การใช้แบคทีเรียผลิตกรดคอนจูเกเตดไลโนเลอิก (ซีแอลเอ) เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จากน้ำนมแพะ

บทคัดย่อ

กรดคอนจูเกเตดไลโนเลอิก (conjugated linoleic acid, CLA) เป็นกรดไขมันที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพสำหรับผู้บริโภค โดยมีคุณสมบัติในการช่วยลดน้ำหนักและลดไขมันในร่างกาย ช่วยส่งเสริมการเกิดมวลกล้ามเนื้อ รักษา ระดับน้ำตาลในเลือดและระดับของอินซูลินให้ปกติ สามารถพบได้ในน้ำนมและเนื้อเยื่อของสัตว์เคี้ยวเอื้อง แต่อย่างไรก็ตามจะพบได้ในปริมาณเพียงเล็กน้อยเมื่อเทียบต่อหน่วยบริโภค กรดไขมัน CLA สามารถสังเคราะห์ได้ใน ธรรมชาติโดยจุลินทรีย์ที่อยู่ในกระเพาะหมักของสัตว์เคี้ยวเอื้องด้วยกระบวนการ rumen biohydrogenation จากคุณสมบัติของแบคทีเรียผลิตกรดแลคติก ที่สามารถเปลี่ยนโครงสร้างกรดไขมันไม่อิ่มตัวโซ่ยาว (C18) ให้อยู่ในรูปไอโซเมอร์ CLA ได้ ประกอบกับโปรตีนนมมีหมู่อัลคีนอิสระในโครงสร้าง (alkyl radical formed) ที่สามารถป้องกันไม่ให้ CLA เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นและเปลี่ยนแปลงโครงสร้างไปอยู่ในรูปทรานส์ที่ไม่ก่อให้เกิดผลดีต่อ สุขภาพได้ การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับแบคทีเรียผลิตกรด CLA ในน้ำนมแพะและเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำนมแพะที่มีกรด CLA สูง โดยนำแบคทีเรียผลิตกรดแลคติกที่คัดแยกได้จากกระเพาะรูเมนร่วมกับกล้าเชื้ออื่น ๆ มาเป็นกล้าเชื้อในการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต และหาสภาวะที่เหมาะสมของกล้าเชื้อและปริมาณไขมันในน้ำนม โดยทำการทดสอบหาช่วงการบ่มของเชื้อในช่วงอุณหภูมิ 44 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการบ่ม (5-9 ชั่วโมง) ความเข้มข้นของกล้าเชื้อ (105 - 10 9 CFU/mL) และปริมาณไขมันในน้ำนม (โดยแบ่งเป็นกลุ่มน้ำนมดิบที่มีไขมันนมปกติและไขมันนมสูง) จากนั้นเปรียบเทียบปริมาณของ CLA ที่เกิดขึ้น ผลพบว่าโยเกิร์ตที่ผลิตจากน้ำนมแพะ โดยใช้กล้าเชื้อ Lactobacillus plantarum (TISTR 2265), Lactobacillus bulgaricus (TISTR 451) และ Streptococcus thermophilus (TISTR 894) บ่มในช่วงอุณหภูมิ 44 องศาเซลเซียส นาน 9 ชั่วโมง จะได้ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตจากน้ำนมแพะที่มีกรด CLA สูง ตั้งแต่ 35.59 ? 0.60 จนถึง 51.47 ? 1.01 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัมตัวอย่าง แปรผันตามปริมาณไขมันในน้ำนมแพะที่ 3 ถึง 7 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ โดยผ่านการทดสอบคุณภาพด้านประสาทสัมผัส (Sensory test) โดยได้ 3.64 – 4.34 คะแนน ในระบบ 5-point hedonic scale ตามคุณลักษณะต่าง ๆ ซึ่งผลของการศึกษาและองค์ความรู้ที่ได้จากการศึกษาในครั้งนี้ จะสามารถนำไปปรับใช้ในการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่มี CLA สูงในเชิงอุตสาหกรรม เพื่อสร้างอัตลักษณ์และการรับรู้ผลิตภัณฑ์ต่อไป คำสำคัญ : กรดไขมัน CLA, น้ำนมแพะ, ผลิตภัณฑ์น้ำนมแพะ

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