การศึกษากระบวนการผลิตผงชาใบข้าวอ่อน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตผงชาใบข้าวอ่อนที่เหมาะสม โดยศึกษาฤทธิ์สารต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบโพลีฟีนอลทั้งหมด และปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และปริมาณคลอโรฟิลล์ ของใบข้าวอ่อนทั้ง 3 ชนิด (ข้าวหอมนิลล้านนา ข้าวเหนียวก่ำ และข้าวหอมมะลิแดง) นอกจากนั้นเปรียบเทียบสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของระยะเวลาเก็บเกี่ยวใบข้าวอ่อน และอุณหภูมิการทำแห้งที่เหมาะสมสำหรับผลิตผงชาใบข้าวอ่อน จากการศึกษาพบว่า ข้าวเหนียวก่ำมีกิจกรรมสารต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอล และ ปริมาณคลอโรฟิลล์ทั้งหมด มากที่สุด ซึ่งมีค่าเท่ากับ ร้อยละ 67.31 (% DPPH Inhibition), 3.26 mg of GAE/g of extract และ 16.842 mg/L ตามลำดับ จากนั้นนำใบข้าวอ่อนที่ระยะ 14 วัน มาทำการอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 80 90 และ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 90 นาที จะเห็นได้ว่า การใช้อุณหภูมิสูงที่ช่วง 90-100 องศาเซลเซียส (ระดับคะแนน 5.83 และ 5.73) ส่งผลต่อระดับคะแนนความความชอบโดยรวมที่ สูงกว่าการใช้อุณหภูมิการทำแห้งที่ 70 และ 80 องศาเซลเซียส (ระดับคะแนน 4.36 และ 5.63) หลังจากนั้นนำไปศึกษาการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ผงชาใบข้าวอ่อนในระหว่างการเก็บรักษานาน 90 วัน ในสภาวะการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 และ 40 องศาเซลเซียส โดยเก็บรักษาจนกระทั่งวันที่ผู้ทดสอบชิมรู้สึกเฉยๆ และ/หรือไม่ชอบในการทดสอบผลิตภัณฑ์ทั้งทางด้านสี กลิ่น รส และความชอบโดยรวม เมื่อระยะเวลาการเก็บที่มากกว่า 10 สัปดาห์ พบว่า ค่าคะแนนความชอบของสีและกลิ่นมีแนวโน้มลดลง โดยเฉพาะเมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส แต่อย่างไรก็ดี ในระหว่างการเก็บรักษาปริมาณของจำนวนจุลินทรีย์ไม่เกินที่มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของผลิตภัณฑ์ชากำหนดไว้ จากการประเมินความพึงพอใจของที่มีต่อผลิตภัณฑ์ผงชาใบข้าวอ่อน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความพึงพอใจในระดับมาก โดยให้เหตุผลว่าผลิตภัณฑ์มีความคิดสร้างสรรค์ และมีบรรจุภัณฑ์สวยงาม มีความโดดเด่นด้านกลิ่นและสีของผลิตภัณฑ์ โดยราคาที่ประสงค์จะซื้อประมาณ 180-200 บาท/กล่อง ดังนั้นผลิตภัณฑ์ผงชาใบข้าวอ่อนจากข้าวเหนียวก่ำน่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจ เป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่รักสุขภาพได้

คำสำคัญ