การพัฒนาผลิตภัณฑ์และการวิเคราะห์ความเป็นไปได้ในการลงทุนของอาหารเช้าธัญชาติลดค่าดัชนีน้ำตาลจากข้าวก่ำ

บทคัดย่อ

โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรและสภาวะการผลิตอาหารเช้าธัญชาติที่มีค่าดัชนี ไกลซิมิคในระดับต่ำ โดยใช้เครื่องเอกซ์ทรูเดอร์แบบสกรูเดี่ยว และการศึกษาความเป็นไปได้ในการลงทุน ของผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติจากข้าวก่ำเชิงการค้า วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ ข้าวก่ำและถั่ว เขียว เนื่องจากมีค่าดัชนีไกลซิมิคในระดับต่ำถึงปานกลาง จากการทดลองพบว่าอัตราส่วนโดยน้ำหนักที่ เหมาะสมระหว่างข้าวก่ำและถั่วเขียว คือ 80:20 ส่วนผสมรอง ได้แก่ น้ำตาลทราย และแคลเซียม คาร์บอเนตกำหนดในปริมาณ 3 และ 1 กรัมต่อน้ำหนักส่วนผสมหลัก 100 กรัม ตามลำดับ ปรับ ความชื้นส่วนผสมให้เป็นร้อยละ 18 ป้อนส่วนผสมเข้าเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์แบบสกรูเดี่ยวที่มีความเร็ว รอบของสกรู 150 รอบต่อนาที อุณหภูมิของบาร์เรลโซนที่ 1 และ 2 และอุณหภูมิได เท่ากับ 100, 110 และ 160 องศาเซลเซียส ตามลำดับ ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าดัชนีไกลซิมิค 53.58 ซึ่งอยู่ในช่วงระดับต่ำถึง ปานกลาง และคะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.40 จาก 9.0 คะแนน) และเพื่อให้ดัชนีไกลซิมิคลดต่ำลง จึงได้ใช้รำข้าวร้อยละ 10.83 และอินนูลินร้อยละ 15.83 เติมลงใน ส่วนผสมของข้าวก่ำและถั่วเขียวปริมาณร้อยละ 73.33 นอกจากนี้ ได้ใช้กัวกัมและผงโกโก้ในปริมาณ 9 และ 2 กรัมต่อน้ำหนักส่วนผสมหลัก 100 กรัม (ข้าวก่ำ ถั่วเขียว รำข้าว และอินนูลิน) เพื่อปรับปรุง ความน่ารับประทานของผลิตภัณฑ์ โดยให้ส่วนผสมอื่นและสภาวะการเดินเครื่องเหมือนเดิม ได้ ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าดัชนีไกลซิมิค 45.35 และคะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.60) และจากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเดินเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ พบว่าอยู่ที่ความเร็วรอบของ สกรู 250 รอบต่อนาที อุณหภูมิโซน 1 และ 2 เท่ากับ 100 และ 123.75 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิได เท่ากับ 158.92 องศาเซลเซียส อบผลิตภัณฑ์ในตู้อบลมร้อนชนิดถาดที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็น เวลา 20 นาที แล้วเคลือบด้วยคาราเมล และอบในตู้อบลมร้อนชนิดถาดที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความชื้นร้อยละ 6.08 โปรตีนร้อยละ 9.94 ไขมันร้อยละ 3.17 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 77.13 เถ้าร้อยละ 3.12 และเส้นใยร้อยละ 0.62 โดยมีปริมาณเส้นใยอาหาร ทั้งหมดร้อยละ 19.35 หรือประมาณ 8.7 กรัมต่อหน่วยบริโภค (45 กรัม) หรือประมาณ 34.8% Thai RDI โดยมีค่าดัชนีไกลซิมิคเท่ากับ 47.49 ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่ม GI ต่ำและได้คะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบ ชิมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.36) และมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และยีสต์และราอยู่น้อยกว่า 10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ จากการศึกษาพฤติกรรมและความพึงพอใจต่อปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดที่มีผลต่อ ผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวก่ำโดยแบบสอบถามในเขตพื้นที่อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ จำนวน 400 ราย ส่วนใหญ่เป็นเพศหญิงร้อยละ 58 มีอายุ 21 – 30 ปี ร้อยละ 52 อยู่ในระดับการศึกษาปริญญาตรี ร้อยละ 76 เป็นนักเรียน/นักศึกษาร้อยละ 68 มีรายได้ต่อเดือนน้อยกว่าหรือเท่ากับ 5,000 บาทร้อยละ 38 กลุ่มตัวอย่างทั้งหมดได้เคยบริโภคผลิตภัณฑ์ธัญชาติ โดยร้อยละ 56 เคยบริโภคผลิตภัณฑ์ธัญชาติ จากข้าวโพด ร้อยละ 50 จากข้าวโอ๊ต ร้อยละ 44 จากข้าวบาร์เลย์ ร้อยละ 40 จากข้าวสาลี และร้อยละ 28 จากข้าวกล้อง ผู้บริโภคร้อยละ 68 จะตัดสินใจในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ธัญชาติด้วยตัวเอง โดยร้อย ละ 44 จะซื้อผลิตภัณฑ์ทันที และร้อยละ 32 บริโภคมากกว่าเดือนละ 4 ครั้ง ร้อยละ 32 มีค่าใช้จ่ายใน การบริโภคผลิตภัณฑ์ธัญชาติต่อครั้งอยู่ในช่วง 31 – 50 บาท ร้อยละ 34 ซื้อผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากร้าน สะดวกซื้อ เช่น 7-11 ร้อยละ 60 ทราบผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากโฆษณา ปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดที่ มีผลต่อการตัดสินใจการซื้อผลิตภัณฑ์ธัญชาติ ของผู้ตอบแบบสอบถามโดยรวมมีค่าเฉลี่ยอยู่ในระดับมาก พบว่า ปัจจัยด้านผลิตภัณฑ์ ความพึงพอใจในเรื่องความสะอาดมีผลต่อการตัดสินใจซื้อมากที่สุด สำหรับ ปัจจัยด้านราคา ความพึงพอใจในเรื่องราคาเหมาะสมกับคุณภาพและปริมาณมีผลในระดับมาก ส่วน ปัจจัยด้านการจัดจำหน่าย ความพึงพอใจในเรื่องผลิตภัณฑ์หาซื้อได้ง่ายมีผลในระดับมาก และปัจจัยด้าน การส่งเสริมทางการตลาด ความพึงพอใจในด้านการโฆษณาตามสื่อต่างๆ มีผลอย่างมากต่อการตัดสินใจ ซื้อผลิตภัณฑ์ รูปแบบผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวก่ำที่เหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า จากค่า สัมประสิทธิ์ความพอใจและไม่พอใจของ Kano model ต่อรูปแบบผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวก่ำ พบว่า ถ้าบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวก่ำมี อย. รับรอง, มีวันผลิตและวันหมดอายุบนบรรจุภัณฑ์และมี ตราสินค้าติดที่แสดงความใส่ใจในสุขภาพ จะส่งผลต่อความพอใจของลูกค้ามาก และจะส่งผลต่อความไม่ พอใจของลูกค้าถ้าไม่มีในบรรจุภัณฑ์ จากการศึกษาความเป็นไปได้ในการลงทุนของผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติจากข้าวก่ำด้วยเงิน เริ่มแรก 19,573,300.00 บาท โดยเงินลงทุนเป็นส่วนของเจ้าของและจากการกู้ยืมจากสถาบันการเงิน ในอัตรา 60 : 40 บาท ผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติจากข้าวก่ำ 3 ขนาด ขนาดเล็ก 45 กรัม ขนาดกลาง 180 กรัม และขนาดใหญ่ 360 กรัม อัตราดอกเบี้ยเงินกู้ร้อยละ 15 ระยะเวลาที่กู้ 5 ปี จำนวน 60 งวด จะมีเงินต้นที่ต้องชำระต่อเดือน 186,258 บาท ซึ่งประมาณการยอดขายในปีแรก เท่ากับ 29,920,000.00 บาท โดยยอดขายของแต่ละปีเพิ่มขึ้นในอัตราร้อยละ 5 ต้นทุนในการผลิตเพิ่มขึ้นใน อัตราร้อยละ 1 โครงการมีผลตอบแทนทางการเงินทุกตัวค่อนข้างเป็นที่น่าพอใจ ประกอบด้วย อัตรา ผลตอบแทนโครงการ (IRR) เท่ากับร้อยละ 28.67 ซึ่งมีค่ามากกว่าอัตราดอกเบี้ยเงินฝากและเงินกู้ของ ธนาคารและสถาบันการเงินทั่วไป โครงการมีมูลค่าเงินปัจจุบันสุทธิ (NPV) เท่ากับ 14,967,128.04 บาท ระยะเวลาคืนทุนของโครงการแบบไม่คิดอัตราลดและแบบคิดอัตราลดอยู่ที่ 4.08 และ 5.57 ปี ตามลำดับ และดัชนีการทำกำไร (PI) เท่ากับ 1.76 หน่วยขายคุ้มทุนอยู่ที่อัตราการผลิต 26,144 กิโลกรัม มูลค่าขายคุ้มทุน 13,580,540 บาท

คำสำคัญ