนโทไซยานิน 11.79?0.78 mg/100g ส่วนการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ข้าวก่ำกึ่งสำเร็จรูปกลิ่นรสกระเทียมพริกไทยด้วยผู้ ทดสอบจำนวน 200 คน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นโดยรวม รสชาติโดยรวม กลิ่นรสกระเทียม กลิ่นรสพริกไทย เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ดังนี้ 6.8?1.7, 7.1?1.6, 6.6?1.9, 6.9?1.7, 6.6?1.8, 6.5?1.9, 6.7?1.6 และ 7.1?1.6 ตามลำดับ ส่วนการยอมรับ 89.5% และตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 87 สำหรับการพัฒนากระบวนการผลิตข้าวก่ำกึ่งสำเร็จรูป กลิ่นรสลาบ พบว่ากระบวนการผลิตที่เหมาะสมคือ การต้มข้าวให้สุกเป็นเวลา 20 นาที และลด ความชื้นของข้าวโดยอบที่ 134?C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง 15 นาที ใช้ปริมาณผงปรุงลาบที่ระดับร้อยละ 25 ผู้บริโภค (n=200) ให้คะแนนเฉลี่ยความชอบด้านสี ลักษณะปรากฏ กลิ่นโดยรวม รสเปรี้ยว รส เค็ม กลิ่นรสข้าวก่ำ กลิ่นรสลาบ ความเผ็ด เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม เท่ากับ 6.8?0.6, 6.5?0.8, 6.3?0.9, 6.3?0.9, 6.6?1.0, 6.6?0.9, 6.3?1.0, 6.3?0.8, 6.7?0.8 และ 6.5?0.8 ตามลำดับ ผู้บริโภคร้อยละ 97 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ และผู้บริโภคร้อยละ 89.00 เต็มใจจะซื้อ ผลิตภัณฑ์นี้ โครงการที่ 4 ศึกษาการผลิตเครื่องดื่มผงชงพร้อมดื่มจากแป้งข้าวก่ำกล้องงอกโดยใช้ เทคโนโลยีเอกซ์ทรูชัน เปรียบเทียบข้าวก่ำกล้อง 2 พันธุ์ คือ ก่ำดอยสะเก็ด และก่ำพะเยา นำไปเพาะ ให้งอกโดยแช่น้ำนาน 3 ชั่วโมง แล้วเพาะที่ 35 องศาเซลเซียส พบว่า หลังเพาะนาน 40 ชั่วโมง ข้าว ซ ก่ำกล้องทั้ง 2 พันธุ์ มีปริมาณกรดแกมมา-แอมิโนบิวทีริก (gamma-aminobutyric acid, GABA) เพิ่มขึ้นสูงสุดเช่นกัน โดยที่ข้าวก่ำกล้องงอกพันธุ์ก่ำดอยสะเก็ดมีปริมาณ GABA มากกว่าพันธุ์ก่ำ พะเยาอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ข้าวก่ำกล้องงอกพันธุ์ก่ำดอยสะเก็ดมีคุณภาพต่างๆ สูงกว่า ได้แก่ แกมมา-โอรีซานอล แอนโทไซยานิน และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) จึงเลือก ข้าวพันธุ์ก่ำดอยสะเก็ดเป็นวัตถุดิบหลัก หลังการเพาะให้งอก อบแห้ง แล้วบดเป็นผงได้เป็นแป้งข้าวก่ำ กล้องงอก นำไปทดแทนในส่วนผสมของแป้งในสูตรพื้นฐาน สำหรับการผลิตข้าวก่ำกล้องงอกพอง กรอบโดยใช้เครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ สูตรพื้นฐานประกอบด้วย ส่วนผสมของข้าวโพดบดหยาบผสมปลาย ข้าวหอมมะลิบดหยาบ (1:1) ร้อยละ 100 และส่วนผสมอื่น ๆ ได้แก่ น้ำตาลทราย น้ำมันพืช และ แคลเซียมคาร์บอเนต ร้อยละ 3 2 และ 1 ตามลำดับ จากการศึกษาสภาวะการผลิต 2 ปัจจัย คือ ปริมาณแป้งข้าวกล้องงอกที่ทดแทนปลายข้าวบดในสูตรพื้นฐาน และอุณหภูมิส่วนสุดท้ายของบาร์เรล (barrel) พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตคือ ปริมาณแป้งข้าวก่ำกล้องงอกที่ทดแทนร้อยละ 93 และอุณหภูมิส่วนสุดท้ายของบาร์เรลเป็น 162 