การผลิตข้าวนึ่งจากข้าวก่ำบางพระ

บทคัดย่อ

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการผลิตข้าวนึ่งจากข้าวก่ำบางพระ ศึกษาสมบัติของข้าวก่ำบางพระและข้าวก่ำบางพระที่ผ่านกรรมวิธีการผลิตเป็นข้าวนึ่ง และนำข้อมูลพื้นฐานไปใช้ในการส่งเสริมการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวนึ่งจากข้าวก่ำบางพระ โดยข้าวก่ำบางพระที่ใช้ในการวิจัยนี้ได้จากแปลงทดลองของคณะเกษตรศาสตร์และทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก จังหวัดชลบุรี ซึ่งเก็บเกี่ยวช่วงเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2563 และนำมาลดความชื้นโดยการตากแดดจนแห้ง การศึกษาปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการผลิตข้าวนึ่งเริ่มจากการแช่ข้าวเปลือกในน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 80, 90 และ 100 องศาเซลเซียส และสุ่มตัวอย่างข้าวเปลือกมาวัดความชื้นที่เวลา 10, 20, 30, 45, 60, 90,120, 180, 240 และ 300 นาที เพื่อหาระยะเวลาที่เหมาะสมในการแช่ข้าวเปลือกให้มีความชื้น 30% ซึ่งได้ว่าระยะเวลาในการแช่ข้าวเปลือกที่เหมาะสมคือ 120, 90 และ 60 นาทีสำหรับการแช่ข้าวเปลือกในน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 80, 90 และ 100 องศาเซลเซียสตามลำดับ ข้าวเปลือกที่ผ่านการแช่ในน้ำร้อนด้วยระยะเวลาที่เหมาะสมจะถูกนำมานึ่งที่ความดัน 50 kPa เป็นเวลา 10, 15 และ 20 นาที และนำไปลดความชื้นโดยการตากแดดจนเหลือความชื้นประมาณ 12% จากการศึกษาสมบัติการขัดสีพบว่าข้าวนึ่งจากข้าวก่ำบางพระที่ผ่านการแช่ในน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 90 นาทีและนำไปนึ่งเป็นเวลา 20 นาทีให้เปอร์เซ็นต์ต้นข้าวสูงที่สุดถึง 73.01% ทำให้มีเปอร์เซ็นต์ต้นข้าวสูงขึ้นกว่าเดิมถึง 21.58% โดยข้าวนึ่งที่ได้มีสีเข้มและสม่ำเสมอมากขึ้น เมล็ดแตกหักลดลง เมล็ดมีรูปร่างเรียวอยู่ในช่วง 3.07 – 3.51 มีน้ำหนัก100 เมล็ดข้าวเปลือกอยู่ในช่วง 2.46 – 2.52 กรัม และน้ำหนัก 100 เมล็ดข้าวกล้องอยู่ในช่วง 1.93 – 1.97 กรัม จากการศึกษาปริมาณอมิโลสของของก่ำบางพระและข้าวนึ่งจากข้าวก่ำบางพระ พบว่าภายหลังผ่านกระบวนการนึ่งปริมาณอมิโลสของของก่ำบางพระสูงขึ้นเล็กน้อยจากเดิม 18.90 ขึ้นมาอยู่ในช่วง 19.27 - 21.52 ในขณะที่ค่าความคงตัวของแป้งสุกเปลี่ยนแปลงจากเดิม 29.00 ขึ้นมาอยู่ในช่วง 35.83 - 57.17 นอกจากนี้กระบวนการนึ่งยังช่วยลดระยะเวลาการหุงต้มจากเดิม 38 นาที ที่ค่าอัตราการดูดซึมน้ำ 2.78 เท่า ลดลงมาอยู่ในช่วง 32 – 34 นาที ที่ค่าอัตราการดูดซึมน้ำ 2.36 – 2.48 เท่า โดยเมื่อทำการหุงข้าวแบบไม่จำกัดน้ำพบว่าข้าวก่ำบางพระและข้าวนึ่งจากข้าวก่ำบางพระมีอัตราการขยายปริมาตรของข้าวสุกอยู่ที่ 2.5 – 2.92 เท่า ข้าวนึ่งมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่แข็งและร่วนมากขึ้น โดยพบว่ามีค่าความแข็งสูงขึ้นเมื่อผ่านกระบวนการนึ่ง ในขณะที่ความเหนียวของข้าวจะลดลง จากการทดสอบปริมาณสารอาหารในข้าวนึ่งจากข้าวก่ำบางพระเป็นที่น่าสนใจว่าปริมาณธาตุเหล็กในข้าวนึ่งจากข้าวก่ำบางพระมีปริมาณสูงขึ้นเมื่อเทียบกับข้าวก่ำบางพระ (23.0 และ 18.6 mg/kg ตามลำดับ) นอกจากนี้ยังพบว่าข้าวก่ำบางพระมีแกมม่าออริซานอลสูงถึง 241.22 mg/kg

คำสำคัญ