การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักจากมะขาม (Tamarindus indica L.) และ แนวทางการสร้างมูลค่าเพิ่มเชิงพาณิชย์

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อทำการศึกษากระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากมะขาม (Tamarindus indica L.) และแนวทางการสร้างมูลค่าเพิ่มเชิงพาณิชย์ โดยทำการหมักน้ำส้มสายชูจากมะขามทั้งหมด 4 สายพันธุ์ ได้แก่ พันธุ์ประกายทอง พันธุ์สีทอง พันธุ์ศรีชมพูและมะขามเปรี้ยว พันธุ์ยักษ์ โดยทำการศึกษาลักษณะกระบวนการผลิตในอัตราส่วนเนื้อมะขามต่อน้ำ ในอัตราส่วน 1 : 2 แล้วนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา สารประกอบฟีนอลิก ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ สารปนเปื้อน และนำมาเพิ่มมูลค่าทางพาณิชย์โดยนำมาผลิตเป็นเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูพร้อมดื่มโดยใช้สารให้ความหวาน 3 ชนิด ได้แก่ ซูโครส ฟรุกโตสไซรัป และกลูโคสไซรัป พบว่าน้ำส้มสายชูจากมะขามพันธุ์ประกายทองให้คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลชีววิทยาดีกว่ามะขามสายพันธุ์อื่น ๆ โดยจะมีค่า L* สูง และค่า a* และ b* มีค่าเป็นบวกบ่งบอกถึงน้ำส้มสายชูที่ผลิตได้มีสีน้ำตาลแดงเข้มมีความใส ปริมาณกรดอะซิตริก 1.54 – 2.87 % ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 6.37 – 8.23 O Brix ปริมาณแอลกอฮอล์ 10.47 – 3.43 % จากนั้นนำมาผลิตเป็นน้ำส้มสายชูหมักพร้อมดื่มจากมะขามที่หมักด้วยเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter aceti TISTR 102 โดยใช้เวลาในการหมัก 30 วัน จากนั้นนำมาทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคทางด้านสี กลิ่น รส ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมด้วยวิธี 9 point hedonic scale พบว่าน้ำส้มสายชูหมักพร้อมดื่มจากมะขามพันธุ์ประกายทองผสมฟรุกโทสเข้มข้น 3 ได้รับความพึงพอใจจากผู้บริโภคมากที่สุดมีคะแนนความชอบโดยรวม 7.00 เนื่องจากน้ำส้มสายชูหมักพร้อมดื่มมีลักษณะเปรี้ยว และมีกลิ่นหมักอ่อน ๆ มีปริมาณวิตามินซี 6.93 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก 0.62 มิลลิกรัมแกลลิคต่อมิลลิลิตร ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ 20.78 % จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 20 โคโลนีต่อมิลลิลิตร และไม่พบยีสต์ และราในน้ำส้มสายชูหมักพร้อมดื่ม ส่วนใหญ่คุณภาพของน้ำส้มสายชูหมักเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชู และผลิตภัณฑ์น้ำส้มพร้อมดื่ม (มผช.275/2547) ยกเว้นปริมาณกรดอะซิตริก และปริมาณแอลกอฮอล์ที่หลงเหลือที่ไม่เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐาน

คำสำคัญ