ผลของใยอาหารชนิดละลายน้ำที่สกัดจากกากข้าวโพดต่อคุณลักษณะทางกายภาพ เคมีและการประเมินทางประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ต้องการศึกษาการสกัดใยอาหารละลายน้ำได้จากกากข้าวโพดซึ่งเป็นวัตถุดิบเหลือใช้จากอุตสาหกรรมการผลิตน้ำข้าวโพดในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูลดไขมัน ผลการสกัดผงใยอาหารชนิดละลายน้ำจากกากข้าวโพด มีปริมาณผลผลิตใยอาหารละลายน้ำที่สกัดได้ เท่ากับร้อยละ 5.51 (% yield) ปริมาณใยอาหาร ละลายน้ำ 18.21 กรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง มีความชื้นเท่ากับร้อยละ 6.08 มีความสามารถในการอุ้มน้ำเท่ากับ 0.59 กรัมต่อกรัมน้ำหนักแห้ง มีความสามารถในการอุ้มน้ำมันเท่ากับ 1.31 กรัมต่อกรัมน้้าหนักแห้งจากนั้นทดลองเติมผงใยอาหารชนิดละลายน้ำในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูที่ระดับร้อยละ 0 2.5 และ 5 พบว่าตัวอย่างที่มีการเติมผงใยอาหารชนิดละลายน้้าที่ระดับร้อยละ 2.5 และ 5 มีผลต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสโดยพบว่าค่า hardness, gumminess และ chewiness น้อยกว่าตัวอย่างควบคุม (P?0.05) และผลด้านคุณสมบัติทางรีโอโลยีพบว่า ตัวอย่างควบคุมมีค่า storage modulus (G’) และค่า loss modulus (G”) มากกว่าตัวอย่างที่มีส่วนผสมของผงใยอาหารชนิดละลายน้้า ส่วนค่าสีพบว่าการเติมผงใยอาหารชนิดละลายน้ำเพิ่มมากขึ้นจะมีค่าความสว่าง (L*) ลดลง (P?0.05) สำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัสต่อคุณลักษณะด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมพบว่า ค่าคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกแต่ละลักษณะมีค่าไม่ แตกต่างกัน (P>0.05) นอกจากนี้ยังศึกษาผลของผงใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำที่ระดับร้อยละ 2.5 และ 5 พบว่าจะส่งผลต่อค่า hardness แต่ไม่ส่งผลต่อค่าคะแนนความชอบด้านความชอบโดยรวม ดังนั้นจากการทดลองจะพบว่าการใช้วัตถุดิบเหลือใช้จากอุตสาหกรรมการผลิตน้ำข้าวโพดในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ลดไขมันมีแนวโน้มเป็นไปได้