การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าข้าวไทย

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีเป้าหมายเพื่อพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค รวมทั้งแนวทางตลาดต่อผลิตภัณฑ์ข้าวสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปที่พัฒนาได้ จากการสำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภคด้านกลิ่นรสสมุนไพร พบว่า ผลิตภัณฑ์ข้าวสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปที่ผู้บริโภคสนใจคือ ข้าวกึ่งสำเร็จรูปกลิ่นรสต้มยำ ร้อยละ 47.35 และข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูปรสกระเทียมพริกไทย ร้อยละ 49.00 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเจ้ากึ่งสำเร็จรูปกลิ่นรสต้มยำ โดยศึกษา ปัจจัยเวลาในการแช่ข้าว และสภาวะการแช่ข้าวที่บรรยากาศปกติ และสภาวะสุญญากาศ พบว่า เวลาในการต้มมีผลต่อค่าสี (L* และ a*) ค่าความแข็ง ความเหนียว และคุณภาพด้านประสาทสัมผัส ซึ่งค่าสี L* a* ความแข็งและความเหนียวของข้าวจะลดลงเมื่อเวลาในการต้มเพิ่มขึ้น ในขณะที่คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสของข้าวด้านรสชาติโดยรวม (6.2 – 6.6) ความนุ่ม (6.6 – 6.8) ความร่วน (6.1 – 6.4) และความชอบโดยรวม (6.3 – 6.8) เพิ่มขึ้น ส่วนปัจจัยสภาวะการแช่ข้าวในน้ำปรุงรสต้มยำ (อัตราส่วน 1:2.5 โดยน้ำหนัก) แสดงให้เห็นว่า ปัจจัยทางด้านระยะเวลาในการแช่มีผลต่อค่าสี a* และค่าความชอบทางด้านประสาทสัมผัส ยกเว้น ค่าความชอบด้านความร่วน ปัจจัยทางด้านความดันมีผลต่อค่าสี a* b* ความชอบทางประสาทสัมผัสด้านสีแดง กลิ่นและรสชาติโดยรวม ปัจจัยทางด้านอุณหภูมิจะมีผลต่อค่าสี เมื่อพิจารณาผลของปัจจัยร่วม พบว่า ปัจจัยด้านความดันและอุณหภูมิมีผลต่อค่าสี a* และ b* ปัจจัยด้านระยะเวลาและอุณหภูมิมีผลต่อค่าสี a* โดยสภาวะที่เหมาะสมในผลิตข้าวเจ้ากึ่งสำเร็จรูปกลิ่นรสต้มยำ คือ ระยะเวลาต้ม 6 นาที การแช่ข้าว 30 นาที 40 องศาเซลเซียส ที่ระดับสุญญากาศ 200 mbar จะทำให้คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านสีแดง กลิ่น กลิ่นรสและรสชาติโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง (6.9, 6.5, 6.2 และ 6.2) มีคุณภาพด้านค่าสี a* และ b* เท่ากับ 5.916 และ 25.158 ตามลำดับ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูปรสกระเทียมพริกไทย พบว่า ระยะเวลาในการแช่และระยะเวลาในการนึ่งข้าวเหนียวนั้นส่งผลต่อค่า ค่า L* อัตราการดูดน้ำกลับและอัตราการเพิ่มปริมาตร อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยการแช่ข้าวเหนียวที่ 180 นาทีและการนึ่ง 40 นาทีให้อัตราการดูดน้ำกลับและอัตราการเพิ่มปริมาตรที่มากที่สุด คือ 3.79 และ 0.74 ตามลำดับ ส่วนปัจจัยสภาวะการแช่ข้าวในน้ำปรุงรสกระเทียมพริกไทย พบว่า ระยะเวลาที่ใช้ในการแช่ข้าวในน้ำปรุงรสเพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความชื้นและค่าสี a* เพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าความชอบทางด้านประสาทสัมผัสทางด้านสี ลักษณะความเป็นเม็ดข้าว กลิ่นโดยรวม รสเค็ม ความนุ่มและความชอบโดยรวมมีค่าลดลง ส่วนความดันที่เพิ่มขึ้นมีผลทำให้ค่าความชื้นและค่าสี a* ลดลง ในขณะที่ค่าความชอบทางด้านประสาทสัมผัสทางด้านสี ความเป็นเม็ด ความเค็ม ความนุ่ม ความเหนียว และความชอบโดยรวมมีค่าเพิ่มขึ้น เมื่อพิจารณาปัจจัยด้านความดันและระยะเวลาการแช่มีผลต่อค่า ความชื้น ค่าสี a* และค่าความชอบทางด้านประสาทสัมผัส ทางด้านสี ความเป็นเม็ด ความเค็ม ความนุ่ม ความเหนียว และความชอบโดยรวม โดยพบว่าข้าวที่ใช้ระยะเวลาในการแช่ 5 นาที ที่ระดับความดัน 500 mbar และ 1000 mbar จะส่งผลให้ค่าสี a* ค่าความชื้น และคะแนนความชอบด้านประสาทสัมผัสมีค่าสูง ซึ่งสภาวะที่เหมาะสมในการแช่ข้าวเหนียวในน้ำปรุงรส คือ ระยะเวลาแช่ 5 นาที ที่ความดัน 1000 mbar โดยผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูปรสกระเทียมพริกไทยที่พัฒนาได้จะมีคะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบปานกลาง (7.0)

คำสำคัญ