ปริมาณสารแอนโทไซยานินและสารประกอบฟีนอลิกในผลิตภัณฑ์ข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงที่ผลิตด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์คือ 1) เพื่อศึกษาสภาวะเหมาะสมในการผลิตเส้นบะหมี่จากข้าวโพดข้าวเหนียวสี ม่วง (Purple waxy corn noodle; PWCN) ต่อค่าตอบสนองสูงสุดของสารแอนโทไซยานิน สารฟินอลิก (Total phenolic content; TPC) สารฟลาโวนอยด์ (Total flavonoid content; TFC), ความสามารถในการต้านอนุมูล ABTS (ABTS radical scavenging ability; ABTS-RSA) ความสามารถในการรีติวซ์เฟอริกของสารต้านออกชิเดชัน (Ferric reducing/antioxidant power; FRAP) ความสามารถในการจับกับเฟอรัสไอออน (Ferrous chelating abiltity, FCA) และการสูญเสียภายหลังการให้ความร้อน โดยใช้วิธีการประเมินพื้นผิวตอบสนอง (Response surface methodology; RSM) 2) เพื่อศึกษาอิทธิพลของกรดต่อปริมาณสารฟโตเคมิคอล ความสามารถในการ ต้านออกชิดชัน คุณสมบัติทางกายภาพ กาสูญเสียภายหลังการให้ความร้อน และการประเมินผลทางประสาท สัมผัส และ 3) เพื่อศึกษาอิทธิพลของระยะเวลาการก็บผลิตภัณฑ์ต่อความปริมาณสารไฟโตเคมิคอล ความสามารถ ในการต้านออกชิดชัน และกิจกรรมการต้านจุสินทรีย์ สภาวะเหมาะสมในการผลิตเส้นข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงคือ สภาวะการผลิตที่ปริมาณน้ำ (WC) ร้อยละ 40 อัตราส่วนแป้งข้าวต่อแป้งข้าวโพดสีม่วง (RF:PCF) ร้อยละ 30.0:70.0 และปริมาณกัวร์กัมร้อยละ 0.27 ที่สภาวะการผลิตตังกล่าวมีปริมาณแอนโทไซยานิน 114.7 [Ig/mg CE ปริมาณ นอลิก ฟลาโวนอยด์ ความสามารถในการต้านอนุมูล ABTS ปริมาณ FRAB และความสามารถในการจับกับเฟอรัส เท่ากับ 815.7 JS GE/S, 675.5 US QE/S, 1614.4 มg TE/S, 1097.3 IS TE/9, 502.2 IS EDTA/g และการ สูญเสียภายหลังการให้ความร้อนร้อยละ 12.0 ตามลำดับ การปรับสภาพโด PWCN ให้เป็นกรดด้วยกรดซิตริก (citric acid) กรดฟิวมาริก (fumaric acid) เข้มขันร้อย ละ 0.2 (โดยน้ำหนักแป้ง) สามารถลดปริมาณการทำลาย TAC, TPC, TFC, ABTS-RSA, FRAB และ FCA อย่างไรก็ ตาม PWCN ที่เติมกรดฟิวมาริกเข้มข้นร้อยละ 0.2 จะมี TAC, TPC, TFC, ABTS-RSA, FRAB และ FCA สูงสุด นอกจากนี้ คุณภาพสีของ PWCN ที่เติมกรดจะมีค่าความความสว่าง (A1" และความเข้มของสี (Chroma) มากขึ้น ในขณะที่ค่าเฉดสี (Hue) ลดลง และพบว่าการเก็บ PWCN ที่อุณหภูมิห้องสามารถลดการทำลายปริมาณ TAC, TPC, TFC, ABTS-RSA, FRAB และ FCA และยับยั้งการเพิ่มขึ้นของจุลินทรีย์และเชื้อราทั้งหมดได้ดีกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่เติม กรดอินทรีย์ การศึกษานี้ยืนยันได้ว่าวิธีการพื้นผิวตอบสนองสามารถนำมาใช้เพื่อหาสภาวะเหมาะสมในการผลิต ผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่จะข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงและการปรับสภาพโด PWCN ให้เป็นกรดช่วยลดการทำลายของสาร ไฟโตเคมิคอล ความสามารถในการต้านออกซิเดชัน และการเจริญของเชื้อจุสินทรีย์ได้