ผลิตภัณฑ์ข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูปเสริมแบคทีเรียโพรไบโอติก
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การศึกษาครั้งนี้เป็นการศึกษาถึงการผลิตข้าวหุงสุกแห้งที่มีการเสริมเชื้อแลคโตบาซิลัส โดยกระบวนการแทรกซึม และการอบแห้ง ภายใต้สุญญากาศ รวมทั้งอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ได้ โดยการศึกษาเริ่มจากการเปรียบเทียบประสิทธิภาพของกระบวนการแทรกซึมภายใต้สุญญากาศสำหรับข้าวสองสายพันธุ์คือ หอมดอกมะลิ และหอมประทุม ที่มีขนาดเมล็ดต่างกัน คือ เต็มเมล็ด (4/4) ข้าวหักขนาดใหญ่ (3/4) และข้าวหักขนาดเล็ก (2/4) กระบวนการแทรกซึมภายใต้สุญญากาศปฏิบัติการที่ความดัน 50 mbar นาน 10 นาที หลังจากนั้นทิ้งไว้ที่ความดันบรรยากาศนาน 10 นาที จากการศึกษาตัวแปรที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการแทรกซึมภายใต้สุญญากาศ คือ การสูญเสียน้ำ การได้รับของแข็ง ความพรุนแท้จริง และความพรุนปรากฏ พบว่า ข้าวหอมมะลิหักขนาดใหญ่ (3/4) ให้ค่าตัวแปรดังกล่าวที่มีความเหมาะสมมากที่สุด การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งข้าวหุงสุก โดยวิธีพื้นผิวตอบสนอง โดยผันแปรความดันระหว่าง 50 ถึง 100 mbar และอุณหภูมิการทำแห้งระหว่าง 40 ถึง 60 oC พบว่าผลิตภัณฑ์ข้าวแห้งที่ได้มีค่า aw ต่ำกว่า 0.6 จาก 13 สิ่งทดลองที่ได้จากการออกแบบของโปรแกรมสำหรับพื้นผิวตอบสนอง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการทำแห้งข้าวหอมมะลิหุงสุกคือ อุณหภูมิ 60 oC ที่ความดัน 83 mbar โดยจะใช้เวลาในการทำแห้งนาน 5.5 ชั่วโมง อาศัยผลการศึกษาที่ได้ นำมาประยุกต์ใช้กับข้าวหุงสุกที่มีการเสริมเชื้อแลคโตบาซิลัส 3 ชนิดพันธุ์ คือ Lactobacillus casei, L. acidophilus และ L. plantarum ที่ปริมาณเชื้อเริ่มต้น 2 ระดับ คือสูง และต่ำ ผลการศึกษาพบว่าชนิดพันธุ์และปริมาณเชื้อเริ่มต้นไม่มีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพของตัวอย่างข้าวหุงสุกแห้งที่ได้ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่มีผลต่อค่า ความเป็นกรด-ด่าง ความชื้น และคุณสมบัติทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ที่ได้ (p<0.05) ในระหว่างกระบวนการแทรกซึมภายใต้สุญญากาศการเพิ่มเวลาช่วงที่ตัวอย่างอยู่ภายใต้ความดันบรรยากาศ จาก 10 เป็น 20 นาที ทำให้ได้ปริมาณแบคทีเรียสร้างกรดแลคติกสูงสุด คือ 7.73 + 0.05 log cfu/g ในข้าวหุงสุกแห้งที่เสริมด้วยเชื้อ L. casei ตัวอย่างข้าวหุงสุกแห้งนี้ถูกนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง และในตู้เย็น นาน 8 สัปดาห์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติ ผลการศึกษาพบว่าในระหว่างการเก็บรักษา ค่าความแข็ง การเพิ่มของปริมาตร และค่าความเป็นกรด-ด่าง ของข้าวหุงสุกแห้งมีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่ ปริมาณความชื้น และปริมาณจุลินทรีย์ในตัวอย่างลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จำนวนของจุลินทรีย์สร้างกรดแลคติกในตัวอย่างที่เก็บในตู้เย็นนาน 2 สัปดาห์มีค่ามากกว่า 106 cfu/g ส่วนปริมาณในตัวอย่างที่เก็บที่อุณหภูมิห้องมีค่าลดลงอย่างรวดเร็วหลังการเก็บรักษานาน 1 สัปดาห์