การคัดเลือกสายพันธุ์บิฟิโดแบคทีเรียเพื่อใช้ในการผลิตน้ำนมหมัก

บทคัดย่อ

การอยู่รอด และการคงสมบัติของแบคทีเรียโพรไบโอติกที่มีสาเหตุมาจากกระบวนการผลิตทาง อุตสาหกรรมอาจก่อให้เกิดการลดลงของพฤติกรรมที่เป็นคุณสมบัติที่ดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคของ แบคทีเรียโพรไบโอติก ในการศึกษาครั้งนี้มีจุดมุ่งหมายในการแสวงหาคุณลักษณะที่ดีของแบคทีเรียโพร ไบโอติกสายพันธุ์ไบฟิโดแบคทีเรียที่สามารถคัดแยกมาได้จากตัวอย่างอุจจาระของเด็กทารกไทยที่มีสุขภาพ แข็งแรง จากการทดลองพบว่าสายพันธุ์ท้องถิ่นที่คัดแยกมาคือ BF014, BF052, และ BH053 จัดอยู่ในสปี ชีส์ Bjfidobacterium animalis ซึ่งสามารถแสดงการทนทานที่ดีต่อสภาวะทางเดินอาหาร จากทั้งสาม สายพันธุ์พบว่า สายพันธุ์ B. animalis BF052 แสดงคุณสมบัติของการเป็นโพรไบโอติกซึงรวมถึงการ ทนทานต่อกรดและเกลือน้ำดี ความสามารถในการเกาะยึดต่อเซลล์ Caco-2 และความสามารถในการต้าน แบคทีเรียก่อโรคคือ Salmonella typhimurium และ Vibrio cholerae สายพันธุ์นี้ยังแสดงออกถึง อัตราการรอดชีวิตที่สูงกว่าสายพันธุ์ทางการค้าระหว่างการเก็บรักษาในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เช่น นมสด พาสเชอร์ไรซ์ น้ำนมถั่วเหลือง โยเกิร์ตพร้อมดื่ม และน้ำส้ม ผลกระทบที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต อาหารของกระบวนการทำแห้งเยือกแข็ง การเก็บรักษาผงแห้งเยือกแข็ง และการนำผงแห้งเยือกแข็งผสม ในอาหารได้ถูกประเมิน ผลการทดลองพบว่ากระบวนการผลิตอาหารข้างต้นไม่ส่งผลกระทบอย่างมี นัยสำคัญต่อความคงตัวของสมบัติโพรไบโอติกในสายพันธุ์ BF052 โดยเฉพาะความต้านทานต่อการเปลี่ยน ถ่ายสภาวะของทงเดินอาหาร และการเกาะยึดเซลล์ Caco-2 ซึ่งผลนี้เป็นที่น่าพึงพอใจของการประเมิน ขอบเขตการใช้แบคทีเรียโพรไบโอติกเพื่อนำไปประยุกต์ใช้เป็นสตาร์ตเตอร์โพรไบโอติกอย่างมี ประสิทธิภาพในผลิตภัณฑ์อาหาร

คำสำคัญ