การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากหมูย่างเมืองตรัง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการนำส่วนของเศษนื้อที่เหลือจากการตัดแต่งเพื่อทำหนูย่างและเดษนี้อหมู ย่างมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์โดยการสนทนากลุ่มผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหารแต่ละประเภทซึ่งพิจารณา จากความยากง่ายในการหาวัตถุดิบ วิธีการผลิต อุปกรณ์ ความสามารถในการจำหน่าย เพื่อคัดเลือก เมนูที่จะสามารถประยุกต์โดยใช้หมู่ย่างเป็นวัตถุดิบร่วมด้วย ผลสรุปพบว่าผลิตภัณฑ์ที่น่าจะพัฒนา จากหมูย่างประกอบด้วย 1) ขนมปัง 2) คุกกี้ 3) กุนเชียง 4) ขนมเปี๊ยะ 5) น้ำพริก โดยในทุกผลิตภัณฑ์ ได้ทำการทดสอบคุณสมบัติทางด้านกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ การศึกษาอายุการเก็บรักษา และการ ยอมรับของผู้บริโภค ดังนี้ 1. ขนมปังไส้หมูย่าง พบว่าสูตรที่ได้รับคะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสสูงที่สุดใช้ผง หมูย่าง 0.5 % ของน้ำหนักทั้งหมด มีคำสี L*, a* และ และ b* คือ 48.6, 24.8 และ 33.8 ตามลำดับ โดย มีค่า Hardness 3442.9, คา Springiness 1579.24, ค่า Cohesiveness 5796.53 และค่า Chewiness 1247.71 คุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกำหนด คุณสมบัติทางด้านเคมีต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังไส้หมูย่าง 100 กรัม ประกอบด้วย โปรตีน 12.71 กรัม, ไขมัน 7.34 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 44.67 กรัม, เก้า 1.96 กรัม, เยื่อใย 0.84 กรัม และความชื้น 33.32 กรัม มีอายุการเก็บรักษา 3 วัน ที่อุณหภูมิห้อง และได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคร้อยละ 56 2. คุกกี้หมูย่าง พบว่าสูตรที่ได้รับการประเมินทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด คือ ใช้หมู่ย่างๆเปย่างปน 50% ของน้ำหนักทั้งหมด ผสมในคุกกี้โด ด้านสี พบว่า มีค่า L*, a* และ b* คือ 62, 10.7 และ 24.5 ตามลำดับ โดยมีค่า Firmness 6 6.88 และค่า Chewiness 4.43 โดยคุณภาพทางจลินทรีย์เป็นไปตาม เกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกำหนด คุณสมบัติทางด้านเคมีต่อผลิตภัณฑ์คุกกี้หมู่ย่าง 100 กรัม ประกอบด้วย โปรตีน 13.88 กรัม, ไขมัน 22.65 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 53.05 กรัม, เถ้า 1.59 กรัม, เยื่อใย 0.10 กรัม และความขึ้น 8.83 กรัม มีอายุการเก็บรักษา 8 สัปดาห์ที่อุณหภูมิห้อง และได้รับ การยอมรับจากผู้บริโภคร้อยละ 56 3. กุนเชียงหมูย่าง พบว่าสูตรที่ได้รับการประเมินทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด การใช้ส่วนของ หมูย่าง 15 % ผสมในเนื้อสด ด้านสี พบว่า มีค่า L*, a* และ b* คือ 18.21, 3.56 และ 4.04 ตามลำดับ โดยมีค่าความแข็ง (Hardness) ที่ 8.8.92, ค่าการยึดติด (Adhesiveness) 0.005, ค่าการ คืนตัว (Sprineiness) 0.77, ค่าการยึดเกาะ (Cohesiveness) 0.59 และค่าแรงต้านการเคี้ยว (Chewiness) 4.55 คุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกำหนด คุณสมบัติทางด้านเคมีต่อผลิตภัณฑ์กุนเชียงหมู่ย่าง 100 กรัม ประกอบด้วย โปรตีน 18.09 กรัม, ไขมัน 8.07 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 45.78 กรัม, เถ้า 4.47 กรัม และความขึ้น 23.58 กรัม เมื่อบรรจุใน ถุง PET ที่อุณหภูมิ 250C มีอายุการเก็บรักษา 9 สัปดาห์ และได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคร้อยละ 68 4. ขนมเปี๊ยะไส้หมูย่าง พบว่าทุกสูตรไม่มีความแตกต่างกัน ดังนั้นจึงเลือกสูตรที่สอดไส้ด้วย หมูย่างหั่นเต๋าเนื่องจากรรมวิธีในการผลิตไม่ยุ่งยาก มีค่า L*, a* และ b* คือ 29.87, 8.35 และ 12.24 ตามลำดับ โดยมีค่าความแข็ง (Hardness) ที่ 1.29 คุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตามเกณฑ์ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกำหนด คุณสมบัติทางด้านเคมีต่อผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะไส้หมู่ย่าง 100 กรัม ประกอบด้วย โปรตีน 15.33 กรัม, ไขมัน 21.13 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 33.43 กรัม, เก้า 1.39 กรัม, เยื่อใย 0.07 กรัม และความชื้น 28.72 กรัม มีอายุการเก็บรักษา 2 วันที่อุณหภูมิห้อง และได้รับการ ยอมรับจากผู้บริโภคร้อยละ ร้อยละ 98 5. น้ำพริกหมูย่าง พบว่าสูตรที่ได้รับการประเมินทางประสาทสัมผัสสูงที่สุดใช้ผงหมูย่าง 0.5% ผสมในน้ำพริก ค่า L*. a* และ b* คือ 41.68. 12.59 และ 25.19 ตามลำมลำดับ โดยมีค่าความแข็ง (Hardness) ที่ 3,177 และความกรอบ (Crispiness) 13,059 คุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตามเกณฑ์ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกำหนด คุณสมบัติทางด้านเคมีต่อผลิตภัณฑ์น้ำพริกหมูย่าง 100 กรัม ประกอบด้วย โปรตีน 17.02 กรัม, ไขมัน 20.18 กรัม, คารโบไฮเดรต 12.54 กรัม, เถ้า 2.71 กรัม, และความชื้น 25.80 กรัม มีอายุการเก็บรักษา 6 สัปดาห์ที่อุณหภูมิห้อง และได้รับการยอมรับจาก ผู้บริโภคร้อยละ ร้อยละ 95

คำสำคัญ