การพัฒนานมเปรี้ยวถั่วเหลืองผสมโปรไบโอติกต่อต้านการอักเสบของระบบทางเดินอาหาร

บทคัดย่อ

โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษานมเปรี้ยวถั่วเหลืองที่ผลิตโดยแบคทีเรียโปรไบโอติก ที่อาจมีผลต่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายในการต้านการอักเสบของลำไส้ได้ โดยการคัดเลือกแบคทีเรียกรดแลกติกจากผลิตภัณฑ์อาหารหมักของไทย และนำมาศึกษาคุณสมบัติของการเป็นแบคทีเรียโปรไบโอติก เช่น การทนต่อกรด, การทนต่อเกลือน้ำดี, การมีฤทธิ์ต้านจุลชีพ, ความสามารถในการเจริญ นอกจากนี้ยังได้ศึกษาความสามารถในการเกาะติด และความสามารถในการเหนี่ยวนำให้เซลล์เพาะเลี้ยง Caco-2 ผลิตไซโตไคน์ อินเตอลิวคิน-6 และอินเตอลิวคิน-10 ที่มีผลต่อการอักเสบและต้านการอักเสบของลำไส้ได้ แล้วคัดเลือกสายพันธุ์แบคทีเรียที่มีคุณสมบัติดังกล่าวมาศึกษาเป็นต้นเชื้อในการผลิตนมเปรี้ยวถั่วเหลือง และทดสอบคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวถั่วเหลืองที่ผลิตโดยต้นเชื้อแบคทีเรียโปรไบโอติกที่คัดเลือกได้ โดยศึกษาปริมาณกรดแลกติก, ชนิดและปริมาณจุลินทรีย์ปนเปื้อน, ฤทธิ์ต้านจุลชีพของผลิตภัณฑ์, ความสามารถในการเจริญของต้นเชื้อเมื่ออยู่ในผลิตภัณฑ์, คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ต่อการสร้างไซโคไคน์, คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และความคงสภาพของผลิตภัณฑ์ เป็นต้น จากการทดลองพบว่าจากตัวอย่างอาหารหมักทั้งหมด 335 ตัวอย่าง แยกได้แบคทีเรียกรดแลกติกทั้งหมด 742 ไอโซเลท ซึ่งมีความสามารถในการทนต่อกรดทั้งหมด 273 ไอโซเลท คิดเป็นร้อยละ 36.79 ของแบคทีเรียที่แยกได้ และทนต่อเกลือน้ำดีทั้งสองความเข้มข้น คือ ร้อยละ 0.15 และ 0.30 ทั้งหมด 184 ไอ โซเลท คิดเป็นร้อยละ 24.80 ของแบคทีเรียที่แยกได้ และเมื่อทดสอบความสามารถในการยับยั้งการเจริญของเชื้อก่อโรค พบเพียง 12 ไอโซเลทที่สามารถยับยั้งจุลินทรีย์ทดสอบทุกชนิด ได้แก่ Staphylococcus aureus ATCC 25923, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Salmonella typhi, Shigella sonnei และยีสต์ Candida albicans ATCC 90028 และทั้ง 12 สายพันธุ์นี้มีความสามารถในการเกาะติดกับเซลล์ Caco-2 โดยสายพันธุ์ Libd33 มีความสามารถในการเกาะติดสูงที่สุด โดยมีร้อยละการเกาะติดเท่ากับร้อยละ10.48?0.51 ใกล้เคียงกับแบคทีเรีย Lactobacilus rhamnosus GG ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่มีรายงานถึงความสามารถในการเกาะติดสูง นอกจากนี้สายพันธุ์ Libd33 ยังมีความสามารถในการเจริญสูงสุด โดยมีค่าอัตราการเจริญจำเพาะเท่ากับ 0.83 ชม-1 และมีความสามารถในการเหนี่ยวนำให้เซลล์ Caco-2 สร้าง IL-10 ซึ่งเป็นไซโตไคน์ที่เกี่ยวข้องกับการต้านการอักเสบได้ โดยไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P?0.05) ระหว่างปริมาณต้นเชื้อในระดับ High dose (108 cfu/mL) และระดับ Low dose (106 cfu/mL) เมื่อพิจารณาจากคุณสมบัติการทดสอบโดยรวมจึงได้คัดเลือกสายพันธุ์ Lactobacillus plantarum Libd33 มาเป็นต้นเชื้อในการผลิตนมเปรี้ยวถั่วเหลือง และเมื่อทดสอบคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวถั่วเหลืองในการเหนี่ยวนำให้เซลล์ Caco-2 สร้าง IL-10 พบว่า ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถเหนี่ยวนำให้เซลล์ Caco-2 สร้าง IL-10 ได้ปริมาณสูงกว่าที่ตรวจพบเมื่อทดสอบกับต้นเชื้อแบคทีเรียเพียงอย่างเดียว ทั้งนี้อาจเนื่องมาจากการเสริมฤทธิ์กันของต้นเชื้อแบคทีเรียและสารสำคัญในนมถั่วเหลือง ซึ่งนอกจากผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวถั่วเหลืองจะมีคุณสมบัติในการเหนี่ยวนำให้สร้างไซโตไคน์ IL-10 แล้ว เมื่อผ่านการทดสอบความคงสภาพเป็นเวลา 1 เดือน ยังพบว่าต้นเชื้อสามารถอยู่รอดได้ในปริมาณสูงถึงประมาณ 6 log cycle สามารถส่งเสริมสุขภาพได้ จากผลการศึกษาครั้งนี้ ทำให้ทราบถึงความสามารถของแบคทีเรีย L. plantarum Libd33 ในการเป็นต้นเชื้อเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติส่งเสริมสุขภาพ และนมเปรี้ยวถั่วเหลืองที่ผลิตโดยใช้ต้นเชื้อสายพันธุ์นี้ยังมีคุณสมบัติในการส่งเสริมสุขภาพได้เช่นกัน

คำสำคัญ