ผงสำเร็จรูปผสมกล้าเชื้อเพื่อการแปรรูปผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ดองน้ำเกลือ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
บทคัดย่อการหมักดองผักและผลไม้ให้มีความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์นั้นต้องมีการควบคุมปัจจัยของกระบวนการที่มีผลต่อการทำงานของแบคทีเรียกรดแล็กติกที่ผลิตสารยับยั้ง (Inhibitory metabolites) ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารถนอมอาหารจากธรรมชาติ (Food biopreservatives) จากงานวิจัยที่ผ่านมาที่ได้ทำการคัดแยกแบคทีเรียกรดแล็กติกจากผักและผลไม้รสเปรี้ยวจำนวน 2 ไอโซเลท (NCR7 และ NCR12) ซึ่งมีคุณสมบัติในการเป็นกล้าเชื้อแบคทีเรียแล็กติก ในการวิจัยนี้ได้นำแบคทีเรียกรดแล็กติกทั้ง 2 ชนิด ทำการคัดเลือกและจัดจำแนกในระดับชนิด (Species) ด้วยชุดจำแนกแบคทีเรียชนิดสำเร็จรูปแบบ API 50 CHL พบว่าแบคทีเรียทั้ง 2 ชนิดมีคุณสมบัติเป็นจุลินทรีย์ Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides/dextranium ร้อยละ 99.90 และ Lactobacillus delbrueckii ssp. delbrueckii ละ 99.90 จึงนำมาผลิตเป็นกล้าเชื้อผงสำเร็จรูปด้วยการใช้ sodium chloride และ maltodextrin เป็นสารปกป้องจากความเย็นโดยเทคนิคการทำแห้งด้วยวิธีการระเหิดแห้ง พบว่าความเข้มข้นที่เหมาะสมคือ sodium chloride 15 20 (%w/v) และ maltodextrin 30 (%w/v) ผลผลิตที่ได้จากกระบวนการผลิต (% yield) ของผงแห้งคือ 92 94 และ 90 (% yield) และปริมาณน้ำอิสระไม่เกิน 0.4 หลังจากนั้นนำไปทดสอบคุณสมบัติของกล้าเชื้อ พบว่าหลังจากผ่านกระบวนการการทำแห้งด้วยวิธีการระเหิดแห้ง มีกล้าเชื้อ Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides/dextranium และ Lactobacillus delbrueckii ssp delbrueckii หลงเหลือ 8-10 log cfu/g เมื่อทดสอบคุณสมบัติของกล้าเชื้อผงสำเร็จรูปในสภาวะจำลองการดองเกลือ (brine) ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส แบบ facultative anaerobe ปรับความเข้มข้นของน้ำเกลือเป็น 5 6 7 และ 8 %(w/v) ร่วมกับการปรับค่าความเป็นกรด-ด่าง ในระดับ pH 2 และ 4 และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผงสำเร็จรูปกล้าเชื้อสำหรับแปรรูปผักผลไม้ดองโดยใช้บรรจุภัณฑ์คือถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ มีอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 3 เดือนที่อุณหภูมิ 15 และ 25 องศาเซลเซียส จึงได้นำกล้าเชื้อ Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides/dextranium ทดสอบคุณสมบัติความคล้ายคลึงกันของยีน 16S rRNA บางส่วน (partial sequence) พบว่ากล้าเชื้อดังกล่าวมีคุณสมบัติของการเป็นกล้าเชื้อ Leuconostoc pseudomesenteroides จากฐานข้อมูล GenBank ที่ accession number LC223100 อ้างอิงจากฐานข้อมูล NCBI (National Center for Biotechnology Information) ยืนยันได้ว่าในกระบวนการวิจัยกล้าเชื้อผงสำเร็จรูป Leuconostoc mesenteroides ssp. นี้สามารถนำไปใช้ในการเป็นกล้าเชื้อผงสำเร็จรูปที่ใช้งานง่าย สะดวกและมีความปลอดภัยสำหรับการหมักดองผักและผลไม้