การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวป๊อปผสมน้ำผึ้งอบกรอบ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์และกระบวนการแปรรูปของผลิตภัณฑ์ข้าวป๊อปผสมน้ำผึ้งอบกรอบ ร่วมกับบริษัท ร้อยเอ็ดผลิตภัณฑ์เกษตรและอาหาร จำกัด โดยขั้นต้นทำการศึกษาอุณหภูมิในการคั่วข้าวเปลือกสายพันธุ์หอมมะลิ 105 ให้พองและกรอบ ที่อุณหภูมิ 3 ระดับ ได้แก่ 180 200 และ 220 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นนำข้าวพองที่ได้ไปพัฒนาสูตรการผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวป๊อปผสมน้ำผึ้งอบกรอบ และศึกษาสารเคลือบทั้ง 3 ชนิด และ 3 ระดับความเข้มข้น ได้แก่ เจลาติน วุ้น และโซเดียมอัลจิเนต ที่ระดับความเข้มข้น 1.5% 2.0% และ 2.5% ตามลำดับ จากผลการวิจัย พบว่าอุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส เหมาะสมในการคั่วข้าวพอง และสูตรข้าวป๊อปผสมน้ำผึ้งอบกรอบที่เหมาะสมที่สุด ได้แก่ ข้าวพอง 53% น้ำผึ้ง 12% น้ำเชื่อม 5% น้ำนมถั่วเหลือง 10% น้ำมันรำข้าว 10% เนย 10% จากนั้นนำมาศึกษาสารที่ใช้ในการเคลือบ พบว่าสารละลายโซเดียมอัลจิเนตที่มีความเข้มข้น 1.5% มีความเหมาะสมที่สุด ซึ่งได้ผลิตภัณฑ์ข้าวป๊อปผสมน้ำผึ้งอบกรอบ (ผลิตภัณฑ์สุดท้าย) มีค่าความหนาแน่น 25.30 (g/100ml) มีค่าความแข็ง (Hardness) ของผลิตภัณฑ์ เท่ากับ 176.37 นิวตัน มีค่าปริมาณความชื้นและค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 2.32 และ 0.22 ตามลำดับ มีค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 61.01 ค่าความเป็นสีแดง (a*) เท่ากับ 3.60 และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มีค่าเท่ากับ 30.10 นอกจากนี้มีค่าฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (DPPH assay) เท่ากับ 0.36 (mg Trolox/g DW) ในส่วนของค่า FRAP assay เท่ากับ 1.34 (mmol FeSO4/g DW) และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด เท่ากับ 3.86 (mg GAE/g DW) และ ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด เท่ากับ 0.61 (mg RE/g DW) นอกจากนี้องค์ประกอบทางเคมี ที่ประกอบด้วย ความชื้นร้อยละ 2.30 ไขมัน ร้อยละ18.20 โปรตีน ร้อยละ 3.32 ใยอาหาร ร้อยละ 5.85 เถ้าร้อยละ 1.25 และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 66.38 ตามลำดับ และผลการประเมินทางประสาทสัมผัสการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ข้าวป๊อปผสมน้ำผึ้งอบกรอบ โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 50 คน พบว่าคะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์ข้าวป๊อปผสมน้ำผึ้งอบกรอบ ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบมากที่สุด จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ข้าวป๊อปผสมน้ำผึ้งอบกรอบ พบว่ามีอายุการเก็บรักษาไม่น้อยกว่า 12 เดือน นอกจากนี้ผลการวิเคราะห์ด้านคุณค่าทางโภชนาการและจุลินทรีย์ของในผลิตภัณฑ์ข้าวป๊อปผสมน้ำผึ้งอบกรอบ พบว่ามีคุณค่าทางโภชนาการ และด้านจุลินทรีย์มีค่าผ่านมาตรฐานเกณฑ์วัดมาตรฐาน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 364) พ.ศ. 2556 เรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ประเภทอาหารสําเร็จรูปพร้อมบริโภคทันทีที่ทำจากธัญพืช คำสำคัญ : ข้าวหอมมะลิ สารเคลือบ การยอมรับผู้บริโภค อายุการเก็บรักษา