การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกี่งเหลวจากข้าวสีสำหรับผู้สูงวัย

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งเหลวจากข้าวกล้องและข้าวมีสีพร้อมบริโภคให้เป็นที่ยอมรับสาหรับผู้สูงวัย การอภิปรายกลุ่มต่อทัศนคติและการยอมรับของผู้สูงวัย แบ่งเป็น 3 กลุ่ม คือ 60-69 ปี 70-79 ปี และ 80 ปีขึ้นไป ผู้สูงวัยเกือบทั้งหมดบริโภคข้าวขัดขาวมากกว่าข้าวมีสีเพราะมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มและง่ายต่อการเคี้ยว ต้องการลักษณะของผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งเหลวมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน ต้องการเพิ่มปลาและผักชี รสชาติแกงจืดในผลิตภัณฑ์ การศึกษาการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีกายภาพและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของวัตถุดิบข้าวสารทั้ง 9 พันธุ์ของไทย พบว่าข้าวมีสีมีปริมาณโปรตีนสูง (7.24-9.09% dry basis) ปริมาณคาร์โบไฮเดรตมากกว่า 71.49-77.31% dry basis ข้าวเหนียวก่าลืมผัวมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและการต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH สูงสุด การศึกษาผลของขนาด Mesh size และปริมาณน้าต่อความหนืดของแป้งข้าวบด 3 พันธุ์ ที่ร่อนผ่านตะแกรง (40 60 and 80 เมช) และปริมาณของน้า (6, 8 and 10 เท่า) ที่ต่างกันโดยวางแผนการทดลองแบบ 32 factorial in CRD พบว่าข้าวกล้องหอมมะลิ 105 มีค่าความหนืดอยู่ในช่วง 2468.6 -3452.6 Cp ข้าวเหนียวก่าลืมผัวอยู่ในช่วง 1204.6 - 2255.0 Cp และข้าวเหนียวก่าดอยสะเก็ดอยู่ในช่วง 1279.0 –1991.0 Cp ซึ่งพบว่าเมื่อขนาดอนุภาคเพิ่มขึ้นและปริมาณน้าลดลงส่งผลให้คุณสมบัติด้านความหนืดของข้าวทั้ง 3 พันธุ์เพิ่มมากขึ้นโดยเลือกขนาดอนุภาค 40 เมชและปริมาณน้า 8 เท่าในการทดลองต่อไป เมื่อพิจารณาจากความหนืดตามมาตรฐานต้องไม่ต่ากว่า 1,500 Cp การพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์โดยกาหนดตัวแปรของการทา optimization ของสูตรที่เหมาะสม ได้แก่ คุณสมบัติทางกายภาพด้านความหนืดไม่ต่ากว่า 1,500 Cp และกาหนดค่าการยอมรับทางประสาทสัมผัสเป็นคะแนนไม่ต่ากว่า 6.5 ได้สูตรที่เหมาะสม ได้แก่ ข้าวกล้องหอมมะลิ 105 (3.2%) ข้าวเหนียวก่าลืมผัว (2.1%) ข้าวเหนียวก่าดอยสะเก็ด (1.7%) และส่วนประกอบอื่นๆ ได้แก่ ปลาแพนกาเซียส ดอร์รี่ 27% ผักชี 5% ผงปรุงรสไก่ 3% ซีอิ้วขาว 2% และน้า 65% บรรจุในถุง รีทอร์ทเพ้าซ์ขนาด 15x23 ซม.โดยมีน้าหนักทั้งหมด 450 กรัม และระยะเวลาในการฆ่าเชื้อโดยกาหนด F0 เท่ากับ 6 นาทีที่อุณหภูมิ 121?C ได้ระยะเวลาในการฆ่าเชื้อเท่ากับ 72 นาที การวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีกายภาพและทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ พบว่า ค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 15.65?0.35, 4.08?0.20 และ3.83?0.18 ตามลาดับและค่าความหนืดเท่ากับ 1792?4.65 Cp คุณภาพทางเคมีได้แก่ ความชื้นโปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใยหยาบ และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 80.866?1.20, 12.56?1.10, 2.26?1.03, 1.16?0.78, 0.74?0.23 และ 1.42?0.52 ตามลาดับ มี ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (mg GAE/100 g) ปริมาณสารแอนไทไซยานินทั้งหมด (mg/kg) และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH assay (% Scavenging) เท่ากับ 235.033?3.25, 145.65?2.03 และ 62.53?4.62 ตามลาดับ การวิเคราะห์ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์อยู่ในระดับที่ปลอดภัย ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคสูงวัยในความชอบด้านลักษณะปรากฏเท่ากับ 6.96?1.84 และความชอบด้านสีเท่ากับ 6.86?1.77 ความชอบด้านกลิ่นโดยรวมเท่ากับ 6.77?1.85 ความชอบด้านรสเค็มเท่ากับ 6.84?1.79 ความชอบด้านกลิ่นรสข้าวเท่ากับ 7.08?1.62 ความชอบด้านรสชาติโดยรวม และความข้นหนืดเท่ากับ 7.23?1.68 และ 7.14?1.62 ตามลาดับ ความชอบด้านเนื้อสัมผัสโดยรวมเท่ากับ 7.31?1.39 และความชอบโดยรวมมีคะแนนเท่ากับ 7.59?1.45 มีการยอมรับของผลิตภัณฑ์เป็น 96% และการตัดสินใจซื้อเป็น 89%

คำสำคัญ