การผลิตสารลดแรงตึงผิวชีวภาพจากแบคทีเรียแลคติกเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งอาหาร

บทคัดย่อ

การผลิตสารลดแรงตึงผิวชีวภาพจากแบคทีเรียแลคติกที่คัดแยกจากตัวอย่างอาหารหมักของประเทศไทย พบว่าได้แบคทีเรียแลคติกที่สามารถผลิตสารลดแรงตึงผิว 22 ไอโซเลท เมื่อจําแนกด้วยการวิเคราะห์16S rRNA พบว่าส่วนใหญ่เป็น Lactobacillus sp. นําไอโซเลทที่คัดเลือกได้ทั้งหมดมาศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตสารลดแรงตึงผิวพบว่าส่วนใหญ่เจริญได้ดีในสภาวะนิ่ง มีความสามารถในการผลิตสารลดแรงตึงผิวชีวภาพได้ทั้งส่วนที่ผลิตออกมาภายนอกเซลล์(Extracellular biosurfactant) และผลิตอยู่บริเวณผนังเซลล์(Cell-bound biosurfactant) แต่คุณสมบัติของสารที่อยู่บริเวณผนังเซลล์ให้ผลการเกิดอิมัลชันต่อน้ํามันพืชได้ดีกว่าสารที่ผลิตออกมาภายนอกเซลล์ พบว่าไอโซเลท A1 Lactobacilluspentosus มีผลได้ของสารลดแรงตึงผิวชีวภาพที่ผนังเซลล์ต่อปริมาณน้ําตาลที่ใช้ไป (YCB-BS/S ) สูงที่สุดและเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ได้กับน้ํามันถั่วเหลือง น้ํามันมะกอก น้ํามันรําข้าวและน้ํามันดอกทานตะวันมีความคงตัวต่อสภาวะการเปลี่ยนแปลงของพีเอชในช่วง 2-12 ความเข้มข้นของเกลือในช่วง 10-200 กรัม/ลิตรและทนความร้อนทั้งในระดับพาสเจอรไรส์และสเตอริไรซ์ มีคุณสมบัติทางเคมีเป็นสารกลุ่ม Lipoproteinมีผลการทดสอบความเป็นพิษต่อเซลล์ไลน์ต่ํา และการทดสอบขั้นต้นในการขยายขนาดการผลิตพบว่าสภาวะที่เหมาะสมคือการหมักแบบควบคุมพีเอช 6.5 ตลอดการหมัก ได้สารลดแรงตึงผิวชีวภาพที่มีค่าดัชนีอิมัลชันกับน้ํามันมะกอก (EI24) ได้สูงถึง 90% ทําให้สารลดแรงตึงผิวชีวภาพที่ได้จากแบคทีเรียแลคติกที่คัดเลือกนี้สามารถใช้สารต้นแบบในการผลิตวัตถุเจือปนในอาหาร(Food Additive) ประเภทสารอิมัลซิไฟเออร์ได้เป็นอย่างด

คำสำคัญ