กำลังโหลดข้อมูล…
Search for a command to run...
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาการสกัดและใช้ประโยชน์เส้นใยอาหารและเซลลูโลสจากกาก มะพร้าวและการสร้างตัวแบบเพื่อการพยากรณ์การถ่ายเทมวลสารระหว่างการทอด ขั้นตอนแรก ศึกษาผลของวิธีการเตรียมกากมะพร้าว 3 วิธี ได้แก่ การอบแห้ง การบดเปียก และการล้างน้ำ ต่อ สมบัติทางเคมีและกายภาพของใยอาหารและเซลลูโลส พบว่า ใยอาหารที่ได้จากวิธีบดเปียก มีปริมาณ ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ (51.76 g/100 g sample) ปริมาณใยอาหารทั้งหมด (54.29 g/100 g sample) และค่าการอุ้มน้ำ (3.76 g water/ g dried sample) สูงที่สุด แต่มีค่าความเป็นสีเหลือง (4.97) และค่า aw (0.37 ต่ำที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) วิธีการเตรียมกากมะพร้าวทั้ง 3 วิธี มีผลต่อค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดง H และค่าการอุ้มน้ำมันไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติ (p20.05) สำหรับเซลลูโลส พบว่า การเตรียมวัตถุดิบทั้ง 3 วิธี มีผลต่อปริมาณผลผลิตของ เซลลูโลสแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยได้ผลผลิตของเซลลูโลสร้อยละ 95.21 97.27 และ 98.86 สำหรับเซลสูโลสที่เตรียมด้วยวิธีการอบแห้ง การบดเปียก และการล้างน้ำ ตามลำดับ แต่เซลลูโลสทั้ง 3 ตัวอย่างมีค่าการอุ้มน้ำและอุ้มน้ำมันไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p20.05) การเตรียมกากมะพร้าวด้วยวิธีการบดเปียก และการล้างน้ำ เซลลูโลสมีค่าความ สว่าง (L*) สูงที่สุด (p<0.05) ขั้นตอนที่สอง ศึกษาผลของใยอาหารและเซลลูโลส (ร้อยละ 0 3 และ 6 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด) ต่อการลดการดูดซับน้ำมันในโดนัท พบว่า การเติมใยอาหารมีผลต่อ ปริมาณความชื้นและการดูดชับน้ำมันของโดนัทในระหว่างการทอดไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p20.05) โดยโดนัทยีสต์ที่เติมใยอาหารที่ได้จากการเตรียมด้วยวิธีบดเปียกปริมาณร้อยละ 3 ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี และความชอบโดยรวมใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุม มากที่สุด โดยได้รับคะแนนในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง สำหรับการใช้เซลลูโลส พบว่า โดนัทที่เติมซลลูโสสจากกรเตรียมกากมะพร้าวด้วยวิธีการบดเปียก ปริมาณร้อยละ 3 ของน้ำหนัก ส่วนผสมทั้งหมด มีค่าความเป็นสีเหลืองสูงเท่ากับ 38.23 ค่ความแน่นเนื้อและความสามารถในการ คืนตัวเท่ากับ 450.30 และ 50.57 ตามลำดับ และได้รับคะแนนความชอบโดยรวมใกล้เคียงกับ ตัวอย่างควบคุม โดยได้รับคะแนนในระดับชอบเล็กน้อย และสามารถลดการดูดซับน้ำมันในผลิตภัณฑ์ ดนัทยีสต์ได้ร้อยละ 20.94 ขั้นสุดท้าย เป็นการสร้างตัวแบบเพื่อพยากรณ์การถ่ายเทมวลสารระหว่าง การทอด พบว่า แบบจำลองโครงข่ายประสาทเทียมแบบแพร่ย้อนกลับสามารถใช้พยากรณ์การถ่ายเท มวลสารระหว่างการทอดได้ดี