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์พองกรอบที่ได้หลังอบแห้ง แล้วบดเป็นผง ได้เป็นข้าวก่ำกล้องงอกสุกพองกรอบบดผง เมื่อนำไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ ซึ่ง ประกอบไปด้วย ครีมเทียม นมผงพร่องมันเนย และน้ำตาล ทำการศึกษาสูตรที่เหมาะสมของเครื่องดื่ม ผงชง โดยใช้วิธี Mixture Design ได้สูตรที่เหมาะสมประกอบด้วย ข้าวก่ำกล้องงอกสุกพองบดผงร้อย ละ 36.6 น้ำตาลร้อยละ 33.4 นมผงพร่องมันเนย 20.6 และครีมเทียมร้อยละ 9.4 ผลิตภัณฑ์ผงชงที่ ได้นี้มีปริมาณ GABA 6.10?0.52 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง แกมมา-โอรีซานอล 8.09?0.04 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง แอนโทไซยานิน 6.07?0.25 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระร้อยละ 20.20 เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปทดสอบทางประสาทสัมผัส เปรียบเทียบคุณภาพกับผลิตภัณฑ์ทางการค้า 2 ชนิด พบว่าผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ เครื่องดื่มผงชงที่ผลิตได้ อยู่ในเกณฑ์ดีใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ทางการค้า เมื่อทดสอบการยอมรับของ ผู้บริโภค พบว่ามีผู้ยอมรับและจะซื้อผลิตภัณฑ์นี้ ร้อยละ 70 ของผู้ทดสอบผลิตภัณฑ์ และได้คะแนน อยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง เมื่อนำเครื่องดื่มผงชงไปทดสอบในหนูขาววิสต้า พบว่ามี ความปลอดภัยในหนู ไม่มีความผิดปกติทางพยาธิสภาพ และมีแนวโน้มช่วยลดภาวะเครียดออกซิเดชัน ในหนูที่ได้รับพิษจากยาอะเซตามิโนเฟนในปริมาณที่สูง และยังช่วยเพิ่มระดับกลูต้าไธโอนซึ่งเป็นสาร ต้านอนุมูลอิสระในกระแสเลือด ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นมานี้ จึงมีศักยภาพที่จะเป็นเครื่องดื่มเพื่อ สุขภาพในเชิงพาณิชย์ได้ โครงการที่ 5 ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติจากข้าวก่ำโดยกระบวนการเอกซ์- ทรูชัน แบ่งการทดลองเป็น 2 ตอน ได้แก่ การศึกษาสูตรผลิตภัณฑ์อาหารเช้าที่เหมาะสมและ กระบวนการผลิตด้วยเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์แบบสกรูเดี่ยว วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการศึกษานี้ได้แก่ ข้าวก่ำ และปลายข้าวเจ้าบดละเอียด จากการทดลองพบว่า อัตราส่วนข้าวก่ำต่อข้าวเจ้าที่เหมาะสมสำหรับ ผลิตอาหารเช้าธัญชาติข้าวก่ำ คือ 80:20 วัตถุดิบรองในส่วนผสมได้แก่ น้ำตาลทราย แคลเซียม ฌ คาร์บอเนต กัวกัม และผงโกโก้ ในปริมาณ 3, 1, 9 และ 2 กรัมต่อน้ำหนักส่วนผสมหลัก 100 กรัม ตามลำดับ ผสมส่วนผสมทั้งหมดและปรับส่วนผสมให้มีความชื้นร้อยละ 13 สภาวะการผลิตด้วย เครื่องเอกซ์ทรูเดอร์แบบสกรูเดี่ยวที่เหมาะสม ได้แก่ ความเร็วรอบของสกรู 150 รอบต่อนาที อุณหภูมิของบาร์เรลโซน 1 ที่ 100 องศาเซลเซียส อุณหภูมิของบาร์เรลโซน 2 ที่ 110 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิของบาร์เรลโซน 3 ที่ 162 องศาเซลเซียส