การวิเคราะห์คุณค่าทางอาหารของกากมันหมู

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ คือ การศึกษาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมของการสกัดไขมันจากกากมันหมู โดยใช้เกณฑ์ในการประเมินความเหมาะสมของอุณหภูมิและเวลาในการอบ จากลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น และความชอบโดยรวมของผู้บริโภค คุณค่าทางโภชนาการด้านปริมาณความชื้น โปรตีน เถ้า ไขมัน คาร์โบไฮเดรทและพลังงานทั้งหมด และปัจจัยด้านลักษณะทางกายภาพด้านสีแบบ L a b และลักษณะเนื้อสัมผัสด้านค่าการต้านแรงเฉือน อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการสกัดแบ่งการทดลองออกเป็น 2 แผนการทดลอง คือ การวางแผนการทดลองแบบพื้นผิวตอบสนอง 2 ปัจจัย (Response Surface Methodology) ปัจจัยที่ท าการศึกษา 2 ปัจจัย คือ อุณหภูมิที่ใช้อบ 150-200 องศาเซลเซียส และเวลาที่ใช้อบ 1.30-3.00 ชั่วโมง และการทดลองแบบ CRD 3 ปัจจัย (อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส, 175 องศาเซลเซียส และ 200 องศาเซลเซียส เวลาอบ 3 ชั่วโมง) และผลการทดลองพบว่าที่อุณหภูมิในการอบ 175 องศาเซลเซียส เวลา 3 ชั่วโมง มีลักษณะทางประสาทสัมผัสสูงที่สุดทั้งด้านสี 3.7 คะแนน (p<0.05) และความชอบโดยรวม 3.40 คะแนน (p<0.05) ซึ่งกากมันหมูที่อบที่อุณหภูมิและเวลาดังกล่าวมีคุณค่าทางโภชนาการดังนี้ ปริมาณเถ้า 0.31% ปริมาณพลังงานทั้งหมด 849.33 กิโลแคลลอรี/100 กรัม ปริมาณความชื้น 0.8% ปริมาณโปรตีน 9.21% ปริมาณคาร์โบไฮเดรท 0.10% และปริมาณไขมัน 90.08% ปริมาณไขมันอิ่มตัว 36.56% กรดไขมันไม่อิ่มตัว 55.53% ไขมันทราน 0.031% ส่วนลักษณะด้านเนื้อสัมผัสด้านค่าการต้านแรงเฉือน 8.46 นิวตัน ค่าความเค้นเฉือน 7.99 นิวตัน ค่าสีพบว่าตัวอย่างดังกล่าวมีค่าสีเหลือง (b) สูงที่สุด (p<0.05) และเมื่อน าตัวอย่างกากมันหมูที่อบในอุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส เวลา 3 ชั่วโมง ไปศึกษาอายุการเก็บรักษาในสภาวะเร่งที่ 42 องศาเซลเซียส พบว่า สามารถเก็บตัวอย่างกากมันหมูได้ 6 วัน ในอุณหภูมิห้อง โดยจะต้องเก็บในถุงพลาสติกใสแบบสุญญากาศ

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