การเสริมจุลินทรีย์โพรไบโอติคในเครื่องดื่มน้ำผลไม้ด้วยเทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชั่น

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของความเข้มข้นและระยะเวลาในการแช่สารละลายแคลเซียมแลคเตท และรูปแบบของสารละลายโซเดียมอัลจิเนตและอุณหภูมิในการแช่ต่อคุณลักษณะทางกายภาพของเม็ดบีดส์ และอัตราการรอดชีวิตของจุลินทรีย์โพรไบโอติก กลุ่ม Mesophilic และ Thermophilic โดยวิธี reverse spherification และเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบเครื่องดื่มน้ำผลไม้เสริมเม็ดบีดส์จุลินทรีย์โพรไบโอติก พร้อมบริโภค รสน้ำสับปะรด และน้ำลางสาด/ลองกอง จากการวิจัย พบว่าพบว่าในทุกอัตราส่วนของโซเดียมอัลจิเนตเชื้อกลุ่ม Mesophilic เจริญได้ดีหลังถูกห่อหุ้ม และ Thermophilic ไม่มีการเจริญเติมโต โดยเม็ดบีดส์น้ำสับปะรดต่ออัตราส่วนของโซเดียมอัลจิเนตร้อยละ 0.25 และแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 2 แช่แคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 1 เป็นเวลา 10 นาที เป็นอัตราส่วนที่ดีที่สุดโดยจะทำให้ได้เม็ดบีดส์ขนาดเริ่มต้นที่ 5.30 ? 0.47 เซนติเมตร และปริมาณเชื้อจุลินทรีย์โพรไบโอติก ที่ถูกตรึงอยู่ภายในเริ่มต้นเท่ากับ 2.59 x 109 CFU/g จากผลการทดลองการเก็บรักษาเม็ดบีดส์ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสอัตราการรอดชีวิตจุลินทรีย์โพรไบโอติกกลุ่ม Mesophilic นั้นพบว่าการเก็บรักษาเชื้อแบคทีเรียโดยการตรึงเซลล์ไว้ภายในเม็ดบีดส์ทำให้เชื้อมีอัตราการรอดชีวิตที่สูงถึง 1.06 x 109 CFU/g หลังจากเก็บรักษา 14 วัน ส่วนน้ำลองกองต่ออัตราส่วนของโซเดียมอัลจิเนตร้อยละ 0.50 และแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 2 แช่แคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 1 เป็นเวลา 10 นาที เป็นอัตราส่วนที่ดีที่สุดโดยจะทำให้ได้เม็ดบีดส์ขนาดเริ่มต้นที่ 5.35 ? 0.49 เซนติเมตร และปริมาณเชื้อจุลินทรีย์โพรไบโอติก ที่ถูกตรึงอยู่ภายในเริ่มต้นเท่ากับ 8.7 x 108 CFU/g จากผลการทดลองการเก็บรักษาเม็ดบีดส์ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสอัตราการรอดชีวิตจุลินทรีย์โพรไบโอติกกลุ่ม Mesophilic นั้นพบว่าการเก็บรักษาเชื้อแบคทีเรียโดยการตรึงเซลล์ไว้ภายในเม็ดบีดส์ทำให้เชื้อมีอัตราการรอดชีวิตที่สูงถึง 2.53 x 108 หลังจากเก็บรักษา 14 วัน และทั้ง 2 รสชาติ ไม่พบการหลุดรอดของเซลล์หลังจากถูกห่อหุ้ม

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