นวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติจากข้าวก่ำเพื่อลดระดับน้ำตาลและไขมันในเลือดในอาสาสมัครสุขภาพดีและผู้เสี่ยงต่อโรคเบาหวาน

บทคัดย่อ

โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษานวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติจากข้าวก่ำเพื่อลด ระดับน้ำตาลและไขมันในเลือดในอาสาสมัครสุขภาพดีและผู้เสี่ยงต่อโรคเบาหวาน โดยแบ่งโครงการวิจัย เป็น 2 โครงการย่อย ได้แก่ (1) การพัฒนาผลิตภัณฑ์และการวิเคราะห์ความเป็นไปได้ในการลงทุนของ อาหารเช้าธัญชาติลดค่าดัชนีไกลซิมิคจากข้าวก่ำ โดยใช้เครื่องเอกซ์ทรูเดอร์แบบสกรูเดี่ยว และ (2) ผล ของผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติจากข้าวก่ำต่อการลดระดับน้ำตาลและไขมันในเลือดในอาสาสมัคร สุขภาพดี ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติโดยใช้เครื่องเอกซ์ทรูเดอร์แบบสกรูเดี่ยว ได้ใช้วัตถุดิบ หลักในการวิจัย ได้แก่ ข้าวก่ำดอยสะเก็ดและถั่วเขียว เนื่องจากมีค่าดัชนีไกลซิมิคในระดับต่ำถึงปาน กลาง จากการทดลองพบว่าอัตราส่วนโดยน้ำหนักที่เหมาะสมระหว่างข้าวก่ำและถั่วเขียว คือ 80:20 ส่วนผสมรอง ได้แก่ น้ำตาลทราย และแคลเซียมคาร์บอเนตกำหนดในปริมาณ 3 และ 1 กรัมต่อน้ำหนัก ส่วนผสมหลัก 100 กรัม ตามลำดับ ปรับความชื้นส่วนผสมให้เป็นร้อยละ 18 ป้อนส่วนผสมเข้าเครื่อง เอกซ์ทรูเดอร์แบบสกรูเดี่ยวที่มีความเร็วรอบของสกรู 150 รอบต่อนาที อุณหภูมิของบาร์เรลโซนที่ 1 และ 2 และอุณหภูมิได เท่ากับ 100, 110 และ 160 องศาเซลเซียส ตามลำดับ ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าดัชนี ไกลซิมิค 53.58 ซึ่งอยู่ในช่วงระดับต่ำถึงปานกลาง และคะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมอยู่ในระดับ ชอบเล็กน้อย (6.40 จาก 9.0 คะแนน) และเพื่อให้ดัชนีไกลซิมิคลดต่ำลง จึงได้ใช้รำข้าวร้อยละ 10.83 และอินนูลินร้อยละ 15.83 เติมลงในส่วนผสมของข้าวก่ำและถั่วเขียวปริมาณร้อยละ 73.33 นอกจากนี้ ได้ใช้กัวกัมและผงโกโก้ในปริมาณ 9 และ 2 กรัมต่อน้ำหนักส่วนผสมหลัก 100 กรัม (ข้าวก่ำ ถั่วเขียว รำ ข้าว และอินนูลิน) เพื่อปรับปรุงความน่ารับประทานของผลิตภัณฑ์ โดยให้ส่วนผสมอื่นและสภาวะการ เดินเครื่องเหมือนเดิม ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าดัชนีไกลซิมิค 45.35 และคะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบชิม อยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.60) และจากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเดินเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ พบว่าอยู่ที่ความเร็วรอบของสกรู 250 รอบต่อนาที อุณหภูมิโซน 1 และ 2 เท่ากับ 100 และ 123.75 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิไดเท่ากับ 158.92 องศาเซลเซียส อบผลิตภัณฑ์ในตู้อบลมร้อนชนิดถาดที่ อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที แล้วเคลือบด้วยคาราเมล และอบในตู้อบลมร้อนชนิด ถาดที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความชื้นร้อยละ 6.08 โปรตีนร้อย ละ 9.94 ไขมันร้อยละ 3.17 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 77.13 เถ้าร้อยละ 3.12 และเส้นใยร้อยละ 0.62 โดย มีปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมดร้อยละ 19.35 หรือประมาณ 8.7 กรัมต่อหน่วยบริโภค (45 กรัม) หรือ ประมาณ 34.8% Thai RDI โดยมีค่าดัชนีไกลซิมิคเท่ากับ 47.49 ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่ม GI ต่ำและได้คะแนน การยอมรับจากผู้ทดสอบชิมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.36) และมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และยีสต์ และราอยู่น้อยกว่า 10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ จากการศึกษา พฤติกรรมและความพึงพอใจต่อปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวก่ำ โดยแบบสอบถามในเขตพื้นที่อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ จำนวน 400 ราย ส่วนใหญ่เป็นเพศหญิงร้อย ละ 58 มีอายุ 21 – 30 ปี ร้อยละ 52 อยู่ในระดับการศึกษาปริญญาตรีร้อยละ 76 เป็นนักเรียน/ นักศึกษาร้อยละ 68 มีรายได้ต่อเดือนน้อยกว่าหรือเท่ากับ 