การคัดเลือกโปรไบโอติกแบคทีเรียจากอาหารหมักพื้นบ้านไทยประเภทผักดอง เพื่อใช้เป็นกล้าเชื้อในอาหารหมักที่มีความปลอดภัยสูงต่อผู้บริโภค

บทคัดย่อ

โปรไบโอติก คืออาหารเสริมซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิต สามารถก่อประโยชน์ต่อร่างกายของ สิ่งมีชีวิตที่มันอาศัยอยู่ โดยการปรับสมดุลของจุลินทรีย์ในระบบลำไส้ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อแยก และคัดเลือกแลคติกแอสิดแบคทีเรียที่มีศักยภาพเป็นโปรไบโอติกแบคทีเรียจากอาหารหมักพื้นบ้านของ ไทยประเภทผัก โดยเก็บตัวอย่างอาหารหมักพื้นบ้านไทยประเภทผักดอง ได้แก่ ต้นหอมดอง ผักกาดเขียว ปลีดอง และผักรวมดอง มาทำกรคัดแยกหาเชื้อแลคติคแอซิดแบคที่เรียจากตัวอย่างอาหารหมักโดยเก็บ ตัวอย่างโคโลนีของเชื้อที่ขึ้นในอาหารแข็ง MRS ตัวอย่างละ 10 ไอโซเลท ทั้งหมด 30 ไอโซเลท จากนั้นนำ เชื้อที่คัดเลือกมาย้อมแกรม และทดสอบเอ็นไซม์คาตาเลส (catalase) พบว่า มี 20 ไอโซเลท ที่ไม่สร้าง เอ็นไชม์คาตาเลส จึงนำมาศึกษาคุณสมบัติการเป็นโปรไบโอติก พบว่า จากเชื้อแลคติคแอซิดแบคที่เรีย 30 ไอโซเล มีเชื้อแลคติคแอชิดแบคที่เรีย ไอโซเลท ที่สามารถทนกรดและน้ำดีในระบบทางเดินอาหารได้ ซึ่งใน 9 ไอโชเลท มี 7 ไอโชเลท ที่สามารถย่อยเกลือน้ำดีปฐมภูมิ (sodium glycholate) และเกลือน้ำดี ทุติยภูมิ (taurodeoxycholate) จึงนำเชื้อแลคติคแอซิดแบคทีเรียทั้ง 7 ไอโซเลท ไปทดสอบการยับยั้งเชื้อ ก่อโรค พบว่า เชื้อแลคติคแอซิดแบคที่เรียทั้ง 7 ไอโซเลท สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อ Escherichia coli และสามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อ Bacillus cereus ได้ ยกเว้นไอโซเลทที่แยกได้จากผักดองรวม ส่วนการยับยั้งการเจริญของเชื้อ Staphylococcus aureus พบว่าไม่มีไอโซเลทใดเลยที่สามารถยับยั้งการ เจริญของเชื้อ S. oureus ได้ จากนั้นนำเชื้อแลคติคแอชิดแบคทีเรียที่แยกได้ไปทดสอบความสามารถใน การยึดเกาะกับเยื่อบุผนังลำไส้ (มิชิน) พบว่า มีเชื้อแลคติคแอชิดแบคที่เรียที่แยกได้เพียง 4 ไอโซเลท ที่ สามารถยึดเกาะกับเยื่อบุผนังลำไส้ (มิวชิน ได้ ซึ่งเชื้อแลคติคแอชิดแบคทีเรียทั้ง 4 ไอโซเลท มาจากแหล่ง อาหารหมักที่แตกต่างกัน จึงนำเชื้อแลคติคแอชิดแบคที่เรียทั้ง 4 ไอโซเลท ไปสกัดดีเอ็นเพื่อนำดีเอ็นเอที่ได้ ไปเพิ่มปริมาณโดยวิธีการพีซีอาร์ ซึ่งผลการวิเคราะห์ลำดับเบสของพีซีอาร์ทั้ง 4 ไอโซเลท เมื่อนำไปการ เปรียบเทียบในฐานข้อมูล NCBI (National Center for Biotechnology Information) โดยใช้ โปรแกรม Blastn พบว่า สามารถจำแนกเชื้อได้ 2 สายพันธุ์ ได้แก่ ไอโซเลท SF1 และ SF2 แยกได้จาก ต้นหอมดอง คือ Lactobacillus plantarum ส่วนไอโซเลท GF1 และ GF2 แยกได้จากผักกาดเขียวปลี ดอง คือ Lactobacillus fermentum ซึ่งเชื้อแลคติคแอซิดแบคทีเรียเหล่านี้มีศักยภาพการเป็นโปรไบโอ ติกที่สามรถนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเป็นการต่อยอดงานวิจัยให้สามารถไปใช้ประโยชน์ได้

คำสำคัญ