การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ แอนโทไซยานินและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวต่างสี
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการหมักน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวกล้องสีม่วงดำ โดยศึกษาหาเชื้อแบคทีเรียผลิตกรดอะซิติกที่เหมาะสมในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวต่างสี และเพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ องค์ประกอบทางเคมี ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก แอนโทไซยานิน และฤทธิ์การต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวกล้องสีม่วงดำ วัตถุดิบที่ใช้ตลอดงานวิจัยนี้ คือ ข้าวกล้องสีม่วงดำ ได้แก่ พันธุ์ข้าวกล้องมะลินิลสุรินทร์ แบคทีเรียผลิตกรดอะซิติกที่ใช้ในการศึกษาหาสายพันธุ์ที่เหมาะสมในการผลิตน้ำส้มสายชูหมัก ได้แก่ <em>Acetobacter aceti</em> TISTR 103 และ 354 การวิเคราะห์ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด และแอนโทไซยานินทั้งหมดใช้วิธี Folin-Ciocalteu Method และ pH Differential Method ตามลำดับ และวิธีที่ใช้ทดสอบฤทธิ์ต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันหรือฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ คือ ABTS assay และ FRAP assay ผลการวิจัยพบว่า แบคทีเรียผลิตกรดอะซิติกทั้ง 2 สายพันธุ์ คือ TISTR 103 และ 354 มีความเหมาะสมในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักข้าวกล้องมะลินิลสุรินทร์ เนื่องจากน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวที่ผลิตด้วยแบคทีเรียทั้ง 2 สายพันธุ์ มีปริมาณกรดอะซิติกไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P > 0.05) เท่ากับ ร้อยละ 4.8 และร้อยละ 4.76 ตามลำดับ จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของน้ำส้มสายชูหมักข้าวกล้องมะลินิลสุรินทร์ด้วยแบคทีเรียผลิตกรดอะซิตกทั้ง 2 สายพันธุ์ โดยทำการวิเคราะห์ค่าพลังงานและสารอาหารหลัก ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน พบว่าในหนึ่งหน่วยบริโภคที่มีปริมาตร 15 มิลลิลิตร น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวด้วยเชื้อแบคทีเรียทั้ง 2 สายพันธุ์ ไม่ให้พลังงาน และปริมาณสารอาหารหลักมีค่าเท่ากับศูนย์กรัม ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด และแอนโทไซยานินทั้งหมดของน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวด้วยแบคทีเรียสายพันธุ์ TISTR 103 (253.33 mg GAE/ 100 mL, 44.39 mg/kg) มีปริมาณสูงกว่าสายพันธุ์ TISTR 354 (239.39 mg GAE/ 100 mL, 31.32 mg/kg) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) ในทางตรงกันข้ามฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวกล้องมะลินิลสุรินทร์ด้วยวิธี ABTS assay หมักด้วยแบคทีเรียสายพันธุ์ TISTR 354 (1.98 mM TEAC) มีปริมาณสูงกว่าสายพันธุ์ TISTR 103 (1.65 mM TEAC) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) ในขณะที่ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวกล้องมะลินิลสุรินทร์ด้วยวิธี FRAP assay ด้วยแบคทีเรียทั้ง 2 สายพันธุ์มี FRAP value ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