การพัฒนาคุณภาพและประสิทธิภาพผลิตภัณฑ์สารลดแรงตึงผิวชีวภาพในการล้างผัก ผลไม้และพื้นผิววัสดุ

บทคัดย่อ

การทัฒนาการผลิตสารลแรงตึงผิวชีวภาพด้วยการประยุกใช้สารตั้งตันในกระบวนการหมักจาก วัตถุดิบเหลือใช้ทางการเกษตร ได้แก่ มะเฟือง (Averrhoa carambol- L. ) นำมาผลิตสารลดแรงตึงผิว ชีวภาพด้วยกระบวนการหมักแบบ spontaneous fermentation ซึ่งเป็นหมักด้วยวิธีการธรรมชาติ ที่อาศัย แบคทีเรีย ยีสต์ และเ เชื้อรา ในวัตถุดิบ จุสินทรีย์เหล่านี้จะสามารถเจริญในสภาวะการหมักแบบ facultative fermentation ทำให้สามารถช้สารตั้งตันในวัตถุดิบผ่านกระบวนการเมตาบอสิซึมของเซลล์ ผลการติดตาม กิจกรรมและสารเมทาบอไลท์ที่เปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลากรหมัก สรุปว่าสารเมทาบอไลท์และหรือสารที่ ออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญที่ส่งผลต่อคุณสมบัติทางเคมี จุสินทรีย์ และกายภาพที่ดีที่สุดต่อผลิตภัณฑ์สารลด แรงตึงผิวชีวภาพ คือ การหมักเป็นระยะเวลา 3 เดือน ทำให้ได้สารลดแรงตึงผิวชีวภาพที่มีความเป็นสารลด แรงตึงผิวประเภทไม่มีประจุไฟฟ้าเท่ากับ 1,272.58 pPm ปริมาณสารซาโปนิน 2.91 Mg/๓l ค่าแรงตึงผิว (surface tension) 43.43 MN/m ค่าความเข้มข้นวิกฤตของไมเซลล์ ((MC) ของสารลดแรงตึงผิวชีวภาพอยู่ที่ ระดับความเข้มขัน 636.29 ppm และมีคุณสมบัติในการยับยั้งจุสินทรีย์ก่อโรค Staphylococcus aureus และ salmonella spp. ด้วยคุณสมบัติข้างตันจึงสามารถนำไปประยุกต์ใช้เป็นสารฆ่าเชื้อ (biosanitizer) สำหรับล้างในผลิตภัณฑ์ผัก ผลไม้สด โดยเฉพาะมะเขือเทศ และโหระพา ที่มีปริมาณการปนเปื้อนจุสินทรีย์ กลุ่ม Staphylococcus aureus และ Salmonella spp. พบว่าสารลดแรงตึงผิวชีวภาพที่ความเข้มขันต่ำสุด 50 ppm มีประสิทธิภาพในการลดปริมาณ Staphytococcus cureus ในมะเขือเทศ และโหระพา ลงได้ถึง 2 และ 1 Log ตามลำดับ และที่ความเข้มขันที่ต่ำที่สุดอย่างน้อย 100 ppm สามารถควบคุม Salmonella spp. ให้ตรวจไม่พบนตัวอย่างมะเขือทศและโหระพาที่ผ่านการล้างวยสารลดแรงตึงผิวชีวภาพ เพื่อให้เกิด กระบวนการล้างด้วยสารลดแรงตึงผิวชีวภาพให้มีประสิทธิภาพสูงสุด วิธีการล้างที่ดีที่สุ ดคือการล้างด้วย น้ำประปาด้วยวิธีการแช่นาน 2 นาที แล้วนำไปล้างในน้ำที่ผ่านการเตรียมด้วยสารลดแรงตึงผิวชีวภาพด้วย วิธีการแช่นาน 5 นาที่ ส่วนการใช้สำหรับล้างพื้นผิวที่สัมผัสกับอาหารโตยตรง ได้แก่พื้นผิวประเภทสแตนเลส ซึ่งเป็นพื้นผิวที่นิยมใช้และส่วนประกอบของภาชนะที่ใช้สัมผัสอาหารโดยตรงในอุตสาหกรรมอาหาร จากผลการวิเคราะห์ และทดสอบทำให้ทราบว่าจะต้องใช้สารลดแรงตึงผิวชีวภาพในระดับความเข้มที่สูงกว่า การล้างผักผลไม้ ซึ่งความเข้มขันที่เลือกใช้ในการทดสอบ คือ 200, 400 และ 600 pPm พบว่าสามารถลต ปริมาณเชื้อ 5. oureus บนพื้นผิวดังกล่าวได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยที่ความเข้มข้น 600 pวm มี ประสิทธิภาพในการควบคุมและลดปริมาณ 5. cureus ได้ดีที่สุด และที่ความเข้มขันต่ำสุด 200 ppm เพียงพอต่อการควบคุมและลด salmonello spp.

คำสำคัญ