นวัตกรรมผลิตภัณฑ์ข้าวล้านนา สำหรับผู้สูงวัยจากข้าวสีในพื้นที่ภาคเหนือ

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้ใช้ข้าวกำพันธุ์ดอยสะเก็ตในขั้นตอนการแช่ข้าวเปลือกโดยผันแปร อุณหภูมิและเวลา ในการแช่ข้าว รวมทั้งปรับเปลี่ยนอุณหภูมิไอน้ำและเวลาในการนี่งข้าวเปลือก หลังจากนั้นได้พัฒนา ผถิตภัณฑ์ข้าวพาร์บอยล์เสริงคุกค่าทางโภขนาการโตยเทคโนโลยีการแทรกซึมภายไต้สุญญากาศ โดยเสริมสารสำคัญสำหรับผู้สูงอายุไต้แก่ วิตามินบี 3 วิตามินบี 5 แคลเซียมและแมกนีเซียม กระบวนการแช่ข้าวเปลือกที่เหมาะสม พบว่าอุณหภูมิและเวลาในการแช่ข้าวมีผลต่อปริมาณ ข้าวหักหลังกะเทาะเปลือก ต่าความเป็นสีแดง (+a*) อัตราการขยายปริมาตรข้าวสุก การยืดตัว ต้านกว้างของเมล็ดข้าว คะแนนความชอบลักษณะปรากฏของข้าวสาร และคะแนนความชอบโดยรวม ของข้าวก่ำตอยสะเก็ดพาร์บยล์นึ่งสุก มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (PS0.05) อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการแช่ข้าวก่อนกระบวนการนี่ง คือ อุณหภูมิและระยะเวลาในการ แซ่ข้าวที่ 73 องศาเซลเชียส เป็นเวลา 200 นาที กระบวนการนึ่งข้วเปลือกที่เหมาะสม พบว่อุณหภูมิและเวลาในการนิ่งข้าวมีผลต่อปริมาณ ข้าวหักหลังกะเทะเปลือก ค่าความสว่าง (!") ค่าการยืดตัวของเมล็ตข้าวต้านยาว คะแนนความชอบ ลักษณะปรากฏของข้สุกตันสีและหถิ่นยย่ งมี นัยสำคัญ (P:0.05) อุณหภูมิและเวลาที่เหา าะสขใน กระบวนการนี่งข้าว คือ อุณหภูมิที่ 117 องศาเซลเซียส เวลา 19 นาที การออกแบบระบบสารละลายที่เหมาะสม สำหรับเสริมสารสำคัญในผู้สูงอายุของ กระบวนการแทรกซึมภายใต้สูญญากาศประกอบด้วยสารตีแลเซียมแพนโทเธเนต (วิตามินบี 5) 0.00002 กรัม ไนอะซิน (วิตามินบี 3) 0.0241 กรัม แคลเซียมแลคเตตกลูโคเนต (แคลเซียม) 24.2 118 แมทนีเซียมที่เสต (แมกนีเชียม)14.8148 กชัม นำมาลฯลายด้าน้ำ ว00 กรัม ต่อข้าวค่ำ ตอยสะเก็ดพาร์บอยล์ 100 กรัม พาร์บอยล์ พบว่ ระตับความตันสูญญากาต ระยะเวลาคงความตันสุญญากาศ และระยะเวลาแซ่ การศึกษาสภาวะของการแทรกซึมภายใต้สูญญากาศที่เหมาะสมสำหรับข้าวก๋ำดอยสะเก็ด ที่ความตันบรรยากาศ ผลต่อค่าสี *ข้าวสาร b"ข้าวสาร L"*ข้าวสุก ลักษณะเนื้อสัมผัสของ ข้าวพาร์บอยล์ ไต้แก่ Hardness ความชอบข้าวสารต้านการยอมรับรวม ต้านความชอบด้านสี ความชอบหลังกลืน และคุณค่ทางโภชนาการต้านไขมัน อย่างมีนัยสำคัญ (0S0.05) กระบวนการ แทรกซึมภายใต้สุญญากาศที่เหมาะสม คือ ระดับความดันสูญญากาศที่ -0.20 บาร์ ระยะเวลาคง ความตันสูญญากาศเป็นระยะเวลา 28 นาที และระยะเวลาแซ่ที่ความดันบรรยากาศปกติเป็น ระยะเวลา 12 นาที คุณภาททางกายภาพของข้าวกำดอยสะเก็ดพาร์บอยล์สริมสารสำคัญสำหรับผู้สูงอายุ มีค่า ความสว่าง (L") สีแดง (+a") สีเหลือง (+6*) การของตัว (ร้อยละ) การพองตัวด้านข้าง (ร้อยละ) การพองตัวด้านยาว (ร้อยละ) Hardness(kgf Adhesiveness (mJ) Cohesiveness Springiness (mm) Gumminess (kg.Force) และ Chewiness (mJ) มีค่าเท่ากับ 35.99 0.55 1.18 97.51 12.52 18. 17 10.22 0.0013 0.34 0.03 1.13 และ 0.0027 ตามลำตับ คุณภาพทางด้านโภขนาการของข้าวกั๋ตอยสะเก็ดพาร์บอยล์เสริมสารอาหารสำหรับผู้สูงอายุ มีค่าปริมาณความชื้น (39) ปริมาณเถ้า (9%) บริมาณโปรตีนรวม (9%) ปริมาณไขมันรวม (3%) ปริมาณคาร์โบไฮเตรต (3%) ปริมาณพลังงาน (kcal%) ปริมาณยอาหาร (g/100g) ปริมาณ แคลเชียม (mg%) ปริมาณวิตามิน B3 (mg/100g) ปริมาณวิตามิน B5 (mg/100g) และปริม าณ แมกนีเขียม (mg%) เท่ากับ7.15 2.53 9.23 3.12 77.97 376 88 3.98 398.78 13.30 1.06 และ 189.05 ตามลำดับนอกจากนี้ ความสามารถต้านอนุมูลอิสระรวม (mg GAE/100g) และ ความสามารถในการกำจัตอนุมูลดีพีพี่เอขของข้ าวก๋ำดอยสะเก็ดพาร์บอยล์เสริมสารสำคัญสำหรับ ผู้สูงอายุ (mg TE/100g) มีค่เท่ากับ 56.63 และ 108.80 การทดสอบทางประสาทสัมผัสผู้ทดสอบชิมผลิตภัณฑ์ข้าวล้านนาเสริมสารสำคัญสำหรับ ผู้สูงอายุ พบว่าผู้บริโภคสูงอายุในจังหวัดเขียงใหม่ จำนวน 200 คนผู้บริโภคร้อยละ 99.5 ให้การ ยอมรับผลิตภัณฑ์ โดยผู้บริโภคร้อยละ 0.5 ที่ไม่ยอมรับผลิตภัณฑ์ ให้เหตุผลว่าผลิตภัณฑ์ไม่น่า รับประทาน และมีลักษณะของข้าวแฉะเกินไป นอกจากนี้ผู้บริโภคร้อยละ 94.5 ตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ ข้าวล้นนาเสริมสารสำคัญสำหรับผู้สูงอายุ และผู้บริโภคร้อยละ 5.5 ที่ไม่ซื้อผลิตภัณฑ์ ให้เหตุผลว่า ผลิตภัณฑ์ไม่อร่อย และไม่ซอบรับประทานข้าวมีสี ต้นทุนทั้งหมดของข้าวต่ำดอยสะเก็ดพาร์บอยล์เสริมสารอาหารสำหรับผู้สูงอายุ เท่ากับ 157.43 บาทต่อกี้โลกรัม

คำสำคัญ