แล้วนำผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติที่ได้มา เคลือบด้วยคาราเมลที่ทำจากน้ำตาลทรายร้อยละ 55 น้ำร้อยละ 35 เนยชนิดเค็มร้อยละ 9.6 และ เกลือร้อยละ 0.4 โดยน้ำหนัก โดยทำการเคลือบคาราเมลที่อัตราส่วนน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ต่อ น้ำเชื่อมเท่ากับ 2:1 ผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติที่ได้ให้พลังงาน 408.28 กิโลแคลอรีต่อตัวอย่าง 100 กรัม มีปริมาณใยอาหารที่สามารถบริโภคได้ทั้งหมด 3.73 กรัมต่อตัวอย่าง 100 กรัม ปริมาณแอนโท ไซยานินและแกมมา-โอไรซานอล เท่ากับ 10.78 และ 9.63 มิลลิกรัมต่อตัวอย่างแห้ง 100 กรัม ตามลำดับ และผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ โดยมีคะแนนความชอบโดยรวม 8.14 จากระบบ คะแนนความชอบ 9 ระดับ โครงการที่ 6 ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทาขนมปังให้มีคุณประโยชน์เพิ่มขึ้นโดยการผสม ธัญพืช โดยการเปรียบเทียบธัญพืช ได้แก่ ถั่วแดง ลูกเดือยและงาดำ พบว่า ถั่วแดงมีองค์ประกอบของ โปรตีนมากที่สุด (ร้อยละ 30.60) ลูกเดือยมีองค์ประกอบของคาร์โบไฮเดรตมากที่สุด (ร้อยละ 69.00) และงาดำมีองค์ประกอบของไขมันมากที่สุด (ร้อยละ 56.01) การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ทาขนมปังจาก ข้าวก่ำผสมธัญพืช ได้สูตรที่เหมาะสม ประกอบด้วย ข้าวก่ำร้อยละ 11.15 โปรตีนถั่วเหลืองสกัดร้อย ละ 0.90 หางนมร้อยละ 5.35 น้ำตาลร้อยละ 12.16 น้ำร้อยละ 46.36 ถั่วแดงร้อยละ 15.00 ลูก เดือยร้อยละ 5.00 งาดำร้อยละ 4.00 และแซนแทนกัมร้อยละ 0.08 โดยเมื่อทำการทวนสอบ ผลิตภัณฑ์ พบว่า ผลิตภัณฑ์ทาขนมปังจากข้าวก่ำผสมธัญพืชมีคะแนนด้านประสาทสัมผัสสูงกว่าค่า ทำนาย รวมทั้งมีการยอมรับร้อยละ 100 และการตัดสินใจซื้อร้อยละ 90 ซึ่งผลิตภัณฑ์ทาขนมปังจาก ข้าวก่ำผสมธัญพืชที่จากการพัฒนาได้มาทำการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ พัฒนาได้มีองค์ประกอบของคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 80.38 โปรตีนร้อยละ 11.99 ไขมันร้อยละ 3.08 ใย หยาบร้อยละ 4.27 และเถ้าร้อยละ 0.29 ส่วนผลิตภัณฑ์ทาขนมปังจากข้าวก่ำผสมธัญพืชที่ผ่านการฆ่า เชื้อแบบสเตอริไลซ์มีคะแนนความชอบด้านประสาทสัมผัสสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ทั้ง ด้านสี (6.4) ลักษณะปรากฏ (6.5) ความยากง่ายในการทา (6.4) กลิ่นโดยรวม (6.6) กลิ่นข้าวก่ำ (6.1) รสหวาน (6.3) กลิ่นรสข้าวก่ำ (6.0) กลิ่นรสธัญพืช (6.0) การกระจายตัวของธัญพืช (6.0) ความข้น หนืด (5.9) ความชอบโดยรวม (6.1) โดยมีการยอมรับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการสเตอริไลซ์ร้อยละ 92.0 และการตัดสินใจซื้อเกินร้อยละ 72.0 ซึ่งเมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ไว้เป็นเวลา 7 วันมีการยอมรับผลิตภัณฑ์ที่ ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ร้อยละ 0.0 ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการสเตอร์ริไลซ์มีร้อยละการยอมรับถึง 92.0

คำสำคัญ