การวิจัยคุณลักษณะจำเพาะต่อการแปรรูปของข้าว 84 พันธุ์ เพื่อเฉลิมพระเกียรติ: ผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพมูลค่าเพิ่มจากข้าวสายพันธุ์เด่นของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของแผนงานวิจัยนี้คือพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่มีมูลค่าเพิ่มจากข้าวที่มีลักษณะ เด่นของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เส้นจากแป้งข้าวคล้ายบะหมี่ เครื่องดื่มโปรไบโอติกส์จากไรซ์ เบอร์รี่มอลท์ น้ำส้มสายชูจากไวน์ข้าว และ น้ำส้มสายชูพร้อมดื่มจากไวน์ข้าว ผลการวิจัยพบว่าข้าวเลี้ยงพัทลุง ขาว ดอกมะลิ 105 ปิ่นเกษตร 1 และ ปั่นเกษตร 3 หากผสมด้วยอัตราส่วนค่าหนึ่ง และมีการดัดแปรข้าวด้วยความร้อน และความชื้น สามารถผลิตเป็นบะหมี่สดและบะหมี่แห้งที่มีลักษณะเส้นคล้ายบะหมี่จากแป้งสาลี ทั้งนี้ข้าวปิ่น เกษตร 3 เมื่อผสมกับแป้งขาวดอกมะลิธรรมชาติ และ แป้งขาวดอกมะลิดัดแปรด้วยความร้อนและความขึ้น ใน อัตราส่วน 60:30:10 ให้ลักษณะเส้นบะหมี่ที่มีสีเหลืองอ่อน และเส้นมีความแข็งแรง เนื้อสัมผัสมีความเค้นสูงสุด โดย 84% ของผู้บริโภคให้การยอมรับเส้นบะหมี่จากแป้งข้าว โดยให้คะแนนความชอบรวมอยู่ในช่วงความชอบ ปานกลาง ผลการวิจัยของการผลิตเครื่องดื่มโปรไบโอติกส์จากมอล์ข้าวไรซ์เบอร์รี่พบว่โพรไบโอติกส์และพรีไบโอ ติกส์ที่เหมาะสมกับข้าวดังกล่าว ได้แก่ L. plantarum TC24 และอินูลินตามลำดับ ทั้งนี้ได้ปรับปรุงกระบวนการ ผลิตได้เป็นเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นเซลล์โปรไบโอติกส์เป็น 10 cfu/m( และผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มขนาดบรรจุ 40 มิลลิสิตร มีปริมาณสารกาบา 2.7 มิลสิรัม วิตามินเอ 65 ไมโครกรัม และพลังงาน 33 กิโลแคลอรี มีอายุการเก็บ รักษาประมาณ 2 สัปดาห์ หากเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 8 *c ทั้งนี้ผู้บริโภค 70% และ 94% ให้การยอมรับ ผลิตภัณฑ์ ขึ้นกับผู้บริโภคได้รับทราบข้อมูลผลิตภัณฑ์ว่าเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ โดยให้คะแนนความชอบรวมอยู่ ในช่วงความชอบเล็กน้อย สำหรับการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ข้าวพบว่า กระบวนการแปรรูปจากข้าวกล้องให้ เป็นน้ำส้มสายชู เอนไชม์แอมิเลส กลู่โคแอมิเลส ยีสต์ S. cerevisiae sub. Kyokai และเชื้อจุลินทรีย์ A. aceti TISTR 354 และ กระบวนการหมักแบบวางนิ่ง โดยเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัสอากาศ สามารถให้กรดอะซิติสูงสุด (7-8%) ทั้งนี้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ หอมนิล หอมมะลิแดง และสินเหล็กเมื่อผ่านกระบวนการหมักจะให้ไวน์ข้าว และน้ำส้มสายชู หมักที่มีสี กลิ่นรสแตกต่างกันเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละพันธุ์ข้าว โดยสารต้นอนุมูลอิสระในน้ำส้มสายชูจากไวน์ ข้าวไรซ์เบอร์รี่และเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูรสทับทิมจากไวน์ข้าวไรซ์เบอร์รี่มีปริมาณสูงสุด โดย 80% ของผู้บริโภคให้ การยอมรับเครื่องดื่มชนิดดังกล่าว โดยให้คะแนนความชอบรวมอยู่ในช่วงความชอบปานกลาง