ผลของการใช้วิธีสุญญากาศต่อการรอดชีวิตของแบคทีเรียโปรไบโอติกในผลไม้กึ่งแห้ง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้วิธีสุญญากาศต่อการรอดชีวิตของเชื้อโปรไบโอติก Lactobacillus casei TISTR 1463 และ Lactobacillus bulgaricus TISTR 892 ในฝรั่งและสัปปะรดกึ่งแห้งและศึกษาคุณภาพด้านต่างๆ ของผลิตภัณฑ์ โดยนาผลไม้ขนาดชิ้น 1.5X1.5X1.5 ซม. มาแช่ในสารละลายที่แตกต่างกันได้แก่ ก) สารละลายเชื้อที่มีปริมาณเชื้อเริ่มต้นประมาณ 9 log cfu/ml ข) สารละลายซูโครสความเข้มข้น 5 บริกซ์ ที่มีปริมาณเชื้อเริ่มต้นประมาณ 9 log cfu/ml และ ค) สารละลายซูโครสความเข้มข้น 10 บริกซ์ ที่มีปริมาณเชื้อเริ่มต้นประมาณ 9 log cfu/ml นาไปใส่ในตู้สุญญากาศปรับความดัน 100 mbar เป็นเวลา 10 นาที ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส โดยใช้ อัตราส่วนสารละลายเชื้อต่อผลไม้ 1:1 หลังจากหยุดการให้ความดันสุญญากาศ ตั้งผลไม้ที่แช่สารละลายต่อ 10 นาที นาผลไม้ไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 41 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง บรรจุในถุงโพลีเอทีลีนและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาผลิตภัณฑ์มาศึกษาการรอดชีวิตของเชื้อโปรไบโอติกและสมบัติด้านต่างๆ พบว่าการใช้วิธีสุญญากาศและสารละลายน้าตาลที่แตกต่างกันไม่มีผลต่อปริมาณเชื้อโพรไบโอติกเริ่มต้นในผลิตภัณฑ์กึ่งแห้งแต่มีผลต่อพารามิเตอร์อื่นๆแตกต่างกันตามชนิดของผลไม้ที่นามาใช้เป็นวัตถุดิบ ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์กึ่งแห้งสุดท้ายเมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาโดยใช้ปริมาณเชื้อ โปรไบโอติกที่มากกว่า 6 log cfu/g เป็นหลักพบว่าสามารถเก็บรักษาได้ไม่น้อยกว่า 8 วันที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส

คำสำคัญ