ผลของสภาวะการทำแห้งแบบพ่นฝอยและชนิดของสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวโพดอัดเม็ด

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสภาวะในการทําแห้งแบบพ่นฝอยและชนิดของสารให้ความหวาน ทดแทนน้ําตาลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ํานมข้าวโพดอัดเม็ด จากการสํารวจผู้บริโภคจํานวน 180 คน พบว่า ผู้บริโภค ร้อยละ 85 เห็นด้วยกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ํานมข้าวโพดอัดเม็ด โดยการทดลองแรกศึกษาผลของสภาวะการทําแห้ง แบบพ่นฝอยต่อคุณภาพของน้ํานมข้าวโพดผง พบว่าชนิดของสารช่วยในการทําแห้ง (แป้งข้าวโพดและกัมอาระบิก) และ ปริมาณของสารช่วยในการทําแห้ง (ร้อยละ 2.5, 5.0 และ 7.5 โดยน้ําหนัก) ส่งผลต่อค่าคุณภาพของน้ํานมข้าวโพดผง มากกว่าอุณหภูมิอากาศร้อนขาเข้า (150, 170 และ 190 องศาเซลเซียส) โดยการใช้กัมอาระบิกทําให้ผลิตภัณฑ์มีค่า ร้อยละของผลผลิต, %recovery, สมบัติการไหลและการละลายดีกว่า และมีความชื้นและการจับตัวเป็นก้อนที่น้อยกว่า (P?0.05) การใช้แป้งข้าวโพด สําหรับการเพิ่มปริมาณสารช่วยในการทําแห้งทั้ง 2 ชนิด ส่งผลให้ค่า %recovery, ความ สว่าง (L*) สูงขึ้น แต่ทําให้ค่าสีเหลือง (b*) และความเข้มของสีลดลง (P?0.05) การเพิ่มอุณหภูมิอากาศร้อนขาเข้าส่งผล ให้ร้อยละของผลผลิต ความชื้นและสมบัติการไหลของผลิตภัณฑ์ลดลง (P?0.05) จากนั้นศึกษาผลของสภาวะการทํา แห้งแบบพ่นฝอยต่อคุณภาพของน้ํานมข้าวโพดอัดเม็ด โดยวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี กายภาพและทางประสาทสัมผัส ด้วยการทดสอบทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาและการทดสอบความชอบ ผลการทดลองพบว่าการใช้แป้งข้าวโพดทําให้ ผลิตภัณฑ์น้ํานมข้าวโพดอัดเม็ดที่ได้มีความชื้น ปริมาณน้ําอิสระ ค่าความเป็นสีแดง (a*) ความเป็นสีเหลือง (b*) ความ เข้มของสี (Chroma) กลิ่นรสแป้ง กลิ่นรสแห้ง ความแข็ง อัดแน่น ความเปราะ ความกรอบ คล้ายผงชอล์ก ความหยาบ คอแห้ง เคลือบปาก กลิ่นรสแป้งตกค้างและกลิ่นรสแห้งตกค้างมากกว่า แต่มีความหนาแน่น ความสว่าง (L*) hue angle ความวาว ความสม่ําเสมอของสี ความเป็นเมือกลื่น อัตราการละลายและติดฟันที่น้อยกว่าเมื่อใช้กัมอาระบิก การเพิ่ม ปริมาณของแป้งข้าวโพดและกัมอาระบิก ทําให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) และ hue angle สูงขึ้น แต่ทําให้ความ เป็นสีแดง (a*) ความเป็นสีเหลือง (b*) ความเข้มของสี (Chroma) กลิ่นรสข้าวโพด กลิ่นรสหวาน กลิ่นรสถั่วและกลิ่นรส เขียว กลิ่นรสหวานตกค้างและกลิ่นรสถั่วตกค้างลดลง นอกจากนี้การเพิ่มอุณหภูมิอากาศร้อนขาเข้าทําให้ค่าความชื้นของ ผลิตภัณฑ์สูงขึ้น โดยน้ํานมข้าวโพดอัดเม็ดที่เตรียมจากน้ํานมข้าวโพดผงที่ใช้แป้งข้าวโพดเป็นสารช่วยในการทําแห้ง ร้อยละ 2.5 และใช้อุณหภูมิอากาศร้อนขาเข้าที่ระดับ 190 องศาเซลเซียส มีคะแนนความชอบด้านกลิ่นรสข้าวโพดและ ความแข็งที่สูงและมีความแข็งอยู่ในระดับพอดี จึงเลือกตัวอย่างดังกล่าวมาศึกษาเพิ่มเติมโดยการปรับเพิ่มน้ําตาลไอซิ่ง เป็นร้อยละ 30 และเติมกลิ่นรสนมร้อยละ 0.5 จากนั้นทดแทนน้ําตาลไอซิ่งด้วยสารให้ความหวาน 2 ชนิด ได้แก่ น้ําตาล ซอร์บิทอลและน้ําตาลไซลิทอล ที่ระดับร้อยละ 50 และ 100 ผลการทดลองพบว่า การใช้น้ําตาลซอร์บิทอลทําให้ ผลิตภัณฑ์มีค่าความเป็นสีแดง (a*) ความเป็นสีเหลือง (b*) ความเข้มของสี (Chroma) ความแข็ง อัดแน่น ความเปราะ และความกรอบมากกว่า แต่ทําให้ผลิตภัณฑ์มีความสว่าง (L*) hue angle และความสม่ําเสมอของสีน้อยกว่า (P?0.05) เมื่อใช้น้ําตาลไซลิทอล การเพิ่มปริมาณของน้ําตาลไซลิทอลและซอร์บิทอล ทําให้ผลิตภัณฑ์มีค่าปริมาณน้ําอิสระ ความ สว่าง (L*) hue angle และความเย็นสูงขึ้น แต่ทําให้มีค่าความเป็นสีแดง (a*) ความเป็นสีเหลือง (b*) ความเข้มของสี (Chroma) ความแข็ง ความหยาบและการติดฟันลดลง (P?0.05) โดยตัวอย่างน้ํานมข้าวโพดอัดเม็ดที่ใช้ไซลิทอลร้อยละ 100 มีคะแนนความชอบสูงที่สุด (P?0.05) จึงนําตัวอย่างดังกล่าวไปศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ การยอมรับและการ ตัดสินใจซื้อของผู้บริโภค พบว่า น้ํานมข้าวโพดอัดเม็ดสูตรไซลิทอลร้อยละ 100 มีไขมันและไขมันอิ่มตัวต่ํา โซเดียมต่ํา มากและปราศจากโคเลสเตอรอล มีคะแนนความชอบโดยรวมของผู้บริโภค เท่ากับ 6.1 โดยผู้บริโภคร้อยละ 66 ยอมรับ ผลิตภัณฑ์และผู้บริโภคร้อยละ 35 สนใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์หากมีผลิตภัณฑ์น้ํานมข้าวโพดอัดเม็ดวางจําหน่าย