การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมหมูยอ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมจากหมูยอ โดยพบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตแหนมหมูยอ ประกอบด้วย เนื้อหมูยอ 61.3% หนังหมู 15.3% ข้าวสุก 12.3% กระเทียมบดละเอียด 9.2% เกลือป่น 1.2% และผงชูรส 0.6% ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีเนื้อด้านในออกขาวออกเหลือง ค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 52.596, 0.632 และ 12.410 ตามลำดับ ค่าเนื้อสัมผัส ได้แก่ ค่าความแข็ง การเกาะรวมตัวกัน ความยืดหยุ่น และค่าแรงที่ใช้ในการเคี้ยวเท่ากับ 2.719 kg.f, 0.387, 0.439 mm และ 0.453 kg.f.mm ตามลำดับ และมีองค์ประกอบทางเคมี ได?แก? ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และเยื่อใยร้อยละ 53.870, 30.965, 4.652, 4.857 และ 0.604 ตามลําดับ ค่าความเป็นกรดด่างเท่ากับ 4.40 ปริมาณกรดแลคติกร้อยละ 0.813 และปริมาณเกลือร้อยละ 4.437 จากการทดสอบผู้บริโภค พบว่า ผลิตภัณฑ์มีคะแนนความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก โดยร้อยละ 91 มีแนวโน้มที่จะตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ถ้ามีวางขายในตลาด จากการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า ผลิตภัณฑ์แหนมหมูยอที่ผ่านการทอด (แหนมหมูยอพร้อมบริโภค) ที่บรรจุแบบสุญญากาศในถุงลามิเนตชนิด Nylon/LLDPE สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้ 28 วัน โดยยังคงคุณภาพทางจุลชีววิทยาอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานอาหารพร้อมบริโภคและเกณฑ์มาตรฐานอาหารหมักพื้นเมือง (2553)

คำสำคัญ