ประสิทธิภาพของเกลือของกรดอินทรีย์ และสารลอริกอาร์จิเนทต่อการยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคในระบบทางเดินอาหารในเนื้อสุกร

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาการยับยั้งการเจริญของเชื้อ Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Salmonella Rissen และ Esherichia coli ดว้ยสารละลายโซเดียมแลกเตท โซเดียมซิเตรท และ โซเดียมไดอะซิเตท ร่วมกับลอริกอาร์จิเนทโดยจากการทดสอบกิจกรรมการตา้นแบคทีเรียก่อโรคทั้ง 4 สายพนัธุ์ ที่แยกได้จากซากสุกรของสารละลายโซเดียมแลกเตท โซเดียมซิเตรท โซเดียมไดอะซิเตท และลอริกอาร์จิเนทในรูปแบบสารสกัดชนิดเดียวและใช้ร่วมกันโดยท าการวิเคราะห์หาค่าความเข้มข้น ต ่าสุดที่สามารถยับยั้งและท าลายแบคทีเรีย (MIC และ MBC ตามลา ดบั) ค่าดัชนีการออกฤทธิ์ร่วมกันใน การยับยั้งและท าลายแบคทีเรีย (FICI และ FBCI ตามลา ดบั) ระยะเวลาที่ใชใ้นการทา ลายแบคทีเรีย และ ผลต่อเซลล์แบคทีเรียเมื่อศึกษาด้วย Scanning และ Transmission electron microscopy (SEM และ TEM) พบว่า ค่า MBC ของสารละลายโซเดียมไดอะซิเตท และโซเดียมซิเตรทต่อแบคทีเรียก่อโรคทั้ง 4 สาย พนัธุ์ เท่ากับ 62.50 mg/ml และ ค่า MBC ของสารละลายโซเดียมแลกเตทต่อเชื้อ L. monocytogenes เท่ากับ 8.40%(v/v) นอกจากนี้ ค่า MBC ของสารละลายลอริกอาร์จิเนทต่อแบคทีเรียก่อโรคทั้ง 4 สาย พนัธุ์ เท่ากับ 32.00 ?g/ml และการใช้สารละลายเกลือของกรดอินทรีย์ร่วมกับลอริกอาร์จิเนทในการยับ ยังและท าลายแบคทีเรียก่อโรคทั้ง 4 สายพันธุ์ ออกฤทธิ์แบบเสริมกัน โดยที่ค่า Fractional bactericidal concentration index (FBCI) ของสารละลายโซเดียมไดอะซิเตทร่วมกับลอริกอาร์จิเนท (7.81 mg/ml+2.00 ?g/ml) และสารละลายโซเดียมซิเตรทร่วมกับลอริกอาร์จิเนท (15.63 mg/ml+8.00 ?g/ml) ในการยับยั้งเชื้อ L. monocytogenes เท่ากับ 0.1875 และ 0.5000 ตามลา ดบั และ S. Rissen เท่ากับ 0.3750 และ <0.5000 ตามล าดับ สอดคล้องกับ ค่า FBCI ของสารละลายโซเดียมไดอะซิเตทร่วมกับลอริกอาร์ จิเนท (3.91 mg/ml+2.00 ?g/ml) และสารละลายโซเดียมซิเตรทร่วมกับลอริกอาร์จิเนท (15.63 mg/ml+4.00 ?g/ml) ในการยับยั้งเชื้อ Staph. aureus เท่ากับ 0.1250 และ 0.3750 ตามลา ดบั และ E. coli เท่ากับ 0. 250 และ <0.3750 ตามล าดับ นอกจากนี้ ค่า FBCI ของสารละลายโซเดียมแลกเตทร่วมกับล อริกอาร์จิเนท (2.10% (v/v)+8.00 ?g/ml) ในการยับยั้งเชื้อ L. monocytogenes เท่ากับ 0.5000 และ แบคทีเรียก่อโรคทั้ง 3 สายพันธุ์ เท่ากับ <0.5000 ยิ่งไปกว่านั้น จากการศึกษาระยะเวลาที่ใชใ้นการทา ลาย แบคทีเรียก่อโรคทั้ง 4 สายพันธุ์ ของสารละลายเกลือของกรดอินทรีย ์และลอริกอาร์จิเนท แสดงให้เห็น ข ว่าการใช้สารละลายร่วมกันมีฤทธิ์ท าลายแบคทีเรียก่อโรคทั้ง 4 สายพันธุ์ อีกทั้งยังเหนี่ยวน าให้แบคทีเรีย เหล่านี้เข้าสู่สภาวะเครียด และยังส่งผลให้ไซโตรพลาซึม และเมมเบรนของแบคทีเรียเกิดการสูญเสีย และเปลี่ยนแปลงไป โดยการเปลี่ยนแปลงสภาวะของเชื้อ L. monocytogenes ขึ้นอยู่กับชนิด ความ เข้มข้น และระยะเวลาสัมผัสกับสารละลาย (P < 0.05) ส าหรับการศึกษาผลของสารดังกล่าวในเนื้อสุกรสด โดยแบ่งเนื้อสันนอกสุกรสดออกเป็น 3 กลุ่ม