โยเกิร์ตพร้อมดื่มจากแป้งข้าวเสริมแคลเซียมเพื่อผู้สูงอายุ : 1. การแปรรูปและศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ เชื้อจุลินทรีย์ และประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากแป้งข้าว
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
กลุ่มผู้บริโภคบางกลุ่มรวมถึงผู้สูงอายุไม่สามารถบริโภคนมหรือผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบจากนมวัวได้ เนื่องจากการแพ้โปรตีนจากนมวัวและภาวการณ์ย่อยน้ำตาลแลคโตสบกพร่อง งานวิจัยนี้จึงมีแนวคิดใน การนำผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวมาพัฒนาเป็นโยเกิร์ตพร้อมดื่มเพื่อนำมาใช้เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกให้กับ ผู้บริโภค เริ่มจากการพัฒนาสูตรนมข้าวที่เหมาะสมต่อการเจริญของกล้าเชื้อแบคทีเรียแลคติกทางการค้า สำหรับผลิตภัณฑ์จากพืช 2 ชนิดได้แก่ กล้าเชื้อกลุ่ม A ประกอบด้วย Streptococcus thermophilus และ Loctobocillus bulgaricus และกล้าเชื้อกลุ่ม B ประกอบด้วย S. thermophilus, L. bulgaricus, Bifdobocterium loctis uaะ L. acidophilus จากนั้นศึกษาผลของการเติมน้ำองุ่นเข้มข้นต่อสมบัติทาง เคมี กายภาพและจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา จากผลการทดลองพบว่านมข้าวที่มีน้ำ ตาลกลูโคส 5% ร่วมกับแป้งข้าวสุก 50% ของน้ำหนักทั้งหมด ช่วยเพิ่มอัตราการสร้างกรดและการเจริญ ของกล้าเชื้อแบคทีเรียแลคติกทางการค้าทั้ง 2 ชนิด ให้เร็วขึ้นถึง 2 เท่าตัว นอกจากนี้สูตรดังกล่าวยังช่วย ให้กล้าเชื้อแบคทีเรียแลคติกชนิด A และ B มี ปริมาณเชื้ออยู่ในช่วง 6-7 log cfu/g เมื่อเก็บรักษาที่ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 28 วัน เมื่อเติมน้ำอง่นเข้มข้นที่ปริมาณาณ 3 5 และ 10 ของน้ำ หนักทั้งหมดลงในผลิตภัณฑ์ส่งผลให้คำความเป็นกรดด่างลดลง ค่าความหนืดลดลง ปริมาณกรดแลคติก เพิ่มขึ้น และการอยู่รอดของกล้าเชื้อแบคทีเรียแลคติกชนิด A และ B ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ระหว่างการเก็บรักษา การเติมน้ำองุ่นเข้มข้นที่ 10 % ของน้ำหนักทั้งหมดส่งผลให้ปห้ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ ของกล้าเชื้อแบคทีเรียแลคติกชนิด A และ B มีค่าลดลงระหว่างการเก็บรักษาอย่างเห็นได้ชัดโดยเฉพาะ เชื้อโพรไบโอติก B. loctis ที่ลดต่ำกว่า 6 log cfu/g หลังจากวันที่ 14 และ 21 ของการเก็บรักษาที่ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเชียส ตามลำดับ และเมื่อมีการเติมน้ำอง่นแดงเข้มข้นในปริมาณที่เพิ่มมากขึ้นส่งผล ให้ปริมาณฟืนอลิกในผลิตภัณฑ์และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี ABTS มีค่าเพิ่มมากขึ้นใน ระหว่างการเก็บรักษาในขณะที่ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี Ferrous ion chelating (FIC) ของ ผลิตภัณฑ์มีค่าลดลงเมื่อเก็บรักษานานขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05)