การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสมุนไพรชงละลายเสริมโปรไบโอติกและพรีไบโอติก

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำสมุนไพรผงสำเร็จรูปเสริมจุลินทรีย์โปรไบโอติกและสารอาหารพรีไบโอติก โดยการทำแห้งแบบพ่นฝอย และศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์รวมถึงการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 3 เดือน โดยศึกษาการทำน้ำสมุนไพรผงสำเร็จรูป 4 ชนิด ได้แก่ น้ำรางจืดผงสำเร็จรูป น้ำย่านางผงสำเร็จรูป น้ำใบบัวบกผงสำเร็จรูป และน้ำฟักข้าวผงสำเร็จรูป พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งแบบพ่นฝอยน้ำสมุนไพรทั้ง 4 ชนิดด้วยเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอยในระดับห้องปฏิบัติการ คือที่อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 160 องศาเซลเซียส ปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 15 โดยปริมาตร โดยควบคุมอุณหภูมิลมร้อนขาออกที่ 90+ 5 องศาเซลเซียส อัตราการไหล 10 มิลลิลิตรต่อนาที จะได้ผงน้ำสมุนไพรที่มีคุณภาพทางเคมี กายภาพ ดีที่สุด ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณสมบัติเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน สมุนไพรรวมผงสำเร็จรูป มผช.1441/2556 จากการศึกษาการหาสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งแบบพ่นฝอยเชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติก Lactobacillus casei TISTR390 ร่วมกับอินนูลิน พบว่าที่อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าที่ 160 องศาเซลเซียส ปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 10 และปริมาณอินนูลินร้อยละ 10 โดยปริมาตรจะให้ ร้อยละผลผลิตสูงที่สุดเท่ากับ 58.97 โดยมีค่าความชื้นที่ร้อยละ 1.5 ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้เท่ากับ 0.28 ความหนาแน่นรวม 0.71 กรัมต่อมิลลิลิตร ความสามารถในการละลายร้อยละ 84.7 และร้อยละการอยู่รอดของเชื้อหลังจากการทำแห้งเท่ากับ 90 ผงเชื้อโปรไบโอติกเสริมพรีไบโอติกสามารถทนอยู่ในสภาวะความเป็นกรด (pH 2.5) และสภาวะที่มีเกลือน้ำดี (2% w/v) เป็นเวลา 120 นาทีโดยมีอัตราการอยู่รอดมากกว่าร้อยละ 60 อย่างไรก็ตามเมื่อเก็บรักษาผงเชื้อโปรไบโอติกเสริมพรีไบโอติกในถุงพลาสติก (PE) ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่าคุณลักษณะทางกายภาพ เช่น ความชื้น วอเตอร์แอคติวิตี้ และสีของผงเชื้อมีการเปลี่ยนแปลง และมีอัตราการอยู่รอดลดลงเท่ากับร้อยละ 70 ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ำสมุนไพรผงสำเร็จรูปเสริมโปรไบโอติกและพรีไบโอติกในด้าน สี กลิ่น รส การยอมรับรวม โดยกลุ่มผู้ชิมจำนวน 40 คน พบว่าน้ำใบบัวบกและ น้ำรางจืดผงสำเร็จรูปมีคะแนนการยอมรับรวมสูงที่สุดที่คะแนน 6.57?0.51 และ 6.53?0.06 ตามลำดับ ในขณะที่น้ำฟักข้าวผงสำเร็จรูปได้รับคะแนนความพึงพอใจด้านสีมากที่สุด (p<0.05) ผลการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำสมุนไพรผงเสริมโปรไบโอติกและพรีไบโอติก โดยทำการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผงในซองอลูมิเนียมลามิเนตเป็นเวลา 3 เดือนที่อุณหภูมิห้อง เปรียบเทียบกับการเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่าค่าความชื้นและค่าวอเตอร์ แอคติวิตี้ของผงน้ำสมุนไพรเสริมโปรไบโอติกและพรีไบโอติกที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเพิ่มขึ้นเล็กน้อย และมีการอยู่รอดของเชื้อลดลง 2 log CFU/g หรือคิดเป็นร้อยละการอยู่รอดเท่ากับ 80 ในขณะที่การเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ค่าความชื้นและวอเตอร์แอคติวิตี้ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) และจำนวนเชื้อลดลงเพียง1 log CFU/g หรือคิดเป็นร้อยละการอยู่รอดเท่ากับ 90

คำสำคัญ