การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพและเวชสำอางจากข้าวก่ำบางพระ

บทคัดย่อ

การศึกษานี้นำข้าวก่ำบางพระมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ คือ (1) ผลิตภัณฑ์ข้าวนึ่ง โดยศึกษาปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการผลิตข้าวนึ่ง ได้แก่ อุณหภูมิน้ำร้อนและเวลาการแช่ข้าวเปลือก โดยนำข้าวเปลือกแช่ในน้ำร้อนให้มีความชื้นร้อยละ 30 มานึ่งที่ความดัน 50 kPa เป็นเวลา 10, 15 และ 20 นาที และนำไปลดความชื้นโดยการตากแดดจนเหลือความชื้นประมาณร้อยละ 12 ศึกษาสมบัติการขัดสีพบว่าข้าวนึ่งจากข้าวก่ำบางพระที่ผ่านการแช่ในน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 90 นาทีและนำไปนึ่งเป็นเวลา 20 นาทีให้เปอร์เซ็นต์ต้นข้าวสูงที่สุดถึงร้อยละ 73.01 ทำให้มีร้อยละต้นข้าวสูงขึ้นกว่าเดิมถึง 21.58 โดยข้าวนึ่งที่ได้มีสีเข้มและสม่ำเสมอมากขึ้น เมล็ดแตกหักลดลง เมล็ดมีรูปร่างเรียวอยู่ในช่วง 3.07 - 3.51 น้ำหนัก 100 เมล็ดข้าวเปลือกอยู่ในช่วง 2.46 - 2.52 กรัม และน้ำหนัก 100 เมล็ดข้าวกล้องอยู่ในช่วง 1.93 - 1.97 กรัม ข้าวนึ่งที่ได้มีปริมาณอะมิโลสสูงขึ้นจากเดิม 18.90 เป็น 19.27 - 21.52 ในขณะที่ค่าความคงตัวของแป้งสุกเปลี่ยนแปลงจากเดิม 29.00 เป็น 35.83 - 57.17 การนึ่งยังช่วยลดระยะเวลาการหุงต้มจากเดิม 38 นาที ที่ค่าอัตราการดูดซึมน้ำ 2.78 เท่า ลดลงมาอยู่ในช่วง 32-34 นาที ที่ค่าอัตราการดูดซึมน้ำ 2.36-2.48 เท่า โดยเมื่อหุงข้าวแบบไม่จำกัดน้ำ พบว่าข้าวก่ำบางพระและข้าวนึ่งจากข้าวก่ำบางพระมีอัตราการขยายปริมาตรของข้าวสุกอยู่ที่ 2.5 – 2.92 เท่า ข้าวนึ่งมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่แข็งและร่วนมากขึ้น โดยพบว่ามีค่าความแข็งสูงขึ้นเมื่อผ่านกระบวนการนึ่ง ในขณะที่ความเหนียวของข้าวจะลดลง ปริมาณธาตุเหล็กในข้าวนึ่งมีปริมาณสูงขึ้นเมื่อเทียบกับข้าวก่ำบางพระแบบไม่นึ่ง (23.0 และ 18.6 mg/kg ตามลำดับ) มีแกมม่าออริซานอลสูงถึง 241.22 mg/kg (2) ผลิตภัณฑ์น้ำข้าวก่ำบางพระผสมน้ำองุ่น โดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม พบว่าการใช้อัตราส่วนของแป้งข้าวก่ำต่อน้ำที่เหมาะสมคือ 1:30 และอัตราส่วนน้ำข้าวก่ำต่อน้ำองุ่นที่เหมาะสมคือ 30:70 การศึกษาการขึ้นรูปทรงกลมของน้ำข้าวก่ำผสมน้ำองุ่น ด้วยเทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม ที่ระดับของโซเดียมอัลจิเนต ร้อยละ 1.8 และแคลเซียมแลคเตท ร้อยละ 2 เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุด (3) ผลิตภัณฑ์กัมมี่ข้าวก่ำ ศึกษาปริมาณข้าวก่ำบางพระ ปริมาณและอัตราส่วนของเจลาตินต่อคาราจีแนนที่เหมาะสม โดยเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม 2 ยี่ห้อคือ กัมมี่ Haribo และ Jelly Bear ทำการศึกษาค่าเนื้อสัมผัส ค่าการยอมรัมทางประสาทสัมผัส ค่า L*, a*, b* และ Aw พบว่าผลิตภัณฑ์กัมมี่ที่ได้รับการยอมรับโดยรวมสูงสุด ประกอบด้วยข้าวก่ำบางพระนึ่งร้อยละ 3.5 เจลาตินร้อยละ 15 คาราจีแนนร้อยละ 0.5 กรดซิตริกร้อยละ 0.7 น้ำตาลร้อยละ 17.8 และน้ำผึ้งร้อยละ 20.5 (4) ผลิตภัณฑ์เค้กข้าวก่ำ พบว่า สามารถใช้แป้งข้าวก่ำทดแทนแป้งสาลีได้ร้อยละ 100 โดยเค้กข้าวก่ำที่ได้มีปริมาตรจำเพาะ ลักษณะเนื้อสัมผัส และคะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสในด้านต่างๆ แตกต่างกับเค้กสูตรแป้งสาลีอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็น ‘เค้กปราศจากกลูเตน’ เพื่อเป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่แพ้กลูเตน การเติม CMC