รูปแบบผลิตภัณฑ์ชาพร้อมชงจากรำข้าวก่ำ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อทดสอบหาต้นแบบผลิตภัณฑ์ชาข้าวก่ำเพื่อสุขภาพซึ่งมีต้นแบบ 5 สูตรคือ สูตรที่ 1 ชารำข้าวเหนียวดำพันธุ์ก่ำพันธุ์ดอยสะเก็ด สูตรที่2 ชาผสมระหว่างรำข้าวกับชาผง (Bran substituted with tea; BST) อัตราส่วนร้อยละ90:10 (w/w) และแต่งกลิ่นดอกเก๊กฮวย (BST10C) สูตรที่ 3 ชาผสมระหว่างรำข้าวกับชาผงอัตราส่วนร้อยละ90:10 แต่งกลิ่นใบเตย (BST10P) สูตรที่ 4 ชาผสมระหว่างรำข้าวกับชาผงอัตราส่วนร้อยละ 90:30 แต่งกลิ่นดอกเก๊กฮวย (BST30C) และ สูตรที่ 5 ชาผสมระหว่างรำข้าวกับชาผงอัตราส่วนร้อยละ 90:30 แต่งกลิ่นใบเตย (BST30P) บรรจุถุงชาถุงละ 0.5 กรัม ปิดสนิทพร้อมบรรจุในกล่องและนำชาแต่ละชนิดมาทำการเก็บรักษาเป็นเวลานาน 6 เดือน สุ่มเก็บตัวอย่างชาทุกๆ 1 เดือน จนครบ 6 เดือน และแบ่งตัวอย่างเป็น 2 ส่วน ส่วนที่ 1 นำผลิตภัณฑ์ชาทดสอบความหืน (rancidity) โดยการวิเคราะห์หาปริมาณ Thiobarbituric acid number (TBA number) และเพื่อศึกษาความทนต่อการเก็บรักษา ส่วนที่ 2 นำผลิตภัณฑ์มาทำการชงชากับน้ำร้อนอุณหภูมิ 80?C ปริมาตร 100 มิลลิลิตร จากนั้นนำน้ำชาที่ได้จากการชงชามาทดสอบคุณภาพทางเคมีประกอบด้วย ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) การวัดค่าสี ปริมาณ cyanidin-3-glucoside, peonidin-3-glucoside, total phenolic compound, การตรวจวัดความสามารถรวมในการต้านอนุมูลอิสระ anti-oxidant capacity ด้วยวิธี DPPH และวิธี FRAP ผลการทดลองพบว่า น้ำชาที่ได้จากชาผสมระหว่างรำกับชาผงในอัตราส่วนร้อยละ 70:30 (w/w) มีส่วนประกอบของแอนโทไซยานิน และพีโอนิดินน้อยกว่าชาผสมระหว่างรำกับชาผงในอัตราส่วนร้อยละ 90:10 (w/w) และเมื่อพิจารณาถึงปริมาณประกอบฟีโนลิกรวมทั้งหมด (total phenolic compound) ของชาผสมมีค่าสูงกว่าชาที่เพียงส่วนประกอบของรำอย่างเดียว และน้ำชาที่ได้จากชาผสมระหว่างรำกับชาผงในอัตราส่วนร้อยละ 70:30 (w/w) มีค่าสูงกว่ารำผสมกับชาผงในอัตราส่วนร้อยละ 90:10 (w/w) นอกจากนี้ยังพบว่าระยะเวลาการเก็บรักษานาน 6 เดือนมีผลต่อความหืนของชาทุกกรรมวิธีอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ซึ่งชาในกรรมวิธีที่มีรำเป็นส่วนประกอบเพียงอย่างเดียวมีค่าความหืน 32.62 มิลลิกรัม malonaldehyde.kg-1-ตัวอย่าง และมีค่าเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษาในเดือนที่ 1 ถึง 4 และลดลงในเดือนที่ 5-6 นอกจากนี้อายุการเก็บรักษายังมีผลต่อความแตกต่างของการแสดงความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของน้ำชาอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยน้ำชาที่ได้จากเครื่องดื่มทุกสูตรยกเว้นชาพร้อมชงผลิตจากรำเพียงอย่างเดียวมีค่าเพิ่มขึ้นในเดือนที่ 1 ไม่แตกต่างกัน แต่เครื่องดื่มผสมชาผงมีค่าความสามารถต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญหลังเก็บรักษานาน 2 เดือน ทำนองเดียวกันพบว่าอายุการเก็บรักษามีผลต่อความแตกต่างของการแสดงความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี FRAP ของน้ำชาอย่างมีนัยสำคัญ โดยชาผสมระหว่างรำข้าวกับชาร้อยละ 90:10 และแต่งกลิ่นดอกเก๊กฮวย และใบเตย มีค่าลดลงในเดือนที่ 1 และมีค่าเพิ่มขึ้นในเดือนที่ 2 ส่วนชาผสมระหว่างรำข้าวกับชาร้อยละ 70:30 (w/w) และแต่งกลิ่นดอกเก๊กฮวยและใบเตย มีค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นในเดือนที่ 1 อย่างมีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตามหลังการเก็บรักษานาน 4-6 เดือนพบว่า น้ำชาทุกสูตรมีค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระลดลงอย่างมีนัยสำคัญ คำสำคัญ: ต้นแบบผลิตภัณฑ์ชาข้าวก่ำเพื่อสุขภาพ อายุการเก็บรักษา แอนโทไซยานิน ความหืน ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ

คำสำคัญ