5,000 บาทร้อยละ 38 กลุ่มตัวอย่างทั้งหมด ได้เคยบริโภคผลิตภัณฑ์ธัญชาติ โดยร้อยละ 56 เคยบริโภคผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวโพด ร้อยละ 50 จากข้าวโอ๊ต ร้อยละ 44 จากข้าวบาร์เลย์ ร้อยละ 40 จากข้าวสาลี และร้อยละ 28 จากข้าวกล้อง ผู้บริโภคร้อยละ 68 จะตัดสินใจในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ธัญชาติด้วยตัวเอง โดยร้อยละ 44 จะซื้อ ผลิตภัณฑ์ทันที และร้อยละ 32 บริโภคมากกว่าเดือนละ 4 ครั้ง ร้อยละ 32 มีค่าใช้จ่ายในการบริโภค ผลิตภัณฑ์ธัญชาติต่อครั้งอยู่ในช่วง 31 – 50 บาท ร้อยละ 34 ซื้อผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากร้านสะดวกซื้อ เช่น 7-11 ร้อยละ 60 ทราบผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากโฆษณา ปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดที่มีผลต่อ การตัดสินใจการซื้อผลิตภัณฑ์ธัญชาติ ของผู้ตอบแบบสอบถามโดยรวมมีค่าเฉลี่ยอยู่ในระดับมาก พบว่า ปัจจัยด้านผลิตภัณฑ์ ความพึงพอใจในเรื่องความสะอาดมีผลต่อการตัดสินใจซื้อมากที่สุด สำหรับปัจจัย ด้านราคา ความพึงพอใจในเรื่องราคาเหมาะสมกับคุณภาพและปริมาณมีผลในระดับมาก ส่วนปัจจัยด้าน การจัดจำหน่าย ความพึงพอใจในเรื่องผลิตภัณฑ์หาซื้อได้ง่ายมีผลในระดับมาก และปัจจัยด้านการ ส่งเสริมทางการตลาด ความพึงพอใจในด้านการโฆษณาตามสื่อต่างๆ มีผลอย่างมากต่อการตัดสินใจซื้อ ผลิตภัณฑ์ รูปแบบผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวก่ำที่เหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า จากค่า สัมประสิทธิ์ความพอใจและไม่พอใจของ Kano model ต่อรูปแบบผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวก่ำ พบว่า ถ้าบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวก่ำมี อย. รับรอง, มีวันผลิตและวันหมดอายุบนบรรจุภัณฑ์และมี ตราสินค้าติดที่แสดงความใส่ใจในสุขภาพ จะส่งผลต่อความพอใจของลูกค้ามาก และจะส่งผลต่อความไม่ พอใจของลูกค้าถ้าไม่มีในบรรจุภัณฑ์ ส่วนการศึกษาความเป็นไปได้ในการลงทุนของผลิตภัณฑ์อาหารเช้า ธัญชาติจากข้าวก่ำด้วยเงินเริ่มแรก 19,573,300.00 บาท โดยเงินลงทุนเป็นส่วนของเจ้าของและจาก การกู้ยืมจากสถาบันการเงินในอัตรา 60 : 40 บาท ผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติจากข้าวก่ำ 3 ขนาด ขนาดเล็ก 45 กรัม ขนาดกลาง 180 กรัม และขนาดใหญ่ 360 กรัม อัตราดอกเบี้ยเงินกู้ร้อยละ 15 ระยะเวลาที่กู้ 5 ปี จำนวน 60 งวด จะมีเงินต้นที่ต้องชำระต่อเดือน 186,258 บาท ซึ่งประมาณการ ยอดขายในปีแรก เท่ากับ 29,920,000.00 บาท โดยยอดขายของแต่ละปีเพิ่มขึ้นในอัตราร้อยละ 5 ต้นทุนในการผลิตเพิ่มขึ้นในอัตราร้อยละ 1 โครงการมีผลตอบแทนทางการเงินทุกตัวค่อนข้างเป็นที่น่า พอใจ ประกอบด้วย อัตราผลตอบแทนโครงการ (IRR) เท่ากับร้อยละ 28.67 ซึ่งมีค่ามากกว่าอัตรา ดอกเบี้ยเงินฝากและเงินกู้ของธนาคารและสถาบันการเงินทั่วไป โครงการมีมูลค่าเงินปัจจุบันสุทธิ (NPV) เท่ากับ 14,967,128.04 บาท ระยะเวลาคืนทุนของโครงการแบบไม่คิดอัตราลดและแบบคิดอัตราลดอยู่ ที่ 4.08 และ 5.57 ปี ตามลำดับ และดัชนีการทำกำไร (PI) เท่ากับ 1.76 หน่วยขายคุ้มทุนอยู่ที่อัตรา การผลิต 26,144 กิโลกรัม มูลค่าขายคุ้มทุน 13,580,540 บาท ในส่วนของการศึกษาผลของผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญพืชที่พัฒนาจากโครงการที่ 1 มาศึกษาผล ของผลิตภัณฑ์ต่อดัชนีน้ำตาลในมนุษย์ รวมถึงผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดหลังอดอาหาร ไตรกลีเซอไรด์ โคเลสเตอรอลทั้งหมด HDL-C และ LDL-C โดยทำการเปรียบเทียบกับอาหารเช้าธัญพืชจากข้าวที่มี จำหน่ายในท้องตลาด การศึกษาในครั้งนี้ ได้ใช้อาสาสมัครสุขภาพดีจำนวนทั้งสิ้น 10 คน ผลที่ได้พบว่า ผลิตภัณฑ์อาหารเช้าจากข้าวกํ่าเป็นอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลปานกลาง (ดัชนีน้ำตาลเท่ากับ65-67) ใน ส่วนของการศึกษาในระยะเวลายาวไม่พบผลการเปลี่ยนแปลงของระดับน้ำตาลในเลือดหลังอดอาหาร รวมถึงไตรกลีเซอไรด์ โคเลสเตอรอลทั้งหมด HDL-C และ LDL-C อย่างไรก็ตาม ในช่วงที่มีการบริโภค อาหารเช้าจากข้าวที่จำหน่ายในท้องตลาด พบว่า การเปลี่ยนแปลงของระดับน้ำตาลในเลือดหลังอด อาหารมีค่าสูงขึ้นเล็กน้อย

คำสำคัญ