การลดปริมาณไนไตรต์ตกค้างในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บ่มโดยใช้จุลินทรีย์ที่ สร้างเอนไซม์ไนไตรต์รีดักเทสร่วมกับการใช้สารทดแทนไนไตรต์ชนิดอื่น

บทคัดย่อ

บทคัดย?อ การศึกษาในครั้งน ี้ได?ทําการคัดเลือกเช ื้ อแบคทีเรียกรดแลคติกและ coagulase-negative staphylococci จากเน ื้ อหมูสด เน ื้ อวัวสด เบคอนและแหนมจํานวนท ั้ งหมด 50 ตัวอย?าง เพ ื่อให?ไดกล? ?า เช ื้ อที่มีคุณสมบัติเหมาะสมต?อการผลิตภัณฑ?เน ื้ อหมกของไทย ั ซึ่งได?แยกแบคทีเรียกรดแลคติกจํานวน 403 ไอโซเลตและ Micrococcaceae จํานวน 250 ไอโซเลตนํามาศึกษาคุณลักษณะ จากนนน ั้ ํา แบคทีเรียกรดแลคติกท ี่แยกได?มาทดสอบหากิจกรรมการยับย ั้ งการเจริญของแบคทีเรียจํานวน 11 ชนิด ด?วยเทคนิค agar spot test นําแบคทีเรียกรดแลคติกที่คัดเลือกมาศกษาการสร ึ ?างเอนไซม?คะตะเลส เอนไซม?ไนเตรทรีดักเทส ไนไตรท?รีดักเทสและอะมิโนแอซิดดีคาร?บอกซีเลส จากน ั้ นนํามาจําแนกชนิด โดยอาศัยลักษณะทางสณฐานว ั ิทยาและชวเคม ี ีพบว?า แบคทีเรียกรดแลคติก 184 ไอโซเลต (ร?อยละ 45.66 ของ 403 ไอโซเลต) สามารถยับย ั้ งการเจริญของเชอแบคท ื้ ีเรียทดสอบได?อย?างน?อย 1 ชนิด และ 25 ไอโซเลตจาก 184 ไอโซเลต (ร?อยละ 13.59) สร?างไนเตรทรีดักเทสแต?ไม?สร?างอะมิโนแอซิดดคาร ี ? บอกซีเลสซ ึ่งจะไม?ทําให?เกดการสะสมไบโอจ ิ ีนิกเอมีนในอาหารหมัก แบคทีเรียกรดแลคติก 10 ไอโซ เลตซ ึ่ งมีความสามารถสูงในการทนต?อกรดไฮโดรคลอริก กรดแลคติกและเกลือนาด ้ํ ีได?ถูกคัดเลือกมา ศึกษาการสร?างแบคเทอริโอซินโดยเทคนิค agar well diffusion พบวาแบคท ? ีเรียท ี่ สร?างแบคเทอริโอซิน ซึ่งสามารถยับย ั้ งการเจริญของแบคทีเรียททดสอบได ี่ ?บางชนิดมีจํานวน 4 ไอโซเลตคือ ไอโซเลต B0410, S0602, T0903 และ T0904 เม ื่ อนํามาจาแนกชน ํ ิดพบว?าเช ื้ อทั้ง 4 ไอโซเลตนี้เป?น ๒ Lactobacillus plantarum (ความคล?ายคลึงร?อยละ 99.6) Lactobacillus plantarum (ความคล?ายคลึงร?อย ละ 99.9) Lactobacillus brevis (ความคล?ายคลึงร?อยละ 62.5) และ Lactobacillus brevis (ความคล?ายคลึง ร?อยละ 99.6) ตามลําดับ ส?วนเชื้อ coagulase-negative staphylococci ที่สามารถสร?างเอนไซม?ไนเตรทรี ดักเทส ไนไตรท?รีดักเทสและอะมิโนแอซิดดีคาร?บอกซีเลสได?ถูกจําแนกชนิดพบวาเป? ?น S. xylosus (ร?อยละ 43.75 ของ 16 ไอโซเลตที่คัดเลือก) S. saprophyticus (ร?อยละ 12.50), S. lentus (ร?อยละ12.50), S. cohnii ssp. urealyticum (ร?อยละ12.50), S. cohnii ssp. cohnii (ร?