การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวล้านนาพาร์บอยล์เสริมสารสำคัญสำหรับผู้สูงอายุโดยเทคโนโลยีการแทรกซึมภายใต้สุญญากาศ

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้ใช้ข้าวพันธุ์ตอยสะก็ในขั้นตอนการแช่ข้าวเปลือกโดยผันแปร อุณหภูมิและเวลา ในการแซ่ข้าว รวมทั้งปรับเปลี่ยนอุณหภูมิไอน้ำและเวลาในการนี่งข้าวเปลือก หลังจากนั้นได้พัฒนา ผลิตภัณฑ์ข้าวพาร์บอยล์สริมคุณค่ทางโภชนาการโดยเทศโนโลยีการแทรกซึมภายใต้สูญญากาศ โดยเสริมสารสำคัญสำหรับผู้สูงอายุได้แก่ วิตามินบี 3 วิตามินบี 5 แคลเซียมและแมกนีเซียม กระบวนการแช่ข้าวเปลือกที่เหมาะสม พบว่าอุณหภูมิและเวลาในการแช่ข้าวมีผลต่อปริมาณ ข้าวหักหลังกะเทาะเปลือก ค่าความเป็นสีแดง (+a") อัตราการขยายปริมาตรข้าวสุก การยึตตัว ด้านกว้างของเมล็ตข้าว คะแนนความชอบสักษณะปรากฏของข้าวสาร และคะแนนความชอบโดยรวม ของข้าวก่ำดอยสะเก็ดพาร์บอยล์นึ่งสุก มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ps0.05) อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการแช่ข้าวก่อนกระบวนการนี่ง คือ อุณหภูมิและระยะเวลาในการ แช่ข้าวที่ 73 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 200 นาที กระบวนการนึ่งข้าวเปลือกที่เหมาะสม พบว่อุณหภูมิและเวลาในการนี่งข้าวมีผลต่อปริมาณ ข้าวหักหลังกะเทาะเปลือก คำความสว่าง (1*) คำการยืดตัวของเมล็ดข้าวด้านยาว คะแนนความชอบ ลักษณะปรากฏของข้าวสุกต้านสีและกลิ่นอย่างมีนัยสำคัญ (ps0.05) อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมใน กระบวนการนึ่งข้าว คือ อุณหภูมิที่ 117 องศาเซลเซียส เวลา 19 นาที การออกแบบระบบสารละลายที่เหมาะสม สำหรับเสริมสารสำคัญในผู้สูงอายุของ กระบวนการแทรกซึมภายใต้สูญญากาศประกอบด้วยสารดีแคลเซียมแพนโทเธเนต (วิตามินบี 5) 0.00002 กรัม ไนอะซิน (วิตามินบี 3) 0.0241 กรัม แคลเซียมแลคเตตกลูโคเนต (แคลเซียม) 24.2718 แมกนีเชียมคีเลต (แมกนีเขียม)14.8148 กรัม นำมาละลายด้วยน้ำ 200 กรัม ต่อข้าวกำ ดอยสะเก็ดพาร์บอยล์ 100 กรัม บอยล์ พบว่า ระดับความนสูญญากาศ ระยะเวลาคงความนสูญญากาศ และระยะเวลาแ การศึกษาสภาระของการแทรกซึมภายใต้สูญญากาศที่หมาะสมสำหรับข้าวกำดอยสะเก็ด ที่ความดันบรรยากาศ ผลต่อค่สี "ข้าวสาร b*ข้าวสาร "ข้าวสุก ลักษณะเนื้อสัมผัสของ ข้าวพาร์บอยล์ ได้แก่ Hardness ความชอบข้าวสารด้านการยอมรับรวม ด้านความชอบด้านสี ความชอบหลังกลืน และคุณค่าทางโภชนาการต้านไขมัน อย่างมีนัยสำคัญ (ps0.05) กระบวนการ แทรกซึมภายใต้สูญญากาศที่เหมาะสม คือ ระดับความตันสุญญากาศที่ -0.20 บาร์ ระยะเวลาคง ความตันสูญญากาศเป็นระยะเวลา 28 นาที และระยะเวลาแข่ที่ความต้นบรรยากาศปกติเป็น ระยะเวลา 12 นาที คุณภาพทางกายภาพของข้าวก่ำตอยสะเก็ตพาร์บอยล์เสริมสารสำคัญสำหรับผู้สูงอายุ มีค่า ความสว่าง (L*) สีแดง (+a"*) สีเหลือง (+b*) การพองตัว (ร้อยละ) การพองตัวด้านข้าง (ร้อยละ) การพองตัวด้านยาว (ร้อยละ) Hardness(kgf) Adhesiveness (mJ) Cohesiveness Springiness (mm) Gumminess (kg.Force) แล ะ Chewiness (mJ) มีค่าเท่ ากับ 35.99 0.55 1.18 97.51 12.52 18.17 10.22 0.0013 0.34 0.03 1.13 และ 0.0027 ตามลำตับ คุณภาพทางด้านโภชนาการของข้าวกำตอยสะเก็ดพาร์บอยล์เสริมสารอาหารสำหรับผู้สูงอายุ มีค่าปริมาณความชื้น (39) ปริมาณเถ้า (38) ปริมาณโปรตีนรวม (39) ปริมาณไขมันรวม (3%) ปริมาณคาร์โบไฮเตรต (3%) ปริมาณพลังงาน (kca(%) ปริมาณใยอาหาร (9/100g) ปริมาณ แคลเขียม (mg8) ปริมาณวิตามิน B3 (mg/100g) ปริมาณวิตามิน B5 (mg/100g) และปริมาณ แมกนีเซียม (mาg%) เท่ากับ7.15 2.53 9.23 3.12 77.97 376.88 3.98 398.78 13.30 1.06 และ 184.05 ตามลำดับนอกจากนี้ ความสามารถต้านอนุมูลอิสระรวม (mg GAE/100g) และ ความสามารถในการกำจัดอนุมูลดีพี่พี่เอขของข้าวก่ำตอยสะเก็ดพาร์บอยล์เสริมสารสำคัญสำหรับ ผู้สูงอายุ (mg TE/100g) มีค่าเท่ากับ 56.63 และ 108.80 การทตสอบทางประสาทสัมผัสผู้ทดสอบชิมผลิตภัณฑ์ข้าวล้านนาเสริมสารสำคัญสำหรับ ผู้สูงอายุ พบว่าผู้บริโภคสูงอายุในจังหวัดเชียงใหม่ จำนวน 200 คนผู้บริโภคร้อยละ 99.5 ให้การ ยอมรับผลิตภัณฑ์ โดยผู้บริโภคร้อยละ 0.5 ที่ไม่ยอมรับผลิตภัณฑ์ ไห้เหตุผลว่าผลิตภัณฑ์ไม่น่า รับประทาน และมีลักษณะของข้าวแฉะเกินไป นอกจากนี้ผู้บริโภคร้อยละ 99.5 ตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ ข้าวล้านนาเสริมสารสำตัญสำหรับผู้สูงอายุ และผู้บริโภคร้อยละ 5.5 ที่ไม่ซื้อผลิตภัณฑ์ ให้เหตุผลว่า ผลิตภัณฑ์ไม่อร่อย และไม่ชอบรับประทานข้าวมีสี ตันทุนทั้งหมดของข้าวก่ำดอยสะเก็ดพาร์บอยล์เสริมสารอาหารสำหรับผู้สูงอายุ เท่ากับ 157.43 บาทต่อกิโลกรัม

คำสำคัญ