การวิจัยและถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ตนมแพะแบบโฮมเมด

บทคัดย่อ

การผลิตโยเกิร์ตนมแพะและการศึกษาสารให้ความคงตัวเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี กายภาพและจุลินทรีย์ของน้ำนมแพะ ศึกษาปริมาณโยเกิร์ตรสธรรมชาติที่เหมาะสมในการผลิตโยเกิร์ตนมแพะ รวมทั้งศึกษาสารให้ความคงตัวในการปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตนมแพะและศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ โยเกิร์ตนมแพะ ได้ผลการศึกษาดังนี้ การวิเคราะห์คุณภาพของน้ำนมแพะดิบด้านกายภาพ ด้านเคมี และจุลินทรีย์ พบว่าด้านกายภาพ น้ำนมแพะดิบมีสีขาวนวล กลิ่นคาวนมและไม่มีสิ่งแปลกปลอม ด้านเคมีการตรวจการตกตะกอนด้วยแอลกอฮอลล์ (Alcohol test) และการตรวจค็อตออนบอยลิง (Clot on boiling , COB) ไม่ตกตะกอนทั้ง 2 วิธี ค่า pH เท่ากับ 6.46 ค่าความถ่วงจำเพาะของน้ำนม เท่ากับ 1.029 ค่าความเป็นกรด เท่ากับ 0.17 ปริมาณไขมัน เท่ากับ 3.50 และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเท่ากับ 11.00 มีการเปลี่ยนสีของเมทิลีนบลูในชั่วโมง 5 และการเปลี่ยนสีของรีซาซูรีนใน 1 ชั่วโมง เกรด 4.50 ซึ่งเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐาน มอกช. 6006-2551 การวิเคราะห์จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด คือ 3.60 x 105 โคโลนีต่อกรัม (เกินมาตรฐานที่กำหนดไว้) เชื้อแบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์มน้อยกว่า 3 (MPN/g) น้ำนมแพะดิบที่ผ่านการตรวจคุณภาพแล้ว นำมาศึกษาปริมาณโยเกิร์ตรสธรรมชาติที่เหมาะสมโดยการเติมโยเกิร์ตรสธรรมชาติแตกต่างกัน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 10, 20 และ 30 บ่มที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง พบว่าร้อยละของปริมาณโยเกิร์ตรสธรรมชาติที่เหมาะสมคือ ร้อยละ 20 เนื่องจากส่งผลให้คุณภาพผลิตภัณฑ์เป็นไปตามเกณฑ์ คือ มีค่าความเป็นกรด – ด่าง เท่ากับ 4.33 ค่าความเป็นกรดแลกติก เท่ากับร้อยละ 0.88 และปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ทั้งหมด เท่ากับ 14.16 องศาบริกซ์ เมื่อเปรียบเทียบกับการเติมโยเกิร์ตร้อยละ 10 และ 30 โดยพบว่า การเติมโยเกิร์ตรสธรรมชาติ ร้อยละ 10 มีค่าความเป็นกรด – ด่างสูงกว่าและการเติมโยเกิร์ตรสธรรมชาติ ร้อยละ 30 มีค่าความเป็นกรด – ด่างต่ำกว่าเกณฑ์ การศึกษาสารให้ความคงตัวที่เหมาะสมในการผลิตโยเกิร์ตนมแพะ โดยเปรียบเทียบระหว่าง ชุดควบคุม, Modified Starch Sw 1 และ Modified Starch Sw 2 ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 1, 2 และ 3 ตามลำดับ บ่มที่อุณหภูมิ 45? 2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง ชุดที่เติม Modified Starch ทั้ง 2 ชุด มีเนื้อสัมผัสข้นหนืดมากกว่าชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p ?0.05) โดยสภาวะที่เหมาะสมคือ Sw 1 ที่ ร้อยละ 2 ทำให้เนื้อสัมผัสเกิดความคงตัว มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพ และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคเหมาะสมที่สุด ผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ในสูตรที่พัฒนาได้คือ ใช้โยเกิร์ตรสธรรมชาติร้อยละ 20 เติม Modified Starch Sw 1 ที่ร้อยละ 2 เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4?2 องศาเซลเซียส พบว่า วันที่ 13 โยเกิร์ตนมแพะมีรสชาติเปรี้ยวมากขึ้น ความหวานลดน้อยลง ซึ่งผู้บริโภคเริ่มไม่ยอมรับผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตนมแพะ เนื่องจากค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดลดลง และมีการเปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจน แม้ว่าปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ยังอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ดังนั้นโยเกิร์ตมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 11 วันที่อุณหภูมิ 4?2 องศาเซลเซียส

คำสำคัญ