การผลิตน้ำเสาวรสเสริมพรีไบโอติกบรรจุกระป๋อง
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การศึกษาคุณสมบัติทางด้านกายภาพของตัวอย่างน้ำเสาวรส พบว่า ตัวอย่างน้ำเสาวรสมีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 36.23?2.37 0.50?0.43 และ 9.22?4.06 ตามลำดับ เมื่อศึกษาคุณภาพทางด้านเคมี พบว่าน้ำเสาวรสมีค่าพีเอช ปริมาณกรดทั้งหมด (Total acidity) ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ (Total soluble solids) ปริมาณเบต้า-แคโรทีน และปริมาณวิตามินซี เท่ากับ 2.86?0.04 5.78?0.13 เปอร์เซ็นต์ 16.93?0.12 ?Brix 69.68?23.94 ?g/100g และ 40?0.72 mg/100g ตามลำดับ สำหรับการศึกษาคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ของน้ำเสาวรส ได้แก่ จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด จำนวนยีสต์ทั้งหมด และจำนวน Enterobacteriaceae ด้วยวิธีการ spread plate พบว่าไม่พบจุลินทรีย์ดังกล่าวในตัวอย่างน้ำเสาวรส การศึกษาอัตราส่วนของพรีไบโอติกที่เหมาะสมและคัดเลือกสูตรที่ดีที่สุดโดยการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรน้ำเสาวรสเสริมพรีไบโอติกที่เติมฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์ (Fructo-oligosaccharide (FOS)) เพียงอย่างเดียวที่ระดับ 4% มีคะแนนคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี และเนื้อสัมผัส สูงกว่าชุดการทดลองอื่น โดยได้รับคะแนนเท่ากับ 7.25?1.33 7.25?1.51 และ 7.12?1.34 ตามลำดับ การศึกษาคุณภาพของน้ำเสาวรสเสริมพรีไบโอติกที่เติม FOS 4% ทางกายภาพ เคมีและจุลชีววิทยา ทุก ๆ สัปดาห์ ที่เก็บรักษาในสภาวะเร่งที่อุณหภูมิ 35 45 และ 55 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 2 เดือน พบว่าอุณหภูมิและเวลามีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี (ค่าสี ค่าพีเอช ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ และมีปริมาณเบต้า-แคโรทีน) ของน้ำเสาวรสเสริมพรีไบโอติกอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) อย่างไรก็ตามเมื่อศึกษาคุณสมบัติทางจุลชีววิทยาพบว่าที่อุณหภูมิและเวลาดังกล่าวไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา (ไม่พบการเจริญของจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ Enterobacteriaceae และEscherichia coli) และจากการคำนวณอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสจะสามารถเก็บรักษาได้นาน 241 วันการศึกษาการรอดชีวิตของโพรไบโอติก (L. acidophilus TISTR 2365 และ S. boulardii CNCM I-745) และการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในน้ำเสาวรสเสริมพรีไบโอติก ที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง พบว่า โพรไบโอติกดังกล่าวสามารถอยู่รอดในน้ำเสาวรสเสริมพรีไบโอติกได้ และโพรไบโอติกทั้ง 2 สายพันธุ์มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของค่าพีเอชและปริมาณของแข็งที่ละลายได้ (?Brix) ของน้ำเสาวรสที่มีโพรไบโอติก (P<0.05) เมื่อนำน้ำเสาวรสเสริมพรีไบโอติกสูตรที่คัดเลือกได้ไปประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์น้ำเสาวรสยี่ห้ออื่น พบว่าน้ำเสาวรสเสริมพรีไบโอติกที่ผลิตได้มีคะแนนคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส (ลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส รสเปรี้ยว รสหวาน และความชอบโดยรวม) สูงกว่าผลิตภัณฑ์น้ำเสาวรสยี่ห้ออื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05)คำสำคัญ: เสาวรส, พรีไบโอติก, เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ, เครื่องดื่มฟังก์ชั่น