การผลิตข้าวเหนียวหุงสุกเร็วจากข้าวนึ่งข้าวเหนียวกล้องเพื่ออุตสาหกรรมข้าวแปรรูป

บทคัดย่อ

ได้ศึกษากรรมวิธีการผลิตข้าวเหนียวหุงสุกเร็ว จากข้าวเหนียวสายพันธุ์ กข 6 โดยนําข้าวเหนียวกล้องมาทําเป็นข้าวนึ่งหรือข้าวพาร์บอยด์แปรสภาวะการผลิต ได้แก่ ระยะเวลาการแช่ข้าว (นาน 2 และ 4 ชั่วโมง) อุณหภูมิใน การแช่ข้าว (อุณหภูมิห้อง 50 และ 60 องศาเซลเซียส) วิธีการนึ่งสุก (นึ่งด้วยไอน้ำ นาน 10 และ 15 นาที และ การใช้ความร้อนร่วมกับความดัน 5 นาที) และการอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่ 60 องศาเซลเซียส และทําการประเมินคุณภาพทางกายภาพ และเคมีกายภาพของข้าวกล้องพาร์บอยด์ หลังการขัดสี พบว่าสภาวะการผลิตมีผลให้สมบัติต่าง ๆ ของข้าวเปลี่ยนแปลงไป เช่น ปริมาณข้าวท้องไข้ ร้อยละของปริมาณต้นข้าว สี สมบัติด้านการหุงต้ม (cooking qualities) สมบัติทางความหนืด (pasting properties) และลักษณะเนื้อสัมผัส (texture) และทําการคัดเลือกสภาวะที่ให้สมบัติโดยรวมของข้าวนึ่งที่ดีเพื่อนํามาผลิตข้าวเหนียวหุงสุกเร็ว และทําการศึกษาสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่ได้ พบว่า ข้าวเหนียวหุงสุกเร็วจากข้าวนึ่งที่ทําจากข้าวเหนียวกล้อง ที่แช่น้ำ 60 ?ซ นาน 4 ชั่วโมง และทําให้สุกด้วยหม้อความดัน ให้ผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวหุงสุกเร็วที่มีคุณภาพดีที่สุด ให้ปริมาณผลผลิตสูง และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง สามารถคืนรูปด้วยไมโครเวฟ (800 วัตต์) ในเวลาน้อยกว่า 5 นาที ข้าวเหนียวหลังคืนรูปเกาะตัวกันดี คงรูปเม็ดข้าวสวยงาม และมีความนุ่มเหนียวนานกว่าข้าวเหนียวนึ่งปกติ

คำสำคัญ