อยละ 6.25), S. haemolyticus (ร?อยละ 6.25) และ S. lugdunensis (ร?อยละ 6.25) แต?มีเพียง 1 ไอโซเลตจาก 16 ไอโซเลต คือ S. xylosus C0903 ที่ไม?สร?างเอนไซม?อะมิโนแอซิดดีคาร?บอกซิเลส ดังนั้น Staphylococcus สายพันธุ?นี้เป?นสายพันธุ?เดียวท ี่ เหมาะสมต?อการใช?เป?นกล?าเชื้อ ในการศึกษากจกรรมการต ิ ?านการเจริญของจุลินทรีย? 16 ชนิดโดยน้ํ ามันหอมระเหยจาก เคร ื่ องเทศ 8 ชนิดไดแก? ? เทยนส ี ัตตบุษย? (Pimpinella anisum) เร?ว (Amomum xanthioides) อบเชย (Cinnamomum zeylanicum) เทียนตาต ั๊ กแตน (Anethum graveolens) จันทน?เทศ (Myristica fragrans) ขม ิ้ นอ?อย (Curcuma zedoaria) พริกหอม (Zanthoxylum limonella) และกระทือ )Zingiber zerumbet) พบว?า น้ํามันอบเชยมีความสามารถในการยับย ั้ งแบคทเรี ียได?ดีที่สุด โดยแบคทเรี ียที่มีความไวต?อนาม ้ํ ัน อบเชยมากที่สุด คือ Bacillus cereus ซึ่งมีค?า minimum inhibitory concentration (MIC) เท?ากับ 0.5 มิลลิกรัมต?อมิลลิลิตร สําหรับน ้ํ ามันเทยนส ี ัตตบุษย? น้ํามันอบเชย น้ํามนเท ั ยนตาต ี ั๊ กแตน น้ํามัน จันทน?เทศ และน ้ํ ามันพริกหอมมีความสามารถในการยับย ั้ งการเจรญของเช ิ ื้อราได?ดีเช ื้ อราที่มีความไว ต?อน ้ํ ามันเหล?าน ี้คือ Rhodotorula glutinis, Schizosaccharomyces pombe, Aspergillus ochraceus และ Fusarium moniliforme และเม ื่ อทดสอบหาค?า fractional inhibitory concentration index (FICI) ของ น้ํามันหอมระเหยผสมระหวางน ? ้ํ ามันอบเชยและน ้ํ ามันจนทน ั ?เทศ กับน ้ํ ามันหอมระเหยผสมระหว?าง น้ํามันอบเชยและน ้ํ ามันพริกหอมพบว?าค?า FICI มีค?าอยู?ระหว?าง 0.38-0.32มิลลิกรัมต?อมิลลิลิตร ซึ่ง ให?ผลเสริมฤทธิ์กันเม ื่ อทดสอบกับเชื้อ Staphylococcus aureus, Pseudomonas fluorescens และ Salmonella Rissen นอกจากนี้ยังได?ศึกษาคุณสมบัติการต?านอนุมูลอิสระของน ้ํ ามันหอมระเหยจาก เคร ื่ องเทศทั้ง 8 ชนิด พบว?าน ้ํ ามันอบเชย น้ํามันจันทน?เทศ และน ้ํ ามนพร ั ิกหอมมีคุณสมบัติในการต?าน อนุมูลอิสระได?ดีกว?าน ้ํ ามนหอมระเหยชน ั ดอิ ื่น เม ื่ อทดสอบด?วยวิธี DPPH พบว?าน ้ํ ามันท ั้ งสามชนิดนี้มี ค?า IC50 อยู?ในช?วง 5.66-0.29มิลลิกรัมต?อมิลลิลิตร วิธี?-carotene bleaching ได?ค?ากิจกรรมการต?าน อนุมูลอิสระอยู?ในชวงร ? ?อยละ 68.52-61.46วิธี FRAP สามารถเปลี่ ยน Fe3+-TPTZ ให?เป?น Fe2+-TPTZ ได?ค?าความเขมข? ?นอยู?ในชวง? 2.1-0.221 มิลลิโมลาร?ต?อมิลลิกรัม ในขณะที่น้ํามนอบเชยและน ั ้ํ ามนพร ั ิก หอมมีสมบัติในการต?