การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้องงอกผงสำเร็จรูป

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตประสงค์ ดังนี้ เพื่อพัฒนาสูตรและกรมวิธีการผลิตเครื่องดื่มน้ำข้ากลัวกลัวกลัวกลัก งอกผงสำเร็จรูป เพื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ และเพื่อวิเคราะห์ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ประชากรและกลุ่มตัวอย่างประกอบด้วย กลุ่มนักวิชาการ ผู้เชี่ยวชาญ และภูมิปัญญาท้องถิ่น กลุ่มอาจารย์ นักวิจัย นักศึกษา กลุ่มผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์จาก ข้าว ผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่า และกลุ่มลูกค้า และผู้บริโภคผลิตภัณฑ์จากข้าว เครื่องมือที่ใช้ ในการวิจัยประกอบด้วย แบบสอบถาม การสัมภาษณ์กลุ่ม(Focus Group) และแบบทดสอบการ ยอมรับ สถิติที่ใช้ในงานวิจัยคือสถิติพรรณนา (Descriptive Statistics) สำหรับอธิบายตัวแปรต่างๆ ได้แก่ ค่าความถี่ร้อยละ (Percentage) ค่าเฉลี่ย (Mean) และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Division) รวมทั้งแผนการทดลองแบบล็อกสุ่มสมบูรณ์ (Randomized Completely Block Design; RCBD) เปรียบเทียบค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncans new multiple range test (DMRT) ที่ ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ผลการวิจัยมีดังนี้ การวิเคราะห์ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์นำข้าวกล้องงอกผงอัญชัญชัน พบว่าน้ำข้าวกล้องงอกผงอัญชันที่ปริมาณร้อยละ 5 มีคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม แนวโน้มมากที่สุด คือ 6.80+0.89, 6.80 ?0.89, 6.86 +0.54, 6.80+0.92 และ 7.22 +0.90 ตามลำดับ การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ ของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้องงอกผงอัญชัน พบว่าด้านคุณภาพทางกายภาพด้านสี L 78.73+0.42 , A = 0.95+0.30 และ B = 3.67+0.10 คุณภาพทางเคมีพบว่าค่าปริมาณน้ำอิสระ (Aw) เท่ากับ 0.2971+0.006 ปริมาณเถ้า ไขมัน โปรตีน เส้นใย เท่ากับ 1.54+0.0.01, 2.38+02 , 6.73+0.10, 1.40+0.34 คุณภาพทางจุลชีววิทยาพบว่า มีปริมาณเฉลี่ยเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 7.90 x 10 CFU/g ปริมาณเฉลี่ยเชื้อยีสต์ราน้อยกว่า 10 CFU/g ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ ชุมชน การวิเคราะห์ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้บผู้บริโภคล่อผลิตภัณฑ์น้ำข้าวกล้องสอง แครอท พบว่าน้ำข้าวกล้องงอกผงแครอทที่ปริมริมาณร้อยละ 12 มีคะแนนการทดสอบทางประสาท สัมผัสด้าน สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม แนวโน้มมากที่สุด คือ 7.12 ?0.66, 7.10 +0.75, 6.84 +0.54, 7.24.61 mละ 7.10 +0.55 ตามลำดับ การวิเคราะห์คุณค่าทาง โภชนาการของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้องงอกผงแครอท พบว่าด้านคุณภาพทางกายภาพด้านสี L = 89.33+0.35, A = 2.00+0.17 และ B = 14.58+0.28 คุณภาพทางเคมีพบว่าค่าปริมาณน้ำ อิสระ (Aw) เท่ากับ 0.2962+0.002 ปริมาณเถ้าไขมัน โปรตีน เส้นใย เท่ากับ 1.77+0.08, 2.58+0.03, 5.44+0.17และ 1.6540.26 ตามลำดับ คุณภาพทางจุลชีววิทยาพบว่ามีปริมาณเฉลี่ย เชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 6.80 x 10 CFU/g และ ปริมาณเฉลี่ยเชื้อยีสต์ราน้อยกว่า 10 CFU/g ซึ่ง อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน การวิเคราะห์ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคล่อผลิตภัณฑ์น้ำข้าวกล้องสองของเอกผง บีทรูท พบว่าน้ำข้าวกล้องงอกผงบีทรูทที่ปริมาณร้อยละ 7 มีคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัส ด้าน สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม แนวโน้มมากที่สุด คือ 7.12 20.65, 7.23 +0.61, 6.90 +0.63, 7.20 +0.82 ตามลำดับ การวิเคราะห์คุณค่าทาง โภชนาการของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้องงอกผงบีทรูท พบว่าด้านคุณภาพทางกายภาพด้านสี L = 78.10+0.42 , A = 7.06+0.18 และ B = 4.63+0.10 คุณภาพทางเคมีพบว่าค่าปริมาณน้ำอิสระ (Aw) เท่ากับ 0.3302+0.003 ปริมาณเถ้า ไขมัน โปรตีน เส้นใย เท่ากับ 2.11+0.03, 2.14+02 , 6.46+0.10 และ 1.12+0.22 ตามลำดับ คุณภาพทางจุลชีววิทยาพบว่ามีปริมาณเฉลี่ยเชื้อจุลินทรีย์ ทั้งหมดเท่ากับ 1 x 10 CFU/g และปริมาณเฉลี่ยเชื้อยีสต์ราน้อยกว่า 10 CFU/g ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน การวิเคราะห์ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์น้ำข้าวกล้องงอกผง ใบเตย พบว่าน้ำข้าวกล้องงอกผงใบเตยที่ปริมาณร้อยละ 3 มีคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัส ด้าน สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม แนวโน้มมากที่สุด คือ 7.24 20.88, 7.08 +0:81, 6.94+0.71, 6.92 20.81ma 7.10 +0.83 ตามลำดับ การวิเคราะห์คุณค่าทาง โภชนาการของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้องงอกผงใบเตย พบว่าด้านคุณภาพทางกายภาพด้านสี L. = 90.15+0.35, A = 2.99+0.03 Mละ B = 12.11+0.16 คุณภาพทางเคมีพบว่าค่าปริมาณน้ำอิสระ (Aw) เท่ากับ 0.3264+0.004 ปริมาณเถ้า ไขมัน โปรตีน เส้นใย เท่ากับ 1.29+0.03, 2.03+0.01 , 5.92+0.02 และ 0.60+0.03 ตามลำดับ คุณภาพทางจุลชีววิทยาพบว่ามีปริมาณเฉลี่ยเชื้อจุลินทรีย์ ทั้งหมดเท่ากับ 1 x 10 CFU/g และปริมาณเฉลี่ยเชื้อยีสต์ราน้อยกว่า 10 CFU/g ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน