การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักเพิ่มสารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด (กาบา) จากข้าวกล้องงอกอินทรีย์

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำสมสายชูหมักจากข้าวกล้องที่มีสี เพาะงอก แบ่งการทดลองออกเป็น 4 กลุ่ม คือกลุ่มข้าวกล้องหอมนิลเพาะงอก (สีม่วง) ข้าวกล้อง ไรซ์เบอร์รี่เพาะงอก (สีม่วง) ข้าวกล้องหอมมะลิแดงเพาะงอก (สีแดง) และกลุ่มควบคุม (ข้าวกล้อง ไรซ์เบอร์รี่ที่ไม่ได้เพาะงอก) การผลิตเครื่องดื่มน้ำสมสายชูเตรียมจากการใช้ข้าวกล้องงอกเป็นวัตถุดิบ หลักและเสริมด้วยข้าวยีสต์แดง เติมเอนไซม์แอลฟา-อะไมเลสและเอนไซม์กลูโคอะไมเลสเพื่อเปลี่ยน แป้งให้เป็นน้ำตาล เติมยีสต์ Saccharomyces cerevisige E1118 เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลเป็น แอลกอฮอล์ และเติมกล้าเชื้อแบคที่เรียกรดแอซีติก Acetobacter pasteurianum TSTR 102 เพื่อ เปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นกรดแอติก เครื่องดื่มน้ำส้มสายชูที่ได้นำมาตรวจวิเคราะห์หาปริมาณ สารชีวภาพและสมบัติทางเคมีกายภาพ ผลการทดลองพบว่ หลังจากการหมักแอลกอฮอล์ 4 วัน ทุกตัวอย่างมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึงร้อยละ 8.55 มีปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ลดลงจาก 12.04 ถึง 14.03 เป็น 4 องศาบริกข์ และระหว่างการหมักกรดแอซีติก มีการเปลี่ยนแปลงค่าความ เป็นกรด-เบสเล็กน้อย แต่มีการเพิ่มขึ้นของกรดทั้งหมดจากร้อยละ 0.51 เป็น 2.82 ปริมาณสาร แกมมาอะมิโนบิวทิริกแอชิด (กาบา) ในเครื่องดื่มน้ำสมสายชูทุกชนิดมีค่าระหว่าง 1.14 และ 1.73 มิลลิกรัมต่อลิตร เครื่องดื่มน้ำสมสายชูผลิตจากข้าวกล้องหอมนิลเพาะงอกมีปริมาณสารกาบาสูงสุด การเพาะข้าวกล้องงอกส่งผลต่อการลด์ลงของปริมาณสารแอนโทไซยานินทั้งหมดเมื่อเปรียบเทียบกับ กลุ่มควบคุม เครื่องดื่มน้ำสมสายชูทุกชนิดมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ โดยที่เครื่องดื่มน้ำสมสายซูที่ผลิตจาก ข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่เพาะงอกและข้วกล้องหอมมะลิแดงเพาะงอกมีประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระ ที่วิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH สูงกว่าน้ำส้มสายชูชนิดอื่น และผลการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสแสดงให้ เห็นว่าเครื่องดื่มน้ำสมสายชูที่ผลิตจากข้าวกล้องหอมมะลิแดงเพาะงอกได้รับคะแนนการยอมรับรวมสูง กว่าเครื่องดื่มน้ำสมสายชูชนิดอื่น 1 ผลการวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูที่ผลิตจากข้าว กล้องที่มีสีเพาะงอกสามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดใหม่ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเมื่อ เปรียบเทียบกับน้ำส้มสายชดอื่นๆ

คำสำคัญ