านอนุมูลอิสระได?ดีเม ื่ อทดสอบด?วยวิธี superoxide anion-scavenging activity ซึ่ง มีค?าการยับย ั้ งเท?ากับร?อยละ 84.30 และ 82.62 ตามลําดับ นอกจากนี้น้ํามันหอมระเหยทั้ง 3 ชนิดนี้ยังมี สารประกอบฟ?นอลท ั้งหมดในปริมาณสูงโดยมีค?าอยู?ระหว?าง 140.9-51.540 ไมโครกรัมกรดแกลลิกต?อ มิลลิกรัม นอกจากนี้ยังได?ศึกษาฤทธ ิ์ ของน ้ํ ามันอบเชยและน ้ํ ามันจนทน ั ?เทศในการยับย ั้ งแบคทเรี ียก?อ ๓ โรค และแบคทีเรียกรดแลคติกในอาหารจําลองต?างชนิดกันไดแก? ? starch agar, meat agar และ sausage agar ด?วยวิธี agar dilution พบว?าเชื้อSalmonella Senftenberg, Sal. Rissen, S. aureus และ L. monocytogenes มีความไวตอน? ้ํ ามันอบเชยในอาหาร sausage agar (มีค?า MIC เท?ากับ 0.063 มิลลิกรัม ต?อมิลลิลิตร) มากกว?าในอาหารชนิดอื่น ในขณะที่ เชื้อ Sal. Senftenberg มีความต?านทานต?อน ้ํ ามัน อบเชยในอาหาร starch agar มากที่สุด (MIC 14 มิลลิกรัมต?อมิลลิลิตร) และพบวาเช? ื้อ Sal. Rissen มี ความต?านทานต?อน ้ํ ามันจันทน?เทศมากที่สุดในอาหาร sausage agar (MIC เท?ากับ 22 มิลลิกรัมต?อ มิลลิลิตร) สําหรับแบคทีเรียกรดแลคติกทงหมดท ั้ ี่ ทดสอบ (Pediococcus pentosaceus, Lactococcus lactis, Enterococcus faecalis และ Enterococcus faecium) พบว?ามีความต?านทานตอน? ้ํ ามันอบเชยและ น้ํามันจันทน?เทศมากกว?าแบคทีเรียก?อโรค และแบคทีเรียกรดแลคติกส?วนใหญ?มีความต?านทานต?อ น้ํามันจันทน?เทศในอาหาร sausage agar มากที่สุด แต?กลับมีความไวต?อน ้ํ ามนอบเชยเม ั ื่ อทดสอบบน อาหารชนิดเดยวก ี ัน การศึกษาผลของการใช?กล?าเชื้อ S. xylosus C0903 (106 CFU ต?อกรัม) และ L. plantarum S0602 (106 CFU ต?อกรัม) ร?วมกับโซเดยมไนไตรท ี ? (50 ppm และ 500 ppm) และน ้ํ ามันอบเชย (1008 ppm) ในฐานะของสารทดแทนไนไตรท?ต?อการลดลงของไนไตรทตกค ? ?างและการยับย ั้ งการเจริญของ S. aureus และ Salmonella Schwarzengrund ในไส?กรอกอีสานระหว?างการหมกทั ี่อุณหภูมิ 30 องศา เซลเซียสปรากฏว?า การใส?กล?าเช ื้ อมีผลทําให?ปริมาณไนไตรท?ลดลงเฉพาะในไส?กรอกอีสานท ี่ เติม โซเดียมไนไตรท? 50 ppm แต?การใส?กล?าเช ื้ อหรือไม?ใสกล? ?าเช ื้อไม?มีผลทําให?ค?าพีเอชแตกต?างกัน และ การเติมน ้ํ ามันอบเชย 1008 ppm ให?ผลในการลดจํานวน S. aureus ที่มีชีวิตในไส?กรอกอีสานได?ดีกว?า การไม?เติม ดังน ั้ นจึงเปนไปได ? ?ที่จะนําน ้ํ ามนอบเชยมาใช ั ทดแทนโซเด ? ยมไนไตรท ี ?ในไส?กรอกอีสาน

คำสำคัญ