ซึ่ง 2 กลุ่ม ท าการศึกษาผลของสารต่อจุลินทรีย์ทั้งหมด และคุณภาพทางเคมีกายภาพของเนื้อสุกร อีกหนึ่งกลุ่มท าการศึกษาผลของสารละลายต่อเชื้อ L. monocytogenes Staph. aureus S. Rissen และ E. coli โดยการเติมแบคทีเรียเหล่านี้ เพื่อให้ตัวอย่างมีปริมาณเชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรียแต่ละชนิด 3 log cfu/g จากนั้นน าตัวอย่างเนื้อสุกรแต่ละกลุ่มมาแบ่งเป็น 6 treatments ได้แก่ ) ตัวอย่างที่ไม่จุ่มสารละลาย ใด ๆ (กลุ่มควบคุม) 2) จุ่มสารละลายลอริกอาร์จิเนทความเขม้ขน้ 32 ?g/ml 3) จุ่มสารละลายโซเดียม แลกเตทความเขม้ขน้ 8.40% (v/v) 4) จุ่มสารละลายไดอะซิเตทความเขม้ขน้ 62.50 mg/ml 5) จุ่ม สารละลายโซเดียมไดอะซิเตทร่วมกับลอริกอาร์จิเนท (7.81 mg/ml+8.00 ?g/ml) และ 6) จุ่มสารละลาย โซเดียมแลกเตทร่วมกับลอริกอาร์จิเนท (2.10% (v/v)+8.00 ?g/ml) เป็นเวลา 0 นาที แล้วน าเนื้อสุกร บรรจุแบบสุญญากาศในถุงพลาสติกชนิด PE จากนั้นท าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 และ 5 องศา เซลเซียส เป็นเวลา 0 2 4 และ 8 วัน จากผลการทดลองพบว่า การใช้สารละลายเกลือของกรดอินทรีย์ ร่วมกับลอริกอาร์จิเนทมีประสิทธิภาพในการลดปริมาณของเชื้อ L. monocytogenes Staph. aurues S. Rissen E. coli และจุลินทรีย์ทั้งหมดบนเนื้อสุกรภายหลังสัมผัสสารละลาย (P < 0.05) และมี ประสิทธิภาพในการควบคุมการเจริญของแบคทีเรียก่อโรคทั้ง 4 สายพันธุ์ บนเนื้อสุกรสด ในระหว่าง การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 และ 5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8 วัน ไม่มีความแตกต่างกับปริมาณเชื้อ เริ่มต้นของกลุ่มควบคุม (P > 0.05) แต่ค่าความเป็นกรด-ด่างของสารละลายเหล่านี้มีผลท าให้เนื้อสุกรมี การสูญเสียน ้าหนักภายหลังสัมผัส ระหว่างการเก็บรักษา และภายหลังท าให้เนื้อสุกมากขึ้น และเนื้อมีสี ซีดมากขึ้น ในขณะที่การไม่จุ่มสามารถควบคุมการเจริญของแบคทีเรียทั้ง 4 สายพันธุ์ และจุลินทรีย์ ทั้งหมดในเนื้อสุกรที่การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ไดเ้พียง วนั เช่นเดียวกันกับที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส ไม่สามารถควบคุมแบคทีเรียได้ ยิ่งไปกว่านั้นยังพบการสูญเสียน ้าหนักระหว่างการ เก็บรักษาและภายหลังท าให้เนื้อสุกของเนื้อสุกรกลุ่มควบคุมมีค่าเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บที่นานขึ้น นอกจากนี้ ค่า L* ค่า PV และค่า TBARs ของเนื้อสุกรทุกกลุ่มมีค่าเพิ่มขึ้น แต่มีค่า a* ลดลงตาม ระยะเวลาการเก็บรักษาที่นานขึ้น (P < 0.05) แต่อย่างไรก็ตาม ค่า L* และ a* ของเนื้อสุกรภายหลังการ สัมผสัสารละลายโซเดียมแลกเตท และโซเดียมแลกเตทร่วมกับลอริกอาร์จิเนท มีค่ามากกว่าและน้อย กว่าเนื้อสุกรสดที่ไม่สัมผัสสารกับสารละลายกลุ่มอื่น (P < 0.05) ตามลา ดบั ดังนั้นจากผลศึกษาในครั้งนี้ แสดงให้เห็นว่าการใช้สารละลายไดอะซิเตทร่วมกับลอริกอาร์จิเนท และลอริกอาร์จิเนทเพียงชนิดเดียว สามารถยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสุกรสดได้ทั้งที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 4 และ 5 องศาเซลเซียส และมี ตน้ทุนต่า ที่สุด

คำสำคัญ