ผลของการแปรรูปและการเก็บรักษาต่อฤทธิ์ด้านเภสัชวิทยาของพืชสมุนไพรในผลิตภัณฑ์แผ่นข้าวยำอบกรอบ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของโครงการวิจัยครั้งนี้เพื่อยกระดับและพัฒนาผลิตภัณฑ์พื้นบ้านภาคใต้ที่มีศึกยภาพในการต่อยอดเชิงธุรกิจ โดยการพัฒนารูปแบบใหม่ของการบริโภคข้าวยำดั้งเดิมให้อยู่ในรูปของแผ่นข้าวยำอบกรอบ โดยเริ่มจากการศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้งวัตถุดิบวัตถุดิบหลักในการผลิตได้แก่ใบขมิ้น ใบชะพลู ใบพาโหมใบมะกรูด มะขามอ่อน มะม่วงเบาและส้มแขกพบว่าการใช้อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสในการอบวัตถุดิบเริ่มต้นส่งผลให้ตัวอย่างมีคุณภาพในระดับที่ดีทั้งด้านสี ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ กิจกรรมการต้านไกลเคชั่นและช่วยประหยัดพลังงานในการอบ ส่วนคุณภาพของแป้งชนิดต่างๆ ที่ใช้ในการผลิตแผ่นข้าวยำพบว่าแป้งลูกเดือย แป้งข้าวสังข์หยด แป้งสาลี มีปริมาณโปรตีนและเส้นใยอาหารสูง ไขมันต่ำเหมาะสำหรับนำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ ส่วนแป้งข้าวโพดมีปริมาณโปรตีนต่ำและเส้นใยอาหารน้อย ขั้นตอนต่อมาทำการการพัฒนาสูตรน้ำข้าวยำบูดูได้สูตรน้ำข้าวยำบูดูที่ผู้บริโภคให้การยอมรับที่มีส่วนผสมประกอบด้วยน้ำบูดูสายบุรีแท้ 352 กรัม น้ำเปล่า 370 กรัม น้ำตาลมะพร้าวเหลว 500 กรัม หอมแดงทุบ 43 กรัม กระเทียมทุบ 10 กรัม และใบมะกรูดฉีก 4 กรัม น้ำข้าวยำบูดูบรรจุขวดแก้วเมื่อเก็บรักษานาน 1-4 สัปดาห์ พบว่าค่าสี L* , a* และ b* ค่าความหนืดและปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติตลอดการเก็บรักษา 1-4 สัปดาห์ จากนั้นจึงทำการพัฒนาสูตรพื้นฐานแผ่นข้าวยำอบกรอบ พบว่าสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดประกอบด้วย แป้งข้าวสังข์หยดต่อแป้งลูกเดือยที่อัตราส่วน 50:50 ที่ 500 กรัม เกลือป่น 2 กรัม ไข่ไก่ 4 ฟอง เนยสด 120 กรัม ผงฟู ? ช้อนชา และน้ำตาลไอซิ่ง 30 กรัม ส่วนผสมของ ผงตะไคร้ ผงใบมะกรูด ผงใบพาโหม และผงใบขมิ้น อย่างละ ? ช้อนชา ใช้ผงส้มแขก 0.5 กรัมผสมในน้ำข้าวยำเพื่อทาผิวหน้าแผ่นข้าวยำมากที่สุด โดยทำการควบคุมความหนาของตัวอย่างหลังอบ 160 องศาเซลเซี่ยส ได้แผ่นข้าวยำอบกรอบมีความหนา 2 มิลลิเมตร .บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟลอยด์ได้ดีกว่าการบรรจุในถุงพลาสติก ตลอดอายุการเก็บรักษา 16 สัปดาห์ ซึ่งมีความเบา สามารถป้องกันผลิตภัณฑ์ภายในได้ดี ราคาถูกและพกพาสะดวก คำสำคัญ สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ การวิเคราะห์ปริมาณสาร การยับยั้งจุลินทรีย์ การต้านอนุมูลอิสระ ........................................................................................................................................................... 1คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย อ.ทุ่งใหญ่ จ.นครศรีธรรมราช 2สำนักเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ อ.ท่าศาลา จ.นครศรีธรรมราช 3คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย อ.ทุ่งใหญ่ จ.นครศรีธรรมราช