การลดปริมาณไนไตรต์ตกค้างในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บ่มโดยใช้จุลินทรีย์ที่ สร้างเอนไซม์ไนไตรต์รีดักเทสร่วมกับการใช้สารทดแทนไนไตรต์ชนิดอื่น

บทคัดย่อ

บทคัดย?อ การศึกษาในครั้งน ี้ได?ทําการคัดเลือกเชื้อ coagulase-negative staphylococci จากเน ื้ อหมูสดเนื้อ วัวสด เบคอนและแหนม เพ ื่อใหได? ?กล?าเช ื้ อที่มีคุณสมบัติเหมาะสม จากการวิเคราะห?จํานวนเชื้อ Micrococcaceae ทั้งหมดในตัวอย?างเหล?าน ี้ปรากฏว?ามีจํานวนอยู?ในช?วง 5.0 x 103 - 1.0 x 107 CFU/g โดยไดแยกเช ? อแบคท ื้ ีเรียแกรมบวกรูปกลมที่ สร?างเอนไซม?คะตะเลสได?จํานวน 147 ไอโซเลตเพื่ อนํามา ทดสอบการสร?างเอนไซม?โคแอกกลูเลส เพ ื่ อท ี่ จะแยก Micrococcus out ออกจากStaphylococcus จึงได? คัดเลือก Micrococcaceae ที่ไม?สร?างเอนไซม?โคแอกกลูเลสจํานวน 73 ไอโซเลตเพื่ อนํามาทดสอบการ สร?างกรดจากกลูโคสและกลีเซอรอล ความไวต?อฟูราโซลิโดน ความต?านทานตอแบซ ? ิตราซินและไล โซสตาฟ?นและความสามารถในการผลิตเอนไซม?ออกซิเดส แบคทีเรียที่คัดเลือกจํานวน 16 ไอโซเลต (ร?อยละ 21.92 ของ 73 ไอโซเลต) เป?นแบคทีเรียในสกุลStaphylococcusจากนนจ ั้ ึงได?ศึกษาคุณลักษณะ ของแบคทีเรียเหล?านี้ต?อไป โดยศึกษาสมบัติการสร?างเอนไซม?ไนเตรทรีดักเทสและเอนไซม?ไนไตรท?รี ดักเทสและอะมิโนแอซิดดีคาร?บอกซีเลส ผลปรากฏว?า Staphylococcus ทุกไอโซเลตสามารถสร?าง เอนไซม?ไนเตรตรีดักเทส และได?จําแนกชนิดถึงระดับชนิดโดยใช API staph test ? พบว?าเป?น S. xylosus (ร?อยละ 43.75) S. saprophyticus (ร?อยละ 12.50), S. lentus (ร?อยละ12.50), S. cohnii ssp. urealyticum (ร?อยละ12.50), S. cohnii ssp. cohnii (ร?อยละ 6.25), S. haemolyticus (ร?อยละ 6.25) และ S. lugdunensis (ร?อยละ 6.25) อย?างไรก็ตามมีเพียง 1 ไอโซเลตจาก 16 ไอโซเลตคือ S. xylosus C0903 ที่สร?างเอนไซม? ไนไตรท?รีดักเทสและไม?สร?างและเอนไซม?อะมิโนแอซิดดีคาร?บอกซิเลส ซึ่งอาจจะไม?ทําใหเก? ิดการ สะสมไบโอเจนิกเอมีนในอาหารหมัก ดังนั้น Staphylococcus สายพันธุ?นี้อาจเหมาะสมต?อการใชเป? ?น กล?าเช ื้อในผลิตภัณฑ?เนื้อ

คำสำคัญ