การผลิตโยเกิร์ตถั่วเหลืองคุณภาพจากโพรไบโอติกที่คัดเลือก

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้เพื่อแยกเชื้อแบคทีเรียบแลคติกที่มีสมบัติเป็นโพรไพโอติกจำนวน 81 ไอโซเลท ที่แยกได้จากอาหารหมัก โดยทดสอบความสามารถในการเจริญในอาหารสภาวะมีกรดเกลือและเกลือน้ำดี (ร้อยละ 0.3) และศึกษาแบคทีเรียบแลคติกสำหรับผลิตโยเกิร์ตถั่วเหลือง พบว่า ได้แบคทีเรียแลคติกที่คัดเลือกจำนวน 2 ไอโวเลท ที่ผลิตกรดแลคติกสุง การหมักในนมถั่วเหลืองที่เหมาะสมบ่มเป้นระยะเวลานาน 48 ชั่วโมง พบว่า มีจำนวนแบคทีเรียแลคติกสูง คือ 1.2 x10 กำลังยก9 CFU /ml และ 1.3 x 10 กำลังยก9 CFU /ml ที่ระยะเวลาบ่มนาน 12 และ 18 ชั่วโมง ตามลำดับ ส่วนการพัฒนาของสารสำคัญไอโซฟลาโวนส์ในโยเกิร์ตถั่วเหลืองพบว่ามีปริมาณเพิ่มขึ้นตามลำดับ เมื่อระยะเวลาการหมักนานขึ้น และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตถั่วเหลือง พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนด้านความชอบรวมสูงต่อผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตถั่วเหลือง คือ สูตรที่มีน้ำตาลร้อยละ 12 และ14 ได้รับคะแนน คือ 7.07 และ 7.40 (P>0.05) ตามลำดับ ส่วนการศึกษาอายุการเก็บรักษาของโยเกิร์ตที่อุณหภูมิ 5-8 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 28 วัน มีจำนวนแบคทีเรียแลคติกลดลงจากเริ่มต้น 1.1 x 10 กำลังยก 9 CFU /ml เป็น 5.6 x 10 กำลังยกแปด CFU /ml

คำสำคัญ