การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากข้าวก่ำบางพระ

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากข้าวก่ำบางพระ 4 ชนิด ได้แก่ น้ำข้าวก่ำบางพระผสมน้ำองุ่นโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม กัมมี่ข้าวก่ำ เค้กข้าวก่ำ และขนมขบเคี้ยวจากข้าวก่ำ โดยการพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ ศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ พบว่า น้ำข้าวก่ำบางพระผสมน้ำองุ่นโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม มีอัตราส่วนของแป้งข้าวก่ำต่อน้ำที่เหมาะสมคือ 1:30 และอัตราส่วนน้ำข้าวก่ำต่อน้ำองุ่นที่เหมาะสมคือ 30:70 การศึกษาการขึ้นรูปทรงกลมของน้ำข้าวก่ำผสมน้ำองุ่น ด้วยเทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม พบว่า ที่ระดับของโซเดียมอัลจิเนต ร้อยละ 1.8 และแคลเซียมแลคเตท ร้อยละ 2 เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุด การศึกษาปริมาณข้าวก่ำบางพระ ปริมาณและอัตราส่วนของเจลาตินต่อคาราจีแนนที่เหมาะสมในการทำผลิตภัณฑ์กัมมี่ข้าวก่ำ โดยเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม 2 ยี่ห้อคือ กัมมี่ Haribo และ Jelly Bear พบว่าผลิตภัณฑ์กัมมี่ที่ได้รับการยอมรับโดยรวมสูงสุด ประกอบด้วยข้าวก่ำบางพระร้อยละ 3.5 เจลาตินร้อยละ 15 คาราจีแนนร้อยละ 0.5 กรดซิตริกร้อยละ 0.7 น้ำตาลร้อยละ 17.8 และน้ำผึ้งร้อยละ 20.5 การพัฒนาเค้กจากแป้งข้าวก่ำบางพระ พบว่า สามารถใช้แป้งข้าวก่ำทดแทนแป้งสาลีได้ถึงร้อยละ 100 โดยเค้กข้าวก่ำที่ได้มีปริมาตรจำเพาะ ลักษณะเนื้อสัมผัส และคะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสในด้านต่างๆ แตกต่างกับเค้กสูตรแป้งสาลีอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็น ‘เค้กปราศจากกลูเตน’ เพื่อเป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่แพ้กลูเตน การเติม CMC ร้อยละ 0.25 และการเพิ่มปริมาณไข่ขาวเป็นร้อยละ 30 ส่งผลให้ปริมาตรจำเพาะของเค้กเพิ่มขึ้น แต่ไม่มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและคะแนนความชอบโดยรวมเมื่อเทียบกับเค้กข้าวก่ำสูตรต้นแบบ โดยผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 98.0 เนื่องจากความแปลกใหม่ รสชาติ ดีต่อสุขภาพ คุณค่าทางอาหาร ชอบกลิ่นของผลิตภัณฑ์ และไม่มีกลูเตน การผลิตข้าวพองจากข้าวก่ำบางพระด้วยวิธีการขึ้นรูปด้วยการอบ พบว่า ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพข้าวพองคือ อุณหภูมิ ระยะเวลาในการให้ความร้อน และความชื้นข้าวสารก่อนการขึ้นรูป โดยสภาวะที่ทำให้อัตราการขยายตัวมากที่สุดคือ อุณหภูมิ 17 oC เป็นระยะเวลา 5 นาที ที่ความชื้นของข้าวสาร ร้อยละ 17 ผลจากการศึกษาแสดงให้เห็นความเป็นไปได้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวก่ำบางพระ ซึ่งเป็นข้าวพื้นเมืองที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง สารต้านอนุมูลอิสระ แอนโทไซยานิน แกมมาออไรซานอลและสารอาหารที่สำคัญต่อสุขภาพ เพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ใส่ใจในสุขภาพ

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