ร้อยละ 0.25 และการเพิ่มปริมาณไข่ขาวร้อยละ 30 ส่งผลให้ปริมาตรจำเพาะของเค้กเพิ่มขึ้น แต่ไม่มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและคะแนนความชอบโดยรวมเมื่อเทียบกับเค้กข้าวก่ำสูตรต้นแบบ โดยผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 98.0 (5) ผลิตภัณฑ์ข้าวพองที่ผลิตด้วยวิธีการขึ้นรูปด้วยการอบ พบว่า ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพข้าวพองคือ อุณหภูมิ ระยะเวลาในการให้ความร้อน และความชื้นข้าวสารก่อนการขึ้นรูป โดยสภาวะที่ทำให้อัตราการขยายตัวมากที่สุดคือ อุณหภูมิ 17 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 5 นาที ที่ความชื้นของข้าวสาร ร้อยละ 17 (6) การพัฒนาผลิตภัณฑ์เวชสำอางและเครื่องสำอางเสริมแต่งความงามของผิว พบว่ากระบวนการสีข้าวได้รำข้าวร้อยละ 8 โดยในรำข้าวมีโปรตีนร้อยละ 12.85 มีแกมมาออไรซานอล 3,878.75 mg/kg พบกรดอะมิโน 18 ชนิด สารแอนโทไซยานิน 28.17 mg/kg มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ 1,253.83 มิลลิกรัมต่อรำ 100 กรัม เทียบกับสารมาตรฐานกรดแอสคอร์บิก โปรตีนบริสุทธิ์ที่สกัดได้จากรำมีโปรตีนร้อยละ 37.30 มีขนาดระหว่าง 5-40 KDa และพบว่าน้ำมันรำข้าวที่สกัดด้วยไอโซโพรพานอลมีปริมาณสารสำคัญสูงกว่าที่สกัดด้วยเฮกเซน คือมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ 247.73 mg eq trolox/100g มีสารแกมมาออไรซานอล และแกมมาโทโคไตรอีนอลเท่ากับ 15,817.90 และ 144.09 mg/kg ตามลำดับ มีวิตามินอีทั้งหมดในรูปโทโคไตรอีนอล 154.02 mg/kg แอนโทไซยานินเท่ากับ 2.77 mg/kg ในขณะที่น้ำมันรำข้าวที่สกัดด้วยเฮกเซนมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 189.80 mg eq trolox/100g มีแกมมาออไรซานอล และแกมมาโทโคไตรอีนอลเท่ากับ 14,225.26 และ52.29 mg/kg ตามลำดับ มีวิตามินอีทั้งหมดในรูปโทโคไตรอีนอล 60.68 mg/kg มีแอนโทไซยานินเท่ากับ 1.31 mg/kg ผลการสกัดแอนโท ไซยานินจากรำข้าวเพื่อผลิตผงสี พบว่า น้ำที่ปรับพีเอชเท่ากับ 3.5 ด้วยกรดไฮโดรคลอริก 1% สกัดสารสีแอนโทไซยานินจากรำข้าวได้มากที่สุด สภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งแบบพ่นฝอยเพื่อให้ได้ผงสีคืออัตราการ feed 15ml/min ที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส ผสมสารช่วยทำแห้ง ร้อยละ 7 ได้ผงสีร้อยละ 7.7 ผลการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผสมสารสกัดจากรำข้าว ได้ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ 3 ชนิด ได้แก่ เซรั่มข้าว ครีมบำรุงผิวสูตรกลางคืน และลิบบาล์ม ผลิตภัณฑ์ทดลอง 2 ชนิดคือ ลิควิดลิบ และ บลัชออน ผลการตรวจสอบทางจุลินทรีย์ อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง ผลการทดสอบความเป็นพิษต่อเซลล์ พบว่า ครีมบำรุงผิว ไม่ยับยั้งเซลล์มะเร็งผิวหนัง และเซลล์ปกติ มีอัตราการมีชีวิตรอดของเซลล์ร้อยละ 96 ที่ความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ 125 ?g/ml มีค่า IC50 เท่ากับ 554.5 ?g/ml ในขณะที่ ผลการทดสอบซีรัมมีอัตราการมีชีวิตของเซลล์ร้อยละ 91 ที่ความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ 15.63 ?g/ml มีค่า IC50 เท่ากับ 333.4 ?g/ml การทดสอบซีรั่มและครีมบำรุงที่มีต่อผิวหนัง พบว่า ไม่เกิดการแพ้ ไม่ทำให้ระคายเคืองผิว การวัดค่าความชุ่มชื้นผิว พบว่าคงอยู่ได้ไม่น้อยกว่า 6 ชั่วโมง ก่อนและหลังทาผลิตภัณฑ์ที่เวลา 2, 4 และ 6 ชั่วโมง ไม่พบการเปลี่ยนแปลงค่าสีผิว และซีรั่มบำรุงผิวมีค่าการป้องกันแสงแดด (SPF) เท่ากับ 3.5

คำสำคัญ